Etikettarkiv: tryffelsås

Short ribs med tryffelsås, savoykål och picklad gulbeta

Relationen mellan mig och short ribs av nöt är en ständigt pågående kärlekshistoria. Vi kan helt enkelt inte få nog av varandra. Tyvärr är inte övriga i familjen lika övertygade om köttets förträfflighet. De menar att det är för pilligt med allt fett och att köttet är lite för segt. Oftast slänger jag bara in ribsen direkt i ugnen på grilläge och kör i dryga halvtimmen. Jag ser det som kanske den bästa snabbmaten man kan äta och det är just strukturen och maillardytan som gör allt så förbaskat gott. Det behöver inte vara mört. Vill man ha mört kan man köpa filé istället.
Senaste tiden har jag dock fått höra att jag måste anstränga mig lite mer och göra ribsen så där möra som jag gjorde tidigare en gång. Allt de pratar om är den där gången ribsen var så möra. Jag orkar inte lyssna. Den gången förkokte jag ribsen. Det känns inte längre aktuellt. Tanken på att detta underbara kött, en högborg av fantastiska oljor och smaker, ska behöva urlakas i en balja med hett vatten skär i mig. Det gör ont att bara säga. För att vår kärlekshistoria ska kunna fortgå behövde jag kompromissa. Jag lyssnade på familjen och körde ribsen sous vide.
Ribs och kål är som ler och långhalm. Till ribs är det kanske vanligast att servera kålen i en cole slaw. Denna gång steker jag istället långa strimlor av savoykål i smör med bara lite salt och peppar. Kålen ska ha kvar sin spänst men ändå få färg på ytan. Resultatet är en vacker umamibomb utan dess like. Savoykålen fungerar perfekt som en bädd att servera köttet på. Vid sidan ställer jag fram en tryffelsås och picklade gulbetor.
Efter 15 timmar i vattenbadet steker eller grillar jag ribsen på väldigt hög värme. Det naturliga fettet i köttet finns kvar och det är nästan omöjligt att inte få en perfekt vacker och krispig stekyta.
Slutet gott allting gott. Shortribsen har inte förlorat sin smak, men kan ändå serveras möra. Alla är glada, eller?
(Hur mört och gott det än var så saknar jag lite av strukturen i det kött som bara snabbt bakats i ugn eller över halster på en grill).

short ribs

Short ribs sous vide

Ingredienser

  • 1,5 kg short ribs av nöt
  • ett knippe timjankvistar
  • 2 dl rapsolja
  • 150 g smör
  • salt och peppar

Gör så här

  • Dela ribsen så att de sitter ihop i rader om två ben. Lägg sedan ner i en vakuumpåse med resten av ingredienserna. Vakuumförpacka. Lägg sedan ned i ännu en vakuumpåse och förpacka igen. (Den extra påsen fungerar som extra skydd utifall att de vassa benen skulle punktera den första påsen).
  • Lägg sedan ner i sous viden. Låt ribsen ligga i 70 grader i 15h.
  • När tiden är inne tar jag upp ribsen och torkar av dem. Sedan steker jag på dem hastigt i en riktigt het panna med rapsolja.
  • Servera med tryffelsås och savoykål.
http://karlstein.nu/short-ribs-tryffelsas-savoykal-picklad-gulbeta/

Barolo och Aberdeen Angus – att välja rätt mat till drycken

Det har blivit dags att öppna den där Barolon jag fick i födelsedagspresent för några år sedan av min syster.
Normalt sett brukar det ju handla om vad man ska dricka till maten. Denna gång handlar det istället om vad vi ska äta till drycken. Ta systembolagets hemsida. En fantastiskt bra sida, med många fina recept med tips på passande drycker. Där kan man enkelt skriva in vad man ska äta och vips så har man svaret på vad som är lämpligt att dricka därtill. Min fråga är dock, varför har ingen tänkt på att använda algoritmen åt båda hållen? Hur svårt kan det vara? Är det fult att veta vad man vill dricka, är det anse som ofint att börja i fel ända och sakna idé på passande mat till den dryck man valt? Det är ju inte så att jag förväntar mig att få förslag på mat som kan gifta sig med Vodka Explorer, men lite hjälp inom rimliga gränser är väl inte att begära för mycket?
Maten är idag inte helt enkel, men jag tänker mig en stekt välmelerad biff, svartrot, några krispiga rotfrukter och tryffelsås. Allt jag begär är det ska vara perfekt. Kanske mer. Inte mindre.
Det är med blandade känslor som jag ikväll plockar fram korkskruven. Det är ju inte så att det har varit ett krävande arbete att låta Barolon ligga mörkt i tre år. Det har egentligen inte varit jobbigt alls. Ok. Lite enerverande var det för ett år sedan, när jag räknat fel, planerade en passande middag, för att sedan inse att jag räknat fel. Min Barolo hade bara legat i två år. Inte i de för gåvan villkorade tre. Att lägga tillbaka flaskan i det ögonblicket kändes riktigt obekvämt. Det var inte speciellt trevligt alls. Om jag minns rätt fick vi då nöja oss med en bordsbarbaresco istället. Ingen Barolo den gången. Synd om oss.
Vi inleder middagen med en räksoppa. Soppan gör jag på lika delar egen räkfond som grädde. Soppan spetsas sedan mot slutet med några skvättar calvados. Rosa bubbel fixar feststämning och får mig för mig att glömma att jag inte varit förståndig nog att lägga ytterligare en Barolo, Brunello eller Barbaresco på lagring. Nu står jag återigen naken.

Barolo och Aberdeen Angus – recept 4 personer
800 g biff av Aberdeen Angus (hel bit)
peppar och salt
3-4 dl torkad svart trumpetsvamp
4 svartrötter
2 morötter
3 broccolisparris
4 schalottenlökar (ska sjudas i såsen, se nedan)

Ta fram biffen i god tid innan så att den är rumstempererad vid tillagningen. En timme och en halv brukar vara lagom.
Våtlägg den torkade svampen i rikligt med vatten.
Gnid in köttet med svartpeppar och flingsalt. Stek sedan den hela biffen på hög värme i pannan runt om. Använd rapsolja och lite smör. Vänd inte köttet för tidigt. Ytan ska bli krispig och fin.
Stick i en stektermometer och ställ in i ugnen i 150 grader. Pensla gärna någon gång med smält smör. När köttets kärna uppnår 57 grader ser köttet ut som på bilderna. Perfekt i mina ögon. Låt biffen vila i minst 10-15 minuter innan tranchering.
Medan biffen går klart i ugnen förbereder jag sås, svamp och grönsaker. Se till att få igång såsen snarast.
När den svarta trumpetsvampen har stått i vatten i en halvtimme och svällt, pressar jag noga ur all vätska genom en sil. Trumpetsvampen steker jag sedan i smör. Krydda med endast salt och peppar. Vid servering toppar jag svampen med lite hackad persilja.
Jag ångkokar mina grönsaker straxt efter att köttet har tagits ur ugnen. De är färdiga efter ca 5 minuter. Efter att de har ångkokats, vänder jag dem tillsammans med de fyra schalottenlökarna (som kokats med såsen, se nedan) i lite smält smör. Salta gärna med lite flingsalt.

Tryffel- och timjanssås – recept
2 schalottenlökar (grovt hackade)
(+ 4 hela skalade schalottenlökar som sparas till serveringen)
1/2 morot
1/2 kruka färsk timjan
3,5 dl rött vin (inte nödvändigtvis Barolo)
2 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 msk kinesisk soja
1-1,5 tsk svart tryffelolja
0,5-1 msk vetemjöl (siktat över toppen av såsen)
25 g smör (till monteringen)

Hacka två schalottenlökar och den halva moroten grovt. Skala även fyra extra schalottenlökar som ska vara hela. Behåll gärna ändarna, det ser trevligt ut. Stek allt lätt genomskinligt i en klick smör. Tillsätt vinet och de hela timjanstammarna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i några minuter. Tillsätt kalvfonden och vattnet. Hetta upp igen och smaka av. Eventuellt kan lite mer fond eller vatten vara bra. Låt de fyra schalottenlökarna sjuda med. När de är klara efter ca 10-15 minuter tar jag upp dessa och lägger åt sidan. Fortsätt att reducera ned såsen. Efter cirka en kvart återstår ungefär hälften av all vätska. Sila då bort grönsaker och timjan. Nu är det återigen dags att smaka av. Såsen ska vara ganska koncentrerad och smakrik. Tillsätt eventuellt lite mer vin, vatten eller fond. För färgens skull tillsätter jag en knapp matsked soja. Ej japansk, den färgar dåligt och ger bara sälta.
Tillsätt sist tryffeloljan. Smaka av igen. Beroende på tryffeloljans kvalité kan dess styrka variera kraftigt.
Toppred såsen genom att sikta över lite vetemjöl. Rör om ordentligt och avvakta så att effekten av redningen inte blir för stark. Håll sedan såsen kvar på spisen på lägsta värmen.
När köttet är trancherat, grönsakerna är kokta och smörslungade och när svampen ligger färdig i pannan värmer jag upp såsen igen. När den är varm monterar jag den med en rejäl klick smör. Det är först då den blir riktigt bra. Smakerna sätter sig och från att ha varit lite ruffigt saltsur finner den en slags balans. Servera till de ångkokta grönsakerna med ett brett glas Barolo och en underbar biff.

barolo och Aberdeen Angus

Stekt ankbröst shitake tryffelsås svartkål och potatiskaka

Nu höstlov. Sedan Sofia fick uppehållstjänst är det med blandade känslor jag stiger upp dagar som denna. Jag unnar dig verkligen ledigheten, men vetskapen att du, den jag gifte mig med, ligger kvar under det varma täcket, gör det inte precis lättare att finna motivation till att stjälpa benen över sängkanten och pallra sig ut för att sedan åka mot jobbet. Du ligger kvar där. Jag blir ensam. Tungt.
Idag var det dock annorlunda. Jag har förfredag. Imorgon är jag ledig. Inte av någon speciell anledning. Vi hade kanske precis inte tänkt att göra något speciellt alls. Möjligen bara gå ut i skogen och grilla lite. Inte mer. Hur som helst. Det är otroligt hur mycket extra en ledig dag kan betyda för humör, kropp och sinne. Nu är det bra.
Morgondagens ledighet tänkte jag fira redan ikväll. Jag har förberett några ankbröst, en tryffelsås, smörstekt svartkål, shitake, lite ångkokade grönsaker och potatiskakor. Fredagskänsla en dag för tidigt. Me like.

Stekt ankbröst med shitake, tryffelsås, svartkål och potatiskaka – recept 4 personer
2 ankbröst (á ca 400 g)
8 mindre morötter
4-5 stjälkar svartkål
8-12 tunna salladslökar

Tag fram ankbrösten och låt ligga  framme på köksbänken i minst en timme. Parera sedan ankbrösten, men spar för guds skull fettovansidan intakt. Snitta sedan ankfettet i ett vackert mönster. Torka av ankbröstet med papper runt om.
Stek brösten i smör runt om. Framför allt fettsidan ska få snygg härlig stekyta. Snitten ska nu ha bildat ett snyggt rutnät. Lägg ankbrösten i en långpanna och låt steka i ugn på 150 grader tills innertemperaturen uppnått 58-62 grader för rare till medium. Ta ur ugnen och låt vila i minst 10 minuter. Tranchera i skivor ca 5-7 mm tjocka. Servera med skinnsidan uppåt och tillbehören bredvid.

Tryffelsås -recept 4 personer
4 schalottenlökar
1 tomat
1 morot
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl rött vin
2,5 dl vatten
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1,5 msk soja
25 g smör
1 tsk svart tryffelolja

Hacka grönsakerna grovt. Stek dessa glansiga i smör under några minuter. Tillsätt vetemjölet och rör om. Häll sedan över vinet, vattnet och fonden. Rör om och låt sjuda samman i minst 10 minuter. Sila sedan av grönsakerna. Häll över såsen i en mindre kastrull. Värm upp. Tillsätt sojan och tryffeloljan. Låt småsjuda under övervakning i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering höjer jag värmen, monterar såsen med en stor klick smör. Rör om och servera direkt. Låter man såsen svalna efter monteringen föreligger en stor risk att såsen skär sig vid nästa uppvärmning. Denna sås blir vackert blank och gör sig bäst som spegel under det som serveras. Glöm inte att värma tallrikarna.

Små potatiskakor – recept 4 personer
10 delikatesspotatisar (röda cherie)
1 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 dl riven västerbotteonost
25 g smör
salt & peppar

Smöra formarna och hyvla en extra skiva smör med osthyvel som du lägger i botten. Lägg på ett lager med skivad potatis. Smaksätt med vitlök, salt, peppar och ost. Efter nästa lager med potatis räcker det med peppar och ost. Tryck ned ordentligt med handen. Fortsätt att varva potatis och ost, men snåla lite med salt, eftersom osten är salt i sig. Tryck ned lite till. När formarna är fyllda strör jag över lite riven ost och slår över en skvätt grädde. Grädda i 150 grader varmluft i ca 1h och 15 minuter.

Svartkålen
Vad gäller svartkålen så är det ingen komplicerad historia. Jag skär bort stammen, men försöker behålla hela bladens längd. Sedan steker jag dessa i smör i ca 2-3 minuter utan att smöret blir för varmt. Smaka av med lite salt och peppar. Att veta om de är bra eller inte får man bara reda på genom att smaka. Låt rinna av något. 

Shitake – svampen
30 kr Shitakesvamp  (ca 10 svampar)

Försök att behålla svampen så hel som möjligt. Dela den på mitten genom att klyva foten. Börja med att vända på svampen med hatten nedåt och klyva just foten , följt av hatten. Stek sedan svampen i smör och lite rapsolja på ganska hög värme. De ska få vacker färg på de få sidor som finns att tillgå. Låt rinna av på papper. När ankbrösten tas ut ställer jag in svampen i samma ugn. De värms upp igen och blir färdiga lagom tills att ankbrösten stannat.

Ångkokta grönsaker
Jag värmer upp en stor pastakastrull med några centimeter vatten i botten. När vattnet kokat upp ställer jag ett durkslag i kastrullen. Plattan går på full värme. Lägg först i morötterna och sedan salladslöken efter några minuter. Ångkoka under lock tills morötterna är lite al dente. Servera till ankbrösten.

ankbröstsvartkålankbröst