Etikettarkiv: vårmat

Gör det ute!

Det är svårt att vara något annat än ödmjuk när försommaren visar sig på sitt bästa humör. Varje år och vår gör jag återigen ett inlägg som egentligen går ut på att det bara är helt underbart att laga och äta utomhus. Det är för svårt att låta bli, trots risken att bli tjatig och upprepa sig själv.
Att stå soldränkt i flip flops och T-shirt, att få hacka lite, steka lite, grilla lite och smutta lite… Jag tror inte att det finns några andra stunder som jag faktiskt njuter lika mycket. Skön musik i bakgrunden, gott i glaset och en ledighet på rätt sida om sig. Jag är killen som där och då, även i min ensamhet, kan stå och vibrera till Beach Boys framför stekhällen. Ibland sjunger jag med, även när jag faktiskt inte hör eller kan texten. Jag tar en svängom med mig själv. Allt är bra.
Vad som lagas är inte alltid så viktigt. Tillreds mat i denna miljö är man garanterad en festmåltid. Ute blir allt gott.
Mitt enda problem just nu är att den gigantiska iskuben ännu inte riktigt vill gå ner i roséglaset och det känns dumt att tvinga ner den. Nåja, snart har solen skulpterat den.
Vill ni ha tips på utemat rekommenderar jag att kika in under kategorin stekhäll uppe till vänster på sidan. Under den finns mycket gott att laga och servera i trädgården eller på klippan vid sjön.
-Gör det ute!

Thomas Karlstein

Gör det ute


Gör det ute

gör det ute

tapas - papas bravas con mojo rojo

Bookmaker´s toast

gör det ute

gör det ute

revbensspjäll

gör det ute

gör det ute

 

Café de Paris med grillad fläskkarré

Äntligen renässans. Den mörka tiden är över. I helgen är det dags för poolfyllning igen. Det är helt klart ett roligare arbete än att tömma den. Arbetet med slangar, kopplingar och värmepump går av bara farten. Nästa gång vi ser poolen håller den 28 grader och det är ”baddax” som någon skulle ha sagt.
Med tanke på hur flitig jag varit med fredagsdrinken ser jag särskilt fram emot denna badsäsong. Jag har byggt upp ett skönt ”kartotek” av drinkrecept som nu finns att tillgå när jag i sommar solar och sippar drinkar på pooldäcket. Är bara vädret rätt är det en riktig liten pärla den där platsen och om det nu skulle skita sig, tar vi i igen det bland vingårdar och cypresser i Toscana någon vecka senare. I sommar har vi lärt av historien och helgarderat oss.
Italien, sol eller drinkar vid poolen är dock långt ifrån det största. Nytt för i sommar är att vi kommer att ha en alldeles ny liten Karlstein i familjen. Min syster Monica och hennes Andreas ska få barn om bara någon månad. Jag blir stolt morbror. Att bli morbror känns spännande på många vis och jag är galet övertygad om att ni kommer att göra allt så himla bra. Det har ni redan visat med Eyvind. Bäst också, för mig, är att jag i sommar mest kan gosa. När ”ungen” blivit några år får jag det knepigare. Jag kan knappt minnas allt kul ni har hittat på med vår son. Dessa spektakel och aktiviteter. Tack! Snacka om att som morbror behöva starta på minus.
Redan nu har jag börjat spåna på en rejäl bucketlist. Den innehåller framtida hyss, roligheter och mer hyss. Allt för att på ett så mångfacetterat sätt kunna ge tillbaka. Några idéer är redan klara. Jag kommer personligen att ta på mig det fulla ansvaret för att ert barn ganska snart vägrar annat än hummer, ostron och oxfilé. Till frukost kommer det lyftas på den rökta skinkan och skrikas efter Pata negra. Dennes första ord kommer vara ”Saint Emillion” och notoriskt kommer vuxna att anmärkas på när de säger champagne om annan bubblig dryck. Ert fotbad kommer snart kallas sous vide och när det serveras Kalles kaviar till äggen kommer ni behöva förklara varför man hos Thomas och Sofia får störrom.
Jag blir alldeles uppspelt och kan nästan inte hålla mig.
I väntan på systerbarnet och den riktiga värmen äter jag vidare. Idag serveras det en utbankad och grillad fläskkarré med en dallrande hemgjord café de Paris. Jag litar fullständigt på att ni vet hur man grillar fläskkarré i skivor, därför får ni ikväll bara ett recept på en bra Café de Paris.

Cafe de Paris – recept 4 personer
2 msk smör
2 schalottenlökar (finhackade)
5 sardellfiléer
20 st. små kapris (avrunna från lag)
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1,5 msk curry (standard)
1,5 msk champagnevinäger
1 tsk dijonsenap
2 msk vatten
4 ägggulor
ca 250 g smält smör (försök hålla det runt 60 grader)
salt och peppar

Stek upp alla ingredienser förutom äggulor och det smälta smöret. Börja med en smörklick i pannan och tillsätt sedan ingredienserna i den ordning de står listade. När allt stekt ihop på mellanvärme utan att ha fått färg mixar jag det ordentligt med en stavmixer.
Jag flyttar sedan över blandningen till en kastrull i ett vattenbad som håller omkring 65-70 grader. Nu är det dags att börja vispa och tillsätta smöret.
Det här är precis som att göra béarnaise. Man vispar som sjutton och tillsätter det flytande smöret långsamt. Ibland använder jag allt smör, ibland smakar jag av innan och inser att jag är nöjd. Smaka av med salt och peppar.
Servera sedan till den grillade karrén, med en enkel sallad. Toppa med mer gräslök, persilja och kapris. För mig är det här barndom. En riktig torsdagsmiddag.

Café de Paris

Sallad Nicoise – klassisk sallad

För kallruggigt att grilla, för vårigt för gryta eller stek, men ändå dags att handla? Lösningen är en matigare sallad – Salade Nicoise.  Salladen med ursprung i Provence och Nice, varav namnet. I ärlighetens namn har jag aldrig bemödat mig att ta reda på vad en sallad Nicoise egentligen är eller innehåller. Jag har vetat om att den kommer i många varianter och efter att ha läst på lite ytterligare får jag det bekräftat. Det är närmast omöjligt att hitta ett recept att kalla det rätta. Äkta och och riktigt däremot. För kanske är det så, att sallad Nicoise är just ett litet ihopplock av vad som är bra för tillfället. Det finns inget rätt och fel. Åtminstone är det den förklaringen jag nöjer mig med. Använd det som säsongen erbjuder. Ett uttjatat, men bekvämt och bra sätt att variera sin mat och kost över året. Jo, förresten. Ett fel kan man göra. En svensk kock med den ädlaste av stjärnor på sin krage lagade sallad Nicoise i TV nyligen. Med tonfisk. Tonfisk på burk. Det är fel. Så fel. Det ska vara sardeller. Eller tonfisk. Färsk tonfisk. Riktig tonfisk.
I en artikel skriven av en matkrönikör och journalist som jag respekterar, träffar denne en äldre dam från Provence. Hon har en bestämd uppfattning om hur denna Salade Nicoise ska tillredas. Jag fastnar för historien och tänker därför laga min sallad Nicoise efter hennes idé och med hänsyn till säsong.
Sallad överlag har alltid funnits lite i min periferi, sällan hamnat på bordet. I och med att den idag faktiskt står där, ger den er en inblick i hur bra och smart den är. Ska en sallad ha en chans att hamna som ensam huvudrätt på mitt bord, krävs lite mer hjärta, uppfinningsrikedom och spänning. Ett glas rosé.
Ett läckert franskt namn – Salade Niçoise – vars uttal man på skojfranska kan leka dialektalt med, gör inte saken sämre.

Sallad Nicoise – recept 2 personer
4 ägg (mellankokta)
1 (litet) huvud färsk bladsallad
2 nävar ruccola
20 st sugarsnaps
10 st rädisor (tunna skivor)
8 cm stjälkselleri (finhackad)
2 salladslökar (skivade)
2 tomater (i klyftor, utan öga)
10 sardellfiléer i olja (delade på längden)
1 glasburk Kronärtskocka marinerad i olja (ZETA)
12 urkärnade kalamataoliver
olivolja
flingsalt

Koka äggen och kyl dessa så att gulan inte riktigt stelnar helt. Skölj och skär sedan bladsalladen. Lägg ner i en bunke. Ha i ruccolan hel.  Koka upp vatten. Släng ner samtliga sugarsnaps och låt ligga i en minut. Dra av från plattan och ta upp samtliga sugarsnaps ur vattnet. Lägg åt sidan. Skiva rädisorna och hacka sellerin. Sellerin kan gå ner i bunken med sallad. Skvätt i bunken ner lite olivolja och blanda runt. Låt stå. Klyfta tomaterna och dela sardellerna på längden. Skala och dela äggen. Dags att bygga tavlan. Lägg upp innehållet i salladsbunken på botten av två tallrikar. Placera ut äggen, rädisorna, sugarsnaps och bitar av kronärtskocka. Avsluta med sardeller och oliver. Skvätt sist olivolja över hela tallriken och toppa med lite flingsalt. Förhoppningsvis har det nu blivit grillväder. Det gör inget. Sallad Nicoise väger upp. sallad nicoise