Etikettarkiv: varmrökt lax

Hollandaise med sparris, tryffelolja och rökt lax

Var precis hos en mat- och köksbutik främst avsedd för restauranger. Väl i krokarna hade jag ändå inget bättre för mig, övriga i familjen var ju upptagna på annat håll. Det är lustigt hur mycket roliga prylar man inser att man behöver när de står mitt framför en. Innan hade jag faktiskt ingen aning om att just de grejerna skulle få följa med hem. Jag gillar att handla lite på måfå, både vad gäller mat och ”presenter” till mig själv. Denna gång blev det en chinois, ett Juliennejärn, några doseringsflaskor med pip, ännu ett måttglas, ”röda” kaffet, latexhandskar och ingredienser till kvällens middag. Jag stod länge och höll i den där Bostonshakern, men lät bli. Lite stolt nickade jag efteråt instämmande till mig själv. Den finns billigare på ett annat ställe och jag har ännu egenskapen att kunna tänka efter före.
För några veckor sedan bestämde jag mig för att efterlikna en rätt från Massimo Botturas trestjärniga restaurang Osteria Francescana. Ingredienser till rätten, 5 ages of Parmigiano Reggiano, inhandlades. Väl hemma insåg jag att ett av momenten krävde en Thermomixer. Jag är ju inte den som ger upp, utan tänkte att det här kan jag lösa,  väl medveten om svårigheten att mixa en ostmassa i en vanlig mixer och samtidigt under en utdragen period se till att den håller exakt rätt temperatur. I vanliga fall hade jag bara satt igång, med inställningen att det får bära eller brista. Den här gången var det annorlunda. Njurstenarna dansade karneval i blåsan. Att stå still och översätta måttangivelser, att försöka lägga ihop ofullständiga tips från diverse youtubeklipp och samtidigt behöva springa på ”spöktoabesök” var tredje minut blev en övermäktig uppgift. Jag kastade in alla fem ostarna i kylen igen och tänkte att om jag beställer en Thermomixer i veckan hinner jag använda alla ingredienser innan de blir dåliga. På så sätt sparar jag ju kostnaden för middagen. Någon trodde först jag skämtade, men jag kan också vara allvarlig. Sagt och gjort. Nu har jag maskinen och behöver bara en lucka i matlagningsschemat för att klämma in rätten. Tur att parmesan håller ett tag.
Fem olika årgångar, temperaturer och texturer av samma ost är inget man klämmer in en vardag efter jobbet. Ibland behövs det något mer snabblagat. Till en bortgjord rökt lax serverar jag en hemgjord Hollandaise med premiumsparris. Laxen gör mest nytta på tallriken med sin vackra färg. Det är Hollandaisen och sparrisen som är i centrum. Det här är kärlek skrev jag på ett matforum, det är ren lust och åtrå menade någon annan. Underbart var vi överens om.
(Jag gör min Hollandaise i Thermomixern, man slipper vispa och värmen hålls på en perfekt konstant nivå. Självklart går den lika bra att vispa ihop för hand. Man kan fortfarande utgå från receptet nedan).

Hollandaise med vit sparris, tryffelolja och varmrökt lax – recept 4 personer

Hollandaisesås
250 g klarifierat smör
3 äggulor
1 msk vatten
2 msk citronsaft
1/2 tsk salt
peppar efter smak

Värm upp smöret till 70 grader och ställ åt sidan. Ställ sedan ned en bunke i ett vattenbad som håller mellan 60-70 grader.
Vispa ihop äggulorna med vatten, citronsaft, salt och peppar. Efter någon minuts vispande börjar jag försiktigt tillsätta det flytande smöret. Vispa tills såsen uppnår önskad konsistens. Ju rappare man är, ju längre det får emulgera, desto tjockare blir såsen.

Perfekt vit sparris – recept
12 vita sparrisar av jämn storlek
kokande vatten
salt

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull med lock. Hyvla av sparrisen om den känns grov på ytan.
Då tio minuter återstår till servering, drar jag av det kokande vattnet från plattan och kastar ned sparrisen. Lägg på locket.
Efter 8-10 minuter i badet är sparrisen perfekt. Sparrisen är färdig men fortfarande spänstig och lätt krispig. Jag brukar ibland fuska genom att skära av en bit från den tjockaste delen av sparrisen. Är den lite lite för al dente är sparrisen i sin helhet perfekt när den efter en stund hamnar i gästernas mun.
Servera sparrisen med lax och Hollandaise. Avsluta med att droppa lite tryffelolja över tallriken.

Hollandaise

Hollandaise

Lax med mango och limeyoghurt – en vecka med matkasse

Då är jag igång. Matkassen från Matkasseguiden och Middagsfrid har anlänt. Redan på förhand måste jag säga att det är en viss känsla av lyx att få mat levererad direkt hem till dörren. I like. Framför allt en dag som i söndags, när våren bjuder upp till dans och levererar väder i det bästa av utföranden. Tanken att då behöva sätta sig i en bil för att åka och handla känns vida avlägsen.
I det här och några följande blogginlägg kommer jag ur kassen att presentera en middag i taget, för att sedan i ett avslutande inlägg, dela med mig av samtliga erfarenheter kring detta växande sätt att få hem mat till sitt bord. Jag har fem middagar för fyra personer framför mig. Några rätter känns mer påkostade än andra, men samtliga känns välkomponerade och roliga att laga. Åtminstone på pappret. Ingen falukorv med snabbmakaroner här inte.
Lite imponerad är jag när jag packar upp innehållet på köksbänken. Allt är väl kylt. Samtliga råvaror, men främst sallad och annat grönt känns ovanligt fräscht. Det är lite mer torgkänsla över grönsakerna än vad man kanske är van vid, vissa har jag bara sett på bild tidigare. Inspirerande. Vi får se hur allt klarar sig dagarna ut. I den påkostade och medföljande receptfoldern presenteras rätterna i en särskild turordning för att garantera att allt håller sig ända fram.
Kassarna levereras söndagar mellan kl. 17-22. Jag börjar med rätt nummer tre redan samma kväll, just för att jag i mitt kök inte kan acceptera att ta order, eller bara just kanske för att jag hade turen att få hem kassen så pass tidigt och därmed har möjlighet att tjuvstarta utan att riskera någon måltid. Inledningen blir en lax med mango och limeyoghurt. Fisk är en färskvara. Det känns som en god idé att starta min vecka med den.
I originalreceptet ska laxen stekas i långpanna i 200 grader i 15 minuter. Det känns ju lite trist. Istället grillar jag min lax indirekt under lock, med briketter nedan, men vid sidan av själva laxfilén. Vartefter lägger jag på blötlagda hickoryspån över de glödande briketterna för att få lite mer rökutveckling och därmed smak på den till synes färska och fina laxen. Detta är kanske inget man gör en måndagskväll, men nu har jag ju tid att spilla. Jag har även valt att pimpa den tänkta enklare salladen med ljummen bulgur. Några salladsblad från ett annat recept åker ner. Kanske får jag komplettera, svälja och skylla på ett missförstånd, men så gjorde jag. Åsikter levereras i senare inlägg.  Om några dagar lovar jag att ge en full utvärdering av samtliga recept, tillsammans med tips, förändringar, tillägg och förhoppningsvis roliga intryck. Nu kör vi. Recept följer nedan som vanligt.

Lax med mango- och limeyoghurt – recept 4 personer
Kokt bulgur för 4 personer
2 msk smör
1 lime
2,5 dl turkisk yoghurt
1 msk mango chutney
600 g laxfilè
1 msk olivolja
1 tsk torkad ingefära
1 tsk flytande honung
250 g broccoli
2/3 zucchini
150 g körsbärstomater
1/2 gul paprika
5 msk olivolja

Tänd grillen med en stor hög briketter i mitten.
Dela broccolin i mindre bitar, försök att behålla rosorna hela. Koka upp bulgur enligt anvisningarna på paketet. Dra åt sidan när det är färdigt. Häll nu i broccolin ovanpå bulgaren och tillsätt smöret. Rör runt och lägg på locket.
Skölj och riv skalet fint av en limefrukt. Endast det yttersta gröna ska med. Blanda sedan med yoghurten i en skål. Tillsätt mango chutney, lite salt och peppar. Blanda och ställ in i kylen.
Pressa sedan limen i en stor skål. Tillsätt sedan olivolja (1 msk), ingefära, honung, salt och lite peppar. Hyvla zucchinin i tunna skivor, med förslagsvis en osthyvel. Dela tomaterna i klyftor och tärna paprikan. Blanda sedan runt i skålen och ställ åt sidan.
Kontrollera grillen. Om briketterna ser färdiga ut för grillning – dela upp dessa i två högar som placeras efter kanterna i grillen. Placera laxen med skinnsidan nedåt i mitten på gallret, mellan briketthögarna och lägg eventuellt lite blötlagda hickoryflis direkt ovanpå briketterna. Lägg på grillocket och låt ligga i några minuter. Vänd aldrig. Kontrollera grillen under tiden. Stektemperaturen borde ligga mellan ungefär 150 och 200 grader. Justera eventuellt lufttillförsel och lägg på lite mer hickoryflis vartefter. Känn er fram, det är inte så noga, men försök att vara snabba med locket. Efter en stektid av ca 25 minuter borde laxen vara färdig. Lyft från gallret med grillspade och ställ undan täckt med lite aluminiumfolie.
Blanda nu ihop bulgur och broccoli med övrig sallad. Tillsätt den sista olivoljan och eventuellt några vanliga salladsblad. Rör runt och servera med lax samt mango- och limeyoghurt.

matkassen