Etikettarkiv: vilt

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med  älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.

Älgryggbiff

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Ingredienser

    Älgryggbiff
  • 600-800 g älgryggbiff
  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 msk enbär
  • 1/3 kruka timjan
  • svartpeppar och salt
  • Kantarellsås
  • 50 g smör
  • 200+25 g kantareller
  • 3 schalottenlökar (grovt hackade)
  • några timjanskvistar
  • (1 msk färska lingon - valfritt)
  • 1/2 morot (grovt hackade)
  • 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
  • 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
  • 2,5 dl vatten
  • 4-5 dl vispgrädde
  • salt och peppar
  • Äpplechutney
  • 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
  • 3 schalottenlökar
  • 1/2 msk chiliflarn
  • 1 krm kanel
  • 1 msk curry
  • 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
  • 1 dl ättika
  • 2 dl strösocker
  • 1 näve russin
  • 3 msk rapsolja (att steka i)
  • Rårörda lingon
  • 2 del lingon
  • 1 del strösocker
  • Rotfruktsgratäng
  • 8 st. potatisar
  • 4-6 jordärtskockor
  • smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 3-4 dl riven ost.
  • salt och peppar

Gör så här

    Älgryggbiff
  • Sätt sous videbadet på 57 grader.
  • Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
  • Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
  • Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
  • Kantarellsås
  • I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
  • Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
  • Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
  • Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
  • Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
  • Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
  • Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
  • Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
  • Precis innan servering silar jag av såsen.
  • Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
  • Äpplechutney
  • Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
  • Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
  • Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
  • Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
  • Servera kall till älgen.
  • Rårörda lingon
  • Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
  • Rotfruktsgratäng
  • Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
  • Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
  • Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
  • Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
  • Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
http://karlstein.nu/algryggbiff-kantarellsas-applechutney/

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé

Det har talats om söndagsstek en tid nu, men jag har velat vänta tills det rätta höstvädret infinner sig. Idag är en sådan dag. Det bekräftas av den blöta rödorangea mattan av löv, det outtröttliga regnet som smattrar på fönsterblecken och den lite slöa och mysiga söndagsattityd som delas av hela familjen. Vi har under dagen stekt hamburgare, suttit i tv-soffan, småätit och myst i sängen. Vi har precis inte gjort någonting vettigt överhuvudtaget och det är helt säkert. En perfekt dag.
Kvällens söndagsstek, en älgstek, steker jag i stekpåse med en rejäl klick smör, några lökklyftor, stjälkselleri och morot. Som ni vet startar ju årets älgjakt på måndag, så jag tänkte att en älgstek kunde vara passande. Jag tycker om att hänga upp min matlagning på något som händer omkring, det brukar bidra till rätt stämning och jag får för mig att det även smakar lite bättre då. Mina ”utflykter” till Frankrike och Belgien nyligen är ett exempel på detta. Till min älgstek serverar jag en kantarellsås på vispgrädde, en rönnbärsgelé och ris. Älg är ett bra matkött. Jag är särskilt förtjust i dess struktur men även att den faktiskt saknar lite av den där rika viltsmaken som man exempelvis finner i rådjur.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé – recept 4 personer
ca 1,5 kg älgstek (denna gång fördelat på 2 stekar á 700 g)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälkar selleri
200 g smör
grovmalen svartpeppar

Kantarellsås – recept 4 personer
100 g smör
3 dl torkade höstkantareller
4 dl vatten
1 liten gul lök
1 morot
1/2 stjälkselleri
1/2 kvist rosmarin
3 msk koncentrerad vilt- eller svampfond
4 dl vispgrädde
1,5 msk soja
ca 1,5 msk vetemjöl

Tillbehör
Ris
Rönnbärsgelé eller svartvinbärsgelé

Lägg de torkade kantarellerna i 4 dl vatten.
Skölj av älgstekarna, men låt dessa ligga kvar i nätet. Torka av och gnid in köttet rikligt med grovmald svartpeppar. Lägg sedan ner i en stekpåse med grova bitar av lök, morot, stjälkselleri och en rejäl bit smör. En älgstek är ganska torr i köttet varför man inte bör snåla med tillsatt fett. Lägg de hopknutna stekpåsarna med älgstek i en långpanna och stek i 100 grader tills innertemperaturen är ca 62 grader. Använd köttermometer.
Under tiden kokar jag såsen. Stek på den grovt hackade löken, moroten, rosmarin och sellerin i smör. Låt bli glansigt. Tillsätt sedan vattnet som kantarellerna legat i och låt koka upp. Sjud på låg värme. När ca 1,5 dl vätska återstår silar jag bort grönsakerna. Ställ tillbaka buljongen på plattan och ha nu ner grädden och kantarellerna. Värm upp och låt sjuda på svag värme i ca tio minuter. Ha ner sojan och smaka av med lite av den koncentrerade fonden i taget. När smak och sälta är rätt kan såsen få sjuda ytterligare en stund på låg värme. Rör om under tiden. Mot slutet reder jag av med maizena eller vetemjöl till önskad konsistens. Låt sjuda lugnt i ytterligare några minuter.
När rätt temperatur har uppnåtts tar jag ut älgstekarna ur ugnen. Jag öppnar upp påsarna och låter stekarna svalna på ett fat.
När ris och sås är färdiga trancherar jag älgstekarna, klickar på en rejäl klick rönnbärsgelé, serverar med kantarellsåsen och njuter med rödvin och en tänd brasa. Skön söndag.

älgstek

Fransk potatissallad med rådjursbiffar och kryddsmör – en vecka med matkasse

Jag måste ju erkänna att fransk potatissallad med rådjursbiffar och kryddsmör är den rätt jag sett fram emot mest sedan jag fick reda på vad matkassen skulle innehålla. Rådjur åt jag oftare förr. Nu jagar vi inte längre så ofta, frysen är tom och sedan dess har det tagit emot att köpa rådjurskött i butik. Fransk potatissallad har alltid varit en sommarfavorit. Här kommer den i en färggrann version med vackra och krispiga polkabetor. Man finner syra och peppar av dijonsenap och ruccola. Sötma från päron och en välsmakande smörgul potatis som sugit åt sig av vinägretten. Allt avrundat med sälta från kaprisen, som denna gång inte hann bli mer än avrunnen och bortglömd på bänken. Det här är otroligt bra. En klick kryddsmör vid sidan. Vackert. Spring och köp rådjursfärs redan idag! Den är inte svårare att handskas med en annan färs. Släpp rädslan. En ansenlig mängd grädde gör det annars så fettsnåla köttet saftigt.
Att steka biffarna i ugn kändes först fel, men är ganska smart. Det gav mig tid att röja upp i köket under tiden. Jag ser verkligen fram emot att göra denna franska potatissallad igen senare. Då med svensk färskpotatis.
Det bästa betyg min mat kan få, är när min fru måste påminna mig om att vinet står orört. Igår upplevde jag henne nästan som tjatig. Middagen avslutades med att jag fick ”låna” lite rådjursbiff av Sofia. Tydligen skulle kombinationen av vin och rådjur vara något speciellt och jag hade inte ens hunnit prova. Jag hoppas att resten av veckan fortsätter i samma anda. Härligt.

Fransk potatissallad med rådjursbiffar och kryddsmör – recept 4 personer
50 g smör
1 tsk smör
1 tsk olivolja
4 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
1 kg potatis
2 msk ströbröd
1,5 msk dijonsenap
1 dl vispgrädde
500 g rådjursfärs
3 nävar ruccola, ca 35 g
1/3 purjolök (vita delen)
4 polkabetor
6 körsbärstomater
3/4 päron
1 msk vitvinsvinäger
0,5-1 dl kapris (i lag)

Sätt ugnen på 225 grader.
Gör kryddsmöret. Blanda 50 gr smör med 1 tsk olivolja och 1 pressad vitlöksklyfta. Tillsätt salt och lite peppar. Låt stå framme och bli rumstempererat, det blir lättare att blanda efter en stund.
Tvätta och dela sedan potatisen i lagom stora bitar. Jag föredrar när de är lite större än att man kan ta dem i en enda munsbit. Koka sedan i saltat vatten under lock tills potatisen är al dente. Ni får ursäkta uttrycket. Jag vill bara förklara att potatisen inte får bli överkokt. När potatisen är färdig, slå av vattnet och låt potatisen stå kvar i kastrullen vid sidan av spisen utan lock. Målet är att potatisen ska gå ner i temperatur. Om man orkar kan man gärna skölja den med lite kallt vatten direkt efter avhällningen. På så sätt får man efterkokningen att avstanna.
Smörj en form med smör som ledigt rymmer 4 biffar. Blanda sedan biffsmeten. Börja med att tillsätta ströbrödet i en bunke. Ha sedan i 0,5 msk dijonsenap, 1 dl vispgrädde, 1 pressad vitlöksklyfta, lite salt och peppar. Rör runt och låt stå i någon minut eller två. Ströbrödet måste få tid att svälla. Tillsätt sedan rådjursfärsen. Blanda med händerna så att det ser jämnt och fint ut i färgen. Finns det mörkare partier kvar är det läge att blanda lite till. Skölj händerna och forma sedan smeten till fyra biffar. Lägg ner biffarna i den smorda formen. Pensla helst med lite överblivet smör eller olja. Stek i ugn i ca 15-20 minuter. Personligen steker jag för ytans skull med varmluftfunktionen på och då ligger nog stektiden närmare 15 minuter än 20 minuter beroende på tjocklek.
Under tiden biffarna är i ugnen förbereder jag den franska potatissalladen. Skölj ruccolan, strimla purjolöken och hyvla de skalade men råa polkabetorna i tunna skivor. Skala och skär sist ner päronet i tunna skivor och blanda med resten av salladen.
Gör sedan dressingen. Blanda 4 msk olivolja, 1 msk vitvinsvinäger, 1 msk dijonsenap, 1 pressad vitlöksklyfta, lite salt och peppar. Slå sedan dressingen över potatisen och låt denna kallna ytterligare. Rör emellanåt om försiktigt utan att skada potatisen. Vänd slutligen ner potatisen i resten av salladen. Lägg upp på ett stort vackert fat och toppa med avrunnen kapris i väntan på servering. Själv skvätter jag alltid lite extra olivolja över bara för att det blir vackrare så.
När biffarna är färdiga, ta ut från ugnen och låt vila i någon minut innan servering. Då behåller de vätskan bättre och upplevs som saftigare.
Finn till sist en solig glänta och servera de ljuvliga rådjursbiffarna, den franska potatissalladen och kryddsmöret med ett gott rödvin. Ett rödvin du kommer på att njuta först när maten tagit slut.

fransk potatissallad med rådjursbiff och kryddsmör