Etikettarkiv: vitvinssås

På rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås

Semestern har ju som ni förstått redan kickat igång och visst blir det alltid roligare och mer matlagning då. Vi stryker omkring från plats till familj i vår bil, med släp och stekhäll. En dag här, några dagar där. Det kan ju bli läge, varför lämna stekhällen hemma? Nu är vi hemma igen och tar en bensträckare. Hemma är bäst, där kan vi göra lite som vi vill. Hur vi vill. När vi vill.
Jag har förresten stött på en ny bekantskap. Ett Leijon. På nätet. Tillfälligheter slog oss ihop. Han verkar laga lika god mat som jag och ser ut uppskatta de små sakerna i livet. Små saker som svamptoast in på småtimmarna, en kall öl, och nyttan av smör. Dessutom verkar herr Leijon ha en humor lik min egen. Spontanhumor med stora inslag av ironi, med en ständigt närvarande värme. Det är så jag har tolkat det.
Idag gör jag en variant på hans rätt. Jag var ju bara tvungen, det såg så gott ut. Bra råvaror med lagom mängd arbetsinsats. Så här en semesteronsdag, en dag när man bara vill. Bara vill vara.
Håll till godo. En på rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås, färskpotatis och dill.

Ugnsbakad fjällröding med vitvinssås – recept 4 personer
800 g färsk fjällröding (alternativt lax, regnbåge eller gös)
3 morötter (grovt skivade på längden)
1/4 rotselleri (skuren till grövre pinnar, som tjocka pommes frites)
1/2 purjolök (vita delen, strimlad på längden)
6 röda knipplökar (delade på mitten med blasten kvar)
1/2 fänkål (skuren i grova skivor)
1 citron (klyftor i snitten på fjällrödingen)
några överblivna körsbärstomater
1/2 dl olivolja
3 msk flingsalt
6 kvistar dill
5 msk smör (utklickade över grönsakerna)
3 hyvlade skivor smör (över och i fjällrödingen)
800 g färskpotatis

Vitvinssås – recept 4 personer
50 g smör
5 hela vitpepparkorn
1 liten gul lök (finhackad)
1 liten näve grovt skuren rotselleri
1 liten näve grovt hackad morot
3 cm fänkål (stammen som växer från själva roten)
3 dl vitt torrt vin (neutralt)
3 msk koncentrerad fiskfond
4-5 dl vispgrädde
1-2 msk vetemjöl (att reda med)

Fördela de förbereda rotsakerna väl i en långpanna. Skvätt över olivolja och fördela ut klickar med smör. Salta och peppra. Blanda runt. Låt sedan gå i ugn i 170 grader i ca 20 minuter. Ta ut.
Ta fram fjällrödingen. Den ska vara hel, men tömd, sköljd och urtorkad. Salta insidan och fyll upp med dill och smör. Placera sedan fisken ovanpå rotfrukterna i långpannan. Låt gå ytterligare i ca 30 minuter i 150 graders värme beroende på storlek. Rödingen bör ha en innertemperatur på ca 60 grader för att samtliga gäster ska hållas lugna. Köttet bör vara rosarött, även om jag själv inte har något emot när det är lite mörkare rosa längst in mot ryggbenet.
Under tiden fjällrödingen står i ugnen gör vi vitvinssås och potatis.
Se till att salta väl och snåla inte på dillen. Ha i stjälkarna hela. Potatis är underbart i rätt sällskap. Koka potatisen bra, jag tar för givet att ni vet hur.
Nu sås. Stek på de förbereda grönsakerna i smör med den hela vitpepparen.  Låt allt bli glansigt i såspannan. Tillsätt ungefär två tredjedelar av vinet och låt reducera i några minuter. Sila sedan bort grönsakerna. Slå sedan ned vätskan i panna igen. Ha ned resten av vinet och sist tre fjärdedelar av grädden. Det är inte så noga. Anledningen till att jag sparar lite grädde är att jag vill kunna ”spä ut” såsen om jag finner den för kraftig. Låt sjuda ytterligare och smaka av med lite vitpeppar. Kanske är det bra med lite mer fond istället? Behövs mer grädde tillsätter jag det nu, innan det är dags att reda såsen. I sista steget silar jag vetemjölet genom en tesil. Jag rör om och låter sjuda samman under omrörning. Såsen ska sedan småputtra på låg värme i ytterligare några minuter innan den är färdig att serveras. Rör hela tiden.
Portionera upp rotsakerna med såsen och fisken vid sidan. Servera gärna med potatisen i en skål vid sidan. Vi dricker en Pouilly Fumé till. Ett friskt vin med lagom syra, inslag av nässlor, lite stenstrand och citron.

rotsakerna
fjällröding innan servering

Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås

Jag satt häromdagen med en arbetskamrat och diskuterade mat. Hur vi kom in på just ämnet rödspätta har jag ingen aning om. (Note to self – du var ju där!). Hur som helst ledde vår diskussion till oväntade cravings efter just panerad rödspätta. Klockan var ju ändå 06.50 på morgonen. Jag var inte sen att efter jobbet ta en tripp till fiskhandlaren. Av ren Alexander Lukas-slump låg de där, nyss inkomna, filéade och bara väntade. Ta mig! Med 800gr rödspätta, några hekto räkor och annat smått och gott lämnade jag butiken. Nöjd.
Panerad rödspätta är mat som jag vuxit upp med. Både min far och farmor, älskar och älskade denna rätt. Jag kan inte minnas att jag var särskilt imponerad som barn, men kan nu som vuxen älska de rena och enkla smakerna, framför allt när filéerna är lite större och precis så pinfärska som denna gång. Egentligen kanske det är lite barnmat över rödspätta, det händer inte så speciellt mycket i munnen egentligen, det är bara avskalat och behagligt på något sätt. Dock, med skagenröra och vitvinssås till blir det genast lite lyxigare och därmed också mer spännande. Det kanske är därför som min son är väldigt förtjust. Man kan inte heller gömma sämre råvaror bakom starka kryddor eller kraftiga smaker. Rätten känns transparent och avslöjande helt enkelt, omöjlig att fuska med. Ett passande gott vitt vin till…
Skagenröran har jag tidigare presenterat för er, recept på denna finner ni här.
Jag dubbelpanerar min rödspätta. Den torkas av, doppas först i fet mjölk, sedan i vetemjöl, i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Filéerna får sedan vila i kylen i någon timme innan de steks på i smör och rapsolja i ca 2-3 minuter på varje sida. I och med att de får vila inbillar jag mig att paneringen hinner sätta sig bättre.
Innan fisken fixar jag dock till såsen, den kan sedan enkelt värmas på innan servering. Jag steker på hackad lök och morötter samt lite persilja i smör. Glansigt inte brunt. Några hela vitpepparkorn. Elda på kastrullen, häll på vitt vin och låt detta reducera. Sedan tillsätter jag fiskfond som helst ska vara baserad på krås av någon plattfisk. Finns det krås av bergstunga att få tag på är man hemma, då denna har inslag av skaldjur i sig. Gott. Finnes inget krås av plattfisk, går det sämre med en bra färdig fiskfond. En sådan fick jag nöja mig med denna gång. Om ni fuskar, var noga med att hoppa över allt i buljong- och fondväg som är portionsförpackat. En sådan där geléklump som nu är så på tapeten förstörde en hel sås för mig. I vilket fall färgen. Om ni tycker att man inte hinner göra av med de flytande fonderna på flaska innan de blir dåliga, kanske ni ska pröva att laga (bättre) mat lite oftare. Ha.
Fonden får koka ihop med grönsakerna och återstoden av vinet under ca 10 minuter. Spadet silas. Grädden tillsätts långsamt efter att spadet fått kallna något. Såsen ska nu återigen koka upp och får sedan reducera på lägre värme, men inte för länge, det ska inte smaka smörkola om grädden. Smaka av. Salt, peppar, lite syra, mer fond, ytterligare grädde?
När jag äter rödspätta föredrar jag av någon anledning att servera kokt potatis till, men den måste vara ångkokt och gärna av lite roligare modell. (Nu ser min humor-autistiska fru bilden av en leende potatis framför sig. Galet). Det finns betydligt godare potatis än den allra vanligaste 2-kilospåsen med kokpotatis. Jag använde någon röd variant, riktigt god. Passa er för Blå Kongo, den kanske fungerar till halloween eller barnkalaset, inte till rödspätta. Pröva er fram mellan de olika sorterna, men framförallt – ångkoka den. Det är inte besvärligare, bara godare. Jag använder en vanlig pastakastrull med inbyggt durkslag. Det går nästan fortare.
Jag lägger upp filéerna av rödspätta ovanpå såsen, dill på fisken, persilja på potatisen, toppar med skagenröra samt en klyfta citron. Skivad rödlök är också snyggt på. Glöm inte det kalla vita vinet till, utan det vore det ju bara barnmat, eller hur?

Panerad rödspätta med skagenröra och vitvinssås (5 personer) – Recept
800 gr filéad rödspätta
4 ägg
5 dl ströbröd
2 dl mjölk 3%
vetemjöl – gärna durum
potatis
Skagenröra (förhoppningsvis hemgjord)

Vitvinssås
2 dl vitt vin (blommig karaktär, bra syra, aldrig banan)
3 dl fiskfond
3 dl vispgrädde
1 gul lök
1 morot
persilja, dill, rödlök
vitpeppar, hela korn några stycken