Efter den sprakande klorofyllbomben till nässelsoppa seglade vi vidare till nästa rätt. En tataki på vit tonfisk med edamamesallad i rökig tallrik. Denna tallrik är ett exempel på hur en liten munsbit som en del av en större middag kan bli särskilt bra. Det gamla tricket att servera något litet med mycket smak slår sällan fel. Med mycket smak i små mängder kan man reta gallfeber på smaklökarna. Gästen vill ha mer och aptiten bara växer sig större inför nästa rätt. Många rätter har fördel av att serveras på detta sätt, då man kan ta i lite utan att det blir för dominerande. Sen efteråt kan man bara sitta kvar och njuta av en passande dryck innan nästa smakbit når bordet. Den enda som inte får lugn och ro är kocken, men det är det värt. Är det preppat bra innan är det inga problem. Ställer man dessutom fram en barstol i anslutning till arbetsbänken och tar med sig flaskan från bordet får man snart sällskap. Det har fungerat klanderfritt hittills.
Edamemedsalladen kryddar jag med finhackad habanero, limejuice och koriander. Den ska ha en bra sälta som väger upp syran. För att få krisp till bönsalladen rostar jag upp farofa i lite smör. Salladen blir en färggrann grund att lägga upp tataken på.
Farofa går att finna i sydamerikanska specialbutiker. En lagom mängd farofa blandas ned i edemamesalladen precis innan den läggs upp på tallriken. På toppen lägger jag några skivor av den hastigt halstrade tonfisken. Pensla tonfisken med tosa joyu (eller japansk soja) och garnera med koriander och svarta sesamfrön. Lägg sedan ett lock över tallriken. Fyll upp med rök och ställ fram på bordet när gästerna redan sitter. Lyft på locket och låt rökaromerna sprida sig bland glasen. Servera med en isad Riesling och du kommer att äga kvällen.
Tataki på vit tonfisk med edamemsallad och farofa i rökig tallrik
Ingredienser
Edamamesallad
- 3 dl edamamebönor
- 2 krukor koriander (endast stammarna från en kruka)
- ca 1 lime (juicen)
- 1/2 habanero (finhackad)
- 3 msk olivolja
- flingsalt
- 2 dl farofa
- 1 msk smör
- 1/2 vitlöksklyfta (zestad)
- korianderstammar från en kruka (finhackade)
Halstrad tonfisk
- rapsolja
- två skivor (vit) tonfisk á 100-125 g
- 1/2 dl tosa joyu (alt. japansk soja)
- svarta sesamfrön
- bladen från koriandern
- 1/2 dl hackad gräslök
Gör så här
Edamamesalladen
- Blanda edamebönor, habanero, limejuice, korianderstjälkar och olja i en bunke. Smaka av med lime och salt. Ställ åt sidan.
- Fräs på farofan under omrörning med zestad vitlök och lite smör. Rör hela tiden med en platt träslev. Den är färdig efter 4-5 minuter. Ta av från värmen men låt ligga kvar i pannan.
Tataki
- Halstra tonfisken i lite olja i 20-30 sekunder på varje sida. Grillpannan (alternativt grillen) ska vara glödhet. Lyft upp från pannan och lägg ner i en bunke. Täck med lock och spruta in rök från en rökpistol. Låt tonfisken vila i röken i bunken i cika 10 minuter.
- Ta upp och skiva varsamt i 3mm tjocka skivor. Skär mot fibrerna.
- Blanda ihop farofan med bönorna. Lägg upp ca tre matskedar av salladen i botten på varje djup tallrik. Garnera med korianderblad som en ring runt salladen. Lägg upp tre skivor av tonfisken på toppen av varje sallad. Pensla tonfisken med tosa joyu och garnera med sesamfrön och hackad gräslök. Täck med ett lock. Fyll upp varje tallrik med rök och stäng till. Lyft sedan av locken till bords framför gästen. (På bilden har jag även garnerat med citruskaviar som blivit över sedan en fredagsdrink).
