Varmrökt fläskkarré – hemrökt smörgåspålägg


Jag är en jagande samlare. Jag tror det började redan i tidig ålder?Det fanns en tid då jag samlade på busstidtabeller. Jag menar det. Jag  var uppe i långt över hundra stycken innan jag slutade. Lådan i mitt i skrivbord var proppfull, men jag tappade intresset när de inte längre var aktuella. Kanske tur det. Jag har i hela mitt liv också gillat att fiska och jaga. Jag gillar spänningen, väntan, naturupplevelsen, ögonblicket när det ”händer” och känslan av att vara en del av och att faktiskt kunna leva av naturen. Nu låter jag lite som en viss skånsk farbror med egen gård, kattungar, gäss och potatisland, men det är sant. Jag gillar det, de få gånger jag numera får möjlighet. Jag inser dock att det egentligen bara beror på mig själv att det sker så sällan. Man får inte möjlighet. Man tar sig. Jag har väl dessutom aldrig tidigare i livet haft sådana möjligheter att faktiskt komma iväg som nu. Ibland förstår jag inte hur jag tänker. Iväg med mig!
Det här med att samla i varje fall. Jag gillar att bygga upp matförråd också, att ligga lite före.
Smörgåsar går ju åt på löpande band i de flesta svenska hem. Hur många paket med färdigskivad rökt skinka köper man inte under ett år? Så varför gör jag inte eget pålägg. Mycket godare och mycket nyttigare. Ekonomiskt smartare. Jag var inne på det redan i ett tidigare inlägg, men nu har det blivit verklighet. Det är otroligt tillfredsställande att fylla upp röken med något man förberett sedan några dagar tillbaka. När dörren till rökskåpet sedan stängs bakom köttet och röken sipprar ut, är det svårt att vara tålmodig. Jag går som katten runt het gröt. Drar in dofterna och kikar både otåligt och för ofta på köttermometern.
Denna gång rökte jag tre olika köttstycken. Huvudattraktionen var den hela fläskkarrén, men även en ryggbiff och två stycken sidfläsk fick röka med som en ren bonus. När man startar röken är det ju dumt att inte fylla upp den ordentligt. Åtta kilo kött sväljer den utan problem. Ryggbiffen kommer att bli fingermat till en kall öl i vårsolen.
Man börjar med att torrsalta köttet. I receptet nedan har jag i kryddblandningen utgått ifrån ett kilo kött. Smaksättningen kan man förstås göra lite som man vill med, men mängderna nitritsalt, vanligt salt och socker tycker jag är bra avvägda.
Våren är en perfekt tid att komma igång med rökningen på allvar. Dessutom slipper man frysa var gång man ”bara ska ut och titta till röken lite…”

Varmrökt fläskkarré – hemgjort rökt smörgåspålägg

Ingredienser

    Till 1 kg varmrökt fläskkarré
  • 1 kg fläskkarré (en hel bit)
  • 25 g salt
  • 15 g muscavadosocker
  • 5 g nitritsalt
  • 2,5 g cayennepeppar
  • 2,5 g nymalen svartpeppar

Gör så här

  • Blanda ihop alla kryddor.
  • Parera fläskkarrén sa att kanterna blir jämna och fina. Ta bort överflödigt fett på utsidan.
  • Ta sedan och stick hål in till mitten av karrén med en potatissticka. Man bör "picka" ganska så många gånger från alla sidor. Detta gör att saltningen tränger in bättre, köttet smakar mer, hållbarheten blir längre och köttet får en jämnare färg efter rökningen.
  • Gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg sedan in i kylen i en plastpåse. Ställ sedan någon tyngd på köttbiten. Massera och vänd köttet varje dag. Har man en vakuumförpackare så går det utmärkt att vakuumförpacka köttet. Det snabbar dessutom på gravningen något. Köttet får vila i kyl i ungefär fyra dagar. Är köttet högre, kan det gärna ligga någon dag till.
  • Ta ut köttet och skölj av med vatten. Torka sedan av. Bäst blir det om man har tid att lägga biten på ett galler och låta vila otäckt i kylen över natten. (Ytan på köttet efter rökningen blir mycket bättre om köttet är helt torrt).
  • Rök sedan köttet, gärna med äppelbricketter, hickory är också gott.
  • Jag röker långsamt med det övre spjället öppet till en tredjedel. Temperaturen i skåpet håller jag omkring 70-75 grader C. Då innertemperaturen i köttet nått 68 grader C är det klart. (Det tar några timmar, så ha inte bråttom och tjuvtitta helst inte i skåpet under tiden).
  • Efter rökningen badar jag köttet i sjudande vatten i några minuter. Detta gör jag för att få en mildare och behagligare röksmak på ytan. Ta upp torka av och låt svalna helt innan det ställs in i kylen.
http://karlstein.nu/varmrokt-flaskkarre-hemrokt-smorgaspalagg/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *