Varmrökt lax på mitt vis

Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dygn på båtluffen, med mestadels burkmat ur ryggsäcken var det ganska befriande att få gå loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren. Vi enades om en halvsida varmrök lax med en romsås till. Då vi helt saknade bestick så skulle den senare komma att bli närmast orörd. Nyrökt lax på bryggan direkt ur det hårda utvikta omslagspappret. Vilken lunch.

Vi samsades till en början ganska bra, medan det mot slutet blev lite av en balansgång att sno åt sig mer av laxen och samtidigt hålla kärleken trovärdig. Det är ett dilemma det där, men jag var yngre och blödigare då och lyckades nog därför hålla förtroendet uppe.

Jag tycker att jag har hållit mig länge nog nu. För knappt ett år sedan började jag röka och skriva för Bradley Smoker. Målsättningen var att göra lite annorlunda grejer och undvika sådant som nätet redan var översvämmat av. Det har bland annat bjudits på rökt svartrot, rökta märgben, rökt risotto och många andra saker som kanske inte är det första man tänker på när man står där med sin nya blanka rök. Min tanke var redan från början att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner till från butikerna. Jag känner dock, att någonstans nu, har jag lyckats leva upp till min målsättning. De lite annorlunda idéerna är inte slut, men jag har vridit och vänt på rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tänker att det är dags att kasta in något alldeles vanligt i röken. Jag tänker på en omtyckt fisk som jag tror att många börjar med när de precis fattat intresse för rökning. Den är lättillgänglig och otroligt god att röka. Så här gör jag min varmrökta lax.

När jag röker lax gör jag helst en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än vid torrsaltning.

En redan filéad fisk får ligga dränkt i lagen under minst ett dygn, max två. Sedan tar jag upp och torkar  den torr runt om. Laxbitarna ställs därefter framför en fläkt i någon timme eller två. Saknas fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Det man vill är att få bort så mycket vätska ur laxen som möjligt. Torka av ytan med jämna mellanrum. Finns det mycket vätska kvar i laxen så tillagas den på fel sätt i varmröken och vi får det där vita som rinner ut ur fibrerna. (Observera att det är tiden i laken som snarare drar ur vätskan än tiden i kylen. Tiden i kylen är mest för att få en torrare yta).

När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter något dygn i kylskåp. Det är en smaksak som lite talar emot den skärgårdsromantiska tanken om nyrökt fisk. Jag vet!


Varmrökt lax på mitt vis

Ingredienser

    Varmrökt lax - recept
  • Valfri mängd filéad lax med skinnsidan kvar (lagen nedan räcker åt en rejäl filead laxsida)
  • Saltlake - grundrecept
  • 2,5 dl rörsocker
  • 2 dl grovsalt (utan jod)
  • 20 g nitritsalt
  • 2L vatten

Gör så här

  • Kontrollera med fingertopparna att filén är helt urbenad. Dela laxen i mindre bitar. Den blir enklare att hålla på med och man behöver inte efter rökningen skära genom den vackra laxen när man vill spara en bit till senare.
  • Blanda ut socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösas upp, men det gör ingenting. Lägg sedan ned fisken så att denna är helt täckt av laken och förvara i kylskåp under hela saltningsprocessen.
  • Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har trängt ut. Lägg sedan på galler framför en fläkt och låt ytan bli helt torr. Det kan ta någon timme eller två, men fisken är väl konserverad i och med saltningen och klarar det.
  • Stoppa in laxen i röken. Här kan man välja temperatur lite efter hur bråttom man har. Jag tycker att 70-80°C är ett bra spann. Det tar tid, men laxen blir mer skonsamt tillagad. Just lax brukar jag röka med toppspjället öppet. Tycker man att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter en tid. Jag brukar avbryta rökningen när innertemperaturen i laxen ligger runt 60°C.
  • (Vill man och har tid, kan man koppla på kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan man börjar varmröka den. Smaka gärna av en bit innan ni fortsätter med varmrökningen. Kallröker man i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr. Ännu ett tips är att mot slutet av rökningen ta ut laxen och pensla denna med lite flytande honung och nymalen peppar av valfri sort. Låt sedan röka i ytterligare en halvtimme innan den tas ut för gott).
http://karlstein.nu/varmrokt-lax-pa-mitt-vis/

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *