Vindaloo och Korma – en indisk helkväll med ljusa russin

Så var det dags igen – Vindaloo. Ibland kommer begäret liksom bara över en. Begäret att laga indiskt. Det känns liksom så äkta, det här är matlagning från grunden. Kryddorna, smakerna, malandet och hackandet. Temat snabbmat är härmed över. Indiskt ska lagas i lugn och ro, gärna i sällskap, då det är många moment som kan delas ut på flera kockar. Det blir extra kul om man gör en grej av det och tänker indiskt hela kvällen. Några friterade pappadum till förrätt med mangochutney och picklad lime, rajta och naanbröd. Kanske rent utav några kalla indiska öl?
Personligen föredrar jag den starkare indiska maten, med tomatbaserad bas såsom Vindaloo, Korai eller Madras. Dessa rätter får gärna vara extra starka. Vill du har riktigt starkt rekommenderar jag Vindaloo Phal. När Phalen tillagas sprider sig chiliämnena i luften till den grad att näsa och ögon börjar rinna trots att du befinner dig meter ifrån spisen. Den är av den styrkan att du på många restauranger belönas med en T-shirt om du äter upp. Galet? Jag vet. Kanske är det den masochistiska genen i mig som gör sig påmind. Tårarna rinner och med tiden svider det både här och där, men det är ju så gott. I Phalvarianten kombineras olika sorters chilifrukter och riktmärket är cirka två Habanero per portion, utöver flertalet vanliga röda och gröna chilifrukter. Det är viktigt att få med hela spektrat. Inga kryphål. Den andra delen av familjen föredrar istället de lite krämigare och lätt söta rätterna som Korma och Malabar ghost. De är ofta baserade på koriander och kokos. De är milda, men otroligt smakrika.
Denna gång blev det två rätter, en Vindaloo och en Korma. Eyvind, min son håller Korma som sin absoluta favorit och har närmast blivit något av en expert på denna rätt. Därför var det mitt självklara val att fråga honom. Kan det som jag slitit med betraktas som en ”riktig” Korma, så som den han är van att få serverad hos Indiska köket? Eyvinds utlåtande kom hastigt och bestämt. -”Nej. Du har mörka russin i, det ska vara ljusa.” Skärpning Thomas, vad tänkte du med? De övriga gästerna uppskattade dock maten.
Kuriosa –  Vindaloo är från början en portugisisk rätt- Carne de Vinha d’ Alhos – och  innehöll även potatis.
Vindaloo – Jag gör en pasta av alla kryddor. Köttet marineras i pastan över natten, jag föredrar helt klart lammkött, min fru också. Ibland fuskar jag och marinerar samma dag, det märks, det fungerar, men blir inte fullt lika bra. Jag steker upp en tesked av alla kryddor som jag hade i pastan i smör, när de fräst i en minut tillsätter jag finhackad gul lök och chili samt lite riven ingefära och olja. Det får puttra på låg värme och jag tillsätter lite vatten vartefter så att det inte kokar torrt. Löken ska inte bli brun. När löken närmast har kokat sönder, tillsätter jag tomatpuré och passerade tomater. Köttet, nu väl marinerat i pastan åker ner i den höga traktörpannan tillsammans med en knippe hackad färsk koriander. Det hela får sedan koka tills det att köttet är klart. Om vätskan kokar bort för snabbt tillsätter jag mer vatten vartefter. Smaka av. Mer socker kan behövas och säkerligen salt. Egentligen kan det hela stå och sjuda bra länge. Jag förbereder ofta min Vindaloo så att den endast behöver värmas på innan servering. Den står ofta i timmar på och intill spisen. Att laga Vindaloo är ingen exakt vetenskap varför måttangivelserna bara ska ses som riktlinjer. Jag har aldrig bemödat mig att mätta upp kryddorna. Smaka och lukta istället. Var försiktig med kanelen och snåla inte med sockret. Paprika i olika färger som får koka med mot slutet men ändå behålla sin krisp är ett friskt inslag. Klyftad rödlök och grovhackad koriander på toppen tack.
Korma – Riv ingefäran och vitlöken, hacka hälften av chilin. Blanda med de torra kryddorna och kycklingen. Slå över yoghurten, blanda och låt marinera över natten.
Stek på den finhackade löken samt återstoden av chilin, slå på lite vatten så det inte blir torrt. När löken närmast har lösts upp, ställ åt sidan. Ta sedan en större panna med höga kanter och fräs på en liten mängd av alla torra kryddor, en tesked av varje ungefär. Häll över lökblandningen och lägg i kyckling inklusive marinad. Koka sedan i ca 40 minuter. Efter cirka 20 minuter slår man på kokosmjölken, som gärna får vara av den krämigare varianten. Eventuellt har man i lite extra riven kokos. Några minuter innan det är färdigt har jag i russinen. Snåla inte. Servera din Korma med cashewnötter, klyftad rödlök samt grovt hackad färsk koriander på toppen. Till serverar jag basmatiris, kokt med en stor klick smör samt hela gröna kardemummafrön, inget salt.
Nedan följer recept på Korma och Vindaloo – på mitt sätt. Är du sugen på mer indiskt, så kolla gärna in min Korai.

Vindaloo – Recept
1 msk malen Kummin
1 mak malen gurkmeja
3 tsk inlagd koriander
1 msk Garam masala
1 msk kardemumma
1/4 msk malen kanel
2 tsk senapspulver
6 chilifrukter
6 klyftor vitlök (pressad)
2 bitar färsk ingefära av tumstorlek (riven)
3-4 msk vitvinsvinäger
0,5 dl vatten
3 dl passerade tomater
2 msk farinsocker
3 finhackade gula lökar
1 kruka grovhackad koriander
ca 1kg lammkött
vatten, smör, olja, salt

Korma – Recept
1 kg kycklingfilé, eller lårfilé i lagom bitar
2 tumstora bitar färsk ingefära (riven)
3 vitlöksklyftor (pressad)
2 chili
4 dl yoghurt (osötad)
1 msk gurkmeja
1 msk Garam masala
1 msk kardemumma
2 st finhackade gula lökar
5 dl kokosmjölk (krämig)
några drag med svartpepparkvarnen
2 krukor grovhackad koriander
salt, vatten smör och olja
2 små nävar russin (gärna ljusa)
cashewnötter
rödlök

11 reaktion på “Vindaloo och Korma – en indisk helkväll med ljusa russin”

  1. Blev sjukt sugen på vindaloo och hittade detta recept som ska provas. I receptet står det bara 6 chili, Men vilken sort ? Odlar egen så har flera sorter Habanero och ett gäng superhots som, Carolina reaper, Trinidad moruga Scorpion, 7-pot varianter, Dorset naga (ghost chili) med fler och även svagare. Men vill ha en het eller riktigt het vindaloo, dock kanske ätbar av fler än mig.

    1. Du verkar ha bra koll på det där med chili. I indisk matlagning, (det kan skilja något mellan de olika delarna av Indien), är det främst den gröna chilin som används. Exakt vilken sort de använder är jag inte säker på, men efter lite googlande så misstänker jag att den heter Hari Mirch. Möjligen är det bara ett samlingsnamn för grön chili, men jag tror inte det. Antagligen så vet du bättre?
      Habaneron uppskattar jag verkligen, dels för sin styrka, men främst för sin underbara smak. Sedan kanske den inte är helt rätt för just Vindaloo om man ska vara noga. De andra chilifrukterna du talar om har jag inte provat, bara hört talas om, men vad jag har förstått är de (ganska så mycket) starkare än habaneron. Jag vill minnas att jag gjorde en separat Vindaloo till mig själv och en person till som ville ha det starkare. I denna sås för två, vid sidan av den större grytan, tillsatte jag två habanero och det blev lagom jättestarkt. Vill du göra bra indiska mat hemma rekommenderar jag att du på youtube söker på ”Julian Voight Vindaloo”. Jag köpte hans e-bok och har lärt mig mycket av hans videoklipp. En av mina senare recept -”Det här med indiska och snygga ben”, där jag gör en indisk bassås är inspirerat av hans recept. (Idag använder jag den såsbasen varje gång jag gör en ”röd” indiskt sås, oavsett om jag ska göra en madras eller vindaloo).
      Har du några nybörjartips om man vill böra odla sin egen chili. Köper du färdiga frön, plantor, eller tar du bara frön ifrån frukterna du köper?

  2. Ok. Ska kolla in det då. Har inte blivit av att laga än, men på lördag är vi 7 grabbar som provar göra recepten ihop. Får experimentera oss fram med chili helt enkelt för att få den styrka man vill ha.

  3. Blev grymt bra. En som inte e så bra på stark mat utbrast dock. ” vad fan har du gjort ? Det här går ju inte att äta” 🙂 kan ha att göra med att jag hade i 3 st habanero, 1 st Trinidad moruga Scorpion, 1 st Carolina reaper och ett par Aji pineapple. Tur för honom att vi gjorde båda rätterna. Blir en ny laddning i helgen med familjen helgen fast betydligt mildare så dem kan äta. Tackar för receptet

    1. Ja, med den laddningen chili förstår jag om det blev i det hetaste laget. Ha ha, du verkar ju vara galnare än jag. Kul att det blev gott också. Folk som säger att det inte får vara så starkt att det inte smakar någonting har fel. Jag tycker snarare att en hetta kan förstärka smaker. Lycka till nästa gång också!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *