Den här jakten. Jag gillar att smita iväg ibland, att komma iväg in till stan tidigt en lördag. Jag vet inte riktigt vad jag gillar bäst, att få strosa runt och söka planlöst eller bara slå sig ned på ett ställe man länge längtat till. Valet blir en avvägning. Det förra kan tyvärr resultera i att jag aldrig finner det jag söker. Hoppet om något ännu lite bättre bakom nästa hörn lever för starkt och jag kommer aldrig till ro. Jag är kräsen på det viset, vill gärna ha allt perfekt och att upplevelsen ska bli precis så som jag tänkt mig i förväg. Jag är bra på att föreställa mig saker, att måla upp bilder av hur jag vill att det ska vara, varför verkligheten i slutändan sällan lever upp till förväntningarna. Det är en brist jag har. Jag ser ett ställe framför mig där ostronen ständigt är fräscha och champagnen alltid är kall. En oas där servitörerna bär vita rockar med guldrevärer. Där välmelerade T-benstekar grillats till perfektion och därefter toppats med hummer och störrom. En upplevelse där allt bara fortsätter att komma och ingenting någonsin är över. Då man fastnar i ögonblicket utan en tanke på dess förgänglighet. Ett tillfälle när allt bara blir bättre och din nu bästa stund om en blinkning hör till en av dina värsta, utan att du ens tänkt på det.
Som ni hör är mina krav på en lördagslunch närmast orimliga, men för några veckor sedan fann jag i varje fall inspiration till denna rätt, även om jag ännu inte funnit mina drömmars bistro.
Rätten idag är ett helt perfekt 63-gradigt ägg med karamelliserad grädde, flarn av knaperstekt ostronskivling, forellrom, gräslök och svart tryffelolja. Det här är bra. Njut den som förrätt eller vickning med en rejäl skvätt champagne. Mitt senaste förslag är en Nicholas Feuillatte Blanc de Blancs från 2006. En avslappnad, men frisk champagne som inte måste hävda sig. Den bara är.

63-gradigt ägg, karamelliserad grädde, forellrom, ostronskivling och tryffel

Persons

2

Ingredienser

• 2 stora ekologiska ägg
• 5 dl vispgrädde
• 2 mandelpotatisar
• 1+3 msk smör
• 2 schalottenlökar
• 200 g ostronskivling
• några droppar tryffelolja
• 30 korn forellrom
• 1 msk hackad gräslök

Gör så här

1. Lägg ned de rumstempererade äggen i en sous vide i 63 grader. Efter ca 2-3h är de bra. Ta upp några minuter innan servering.
2. Hacka löken och stek den sedan genomskinlig i en kastrull. Slå i grädden och låt den sedan långsamt reducera långsamt på svag värme. Rör under tiden så att den inte bränner fast. Här gäller det att få bra sälta med en ytterst svag ton av kola utan att den för den delen tar över. Lägg ned uppmärksamhet på grädden. Bara då blir den bra.
3. Stek under tiden ostronskivlingen krispig med några hela vitlöksklyftor i 2 msk smör. Jag hackar den ganska grovt innan stekning, men den är även trevlig som strössel.
4. Skala potatisen och dra sedan av millimeterbreda strimlor med ett mindre zestjärn. Fritera sedan strimlorna i 180 grader tills de fått fin färg. Ha ständig koll. Låt sedan rinna av och torka på en bit hushållspapper.
5. Börja sedan upplägningen med att försiktigt slå äggen mot en skarp kant. Stjälp sedan ned äggen i den lilla skål i vilken rätten ska serveras.
6. Om svampen stekts i lite större bitar lägger jag ned den bredvid ägget. Om annars toppar jag med den senare.
7. Slå grädden som precis hettats upp vid sidan av ägget utan att det drunknar.
8. Toppa med forellrom, hackad gräslök och några droppar svart tryffelolja. Skar man svampen finare toppar man även med den. Bygg sist en tipi av de fina friterade strimlorna av mandelpotatis.
9. Servera omedelbart innan grädden blir för slö.

30 juni, 2016

av Thomas

Etiketter

bistro,

forellrom,

förrätt,

gräslök,

karamelliserad grädde,

tryffel,

tryffelolja,

vickning

https://karlstein.nu/63-gradigt-agg-karamelliserad-gradde-tryffel/