Rökt rådjurshjärta med syrad pepparrotsgrädde på rågbröd – om att ta in det vilda i salongerna

REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER
Rökning förknippas ofta med att laga mat ute i naturen. Det är kanske inte så konstigt, den som ställer upp ett rökskåp hemma i köket kommer snart erfara att rökning bäst sker i en mer ventilerad miljö. Jag tänker på fiskaren som stiger upp ur älven, tänder en brasa och tar sig en kopp kokkaffe medan den nyrensade fångsten går mot gyllene i röken. Jag ser jägaren som tar en paus i ripjakten och fiskar upp en bit rökt älgtunga ur ryggsäcken och sen kastar en bit åt den apporterande settern. En av mina bästa barndomsminnen är den rökta abborren som njöts i sällskap med familj, mor- och farföräldrar nere vid Umeälvens strand. Den egentligen ganska enkla matfisken smakade gudomligt efter bara tjugo minuter i den enklare lådröken med alspån och ene.

Samtidigt som det är vackert med den nästan nostalgiska kopplingen till det liv vi levde för hundratals år sedan, när saker behövde rökas för att konserveras, riskerar det att begränsa oss. När kopplingen till det rustika naturlivet blir för stark utnyttjar vi inte rökens fulla potential. Det gör det svårt att tänka nytt. Rökt mat kan passa lika bra i de finare salongerna, på den högklackade middagsbjudningen eller varför inte som idag – som snittar på en champagnebjudning. Det rökta behöver inte bara vara en trådig souvas som bollas runt lägerelden mellan medelålders gore tex-soldater med orangea slag runt mössor och hattar.

Det är när jag presenterar dagens tilltugg som jag inser hur stark kopplingen är. Jag ville komma ifrån det där med skog och vildmark men råkade ändå få med mig viltet in till bjudningen. Till mingelkvällen serveras det smörstekt rågbröd med rökt rådjurshjärta och nyriven pepparrot i syrad grädde med gräslök. Det där med rökning och vildmark sitter tydligen djupare rotat än vad jag trott. Samtidigt var det inte nödvändigt att just komma ifrån älgen, hjorten eller rödingen. Jag ville bara få in det på bordet med den vita linneduken och de fotade kristallglasen…

Rökt rådjurshjärta med syrad pepparotsgrädde på stekt rågbröd

Rökt rådjurshjärta med syrad pepparotsgrädde på stekt rågbröd

Ingredienser

    Rökt rådjurshjärta
  • 1 rådjurshjärta
  • En 6% rimningslag (940 g vatten, 30 gram jodfritt salt, 30 g nitritsalt)
  • en näve krossade torkade enbär
    Syrad pepparotsgrädde
  • 3 dl syrad grädde
  • 0,75 dl riven färsk pepparrot
  • salt och peppar efter smak

Gör så här

    Rökt rådjurshjärta
  • Ju nogrannare man är med att putsa hjärtat, desto enklare blir det sedan när man ska skiva upp och servera. Väl framme på bordet vill man kunna äta allt utan att hålla på och pilla. Börja med att putsa bort allt fett samt de två större kärlen. Dela sedan hjärtat och skölj det rent från eventuellt levrat blod. Fortsätta att putsa hjärtats insida rent så att bara ”kött” finns kvar.
  • Koka upp vattnet till rimningslagen. Tillsätt salt och nitritsalt och rör om tills det lösts upp. Låt kallna. Lägg ned hjärtat och ställ något på hjärtat så det inte flyter upp. Låt sedan ligga i lagen i 4 dygn. Vänd runt lite i lagen en gång per dygn.
  • Ta upp hjärtat och skölj av. Torka sedan av och lägg på ett galler i kyl under ett dygn eller tills dess att hjärtat är helt torrt.
  • Varmrök högt upp röken i 90°C. Tempen i det färdiga hjärtat bör ligga mellan 70-75°C. Det tar runt 4h. Bäst tycker jag hjärtat blir efter någon dag i kyl. Som med mycket annat rökt hinner smakerna sätta sig bättre då.
    Syrad pepparrotsgrädde
  • Sjud upp grädden med den rivna pepparroten, salt och peppar. Låt sedan stå och sjuda under lock i minst 20 minuter. Ta locket och sjud sedan ytterligare i tio minuter. Låt sedan kallna.
  • Sila av pepparroten. Ha ned grädden i en sifon och ladda med två gräddpatroner. Skaka väl och ställ åt sidan.
  • Stek upp ett inte för grovt rågbröd i smör. Skär tunna skivor av det rökta rådjurshjärtat. Lägg upp skivor av hjärtat som i en liten ring på de stekta bröden. Spritsa försiktigt ut små klickar av pepparrotsgrädden, garnera med skuren gräslök och servera till champagne.
https://karlstein.nu/rokt-radjurshjarta-med-syrad-pepparrotsgradde-pa-ragbrod-om-att-ta-in-det-vilda-i-salongerna/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *