Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *