San Marzano, buffelmozzarella, reducerad balsamico och ramslökspulver

Med den här veckan i backspegeln har jag verkligen förtjänat den där Mañana. Under några år har jag funderat och ritat på en pizzaugn. Så när bakbaksidan äntligen blev färdig förra sommaren kände jag att det var dags att sätta igång. Tyvärr var både ork, tid och pengar slut efter det lilla sommarprojektet. Hösten kom och ännu ett uteprojekt kändes inte längre lockande. Visst kan man ju även njuta pizza på fulsidan av året, men tanken på att börja gräva och böka fick allt mindre uppmärksamhet. Dessutom var det alldeles för skönt att bara sitta ute och bubbla. Men nu är projektet igång. Nu väntar jag bara på den rostfria skorstenen så förhoppningsvis blir det pizzapremiär innan slutet av maj.

Pizzaugnen bygger jag av cortenplåt med en stålstomme som närmast påminner om en uppskjutningsramp för månraketer. Totalt vikt efter att väggarna mellan ugn och ytterskal fyllts upp med sand kommer landa någonstans runt ett halvt ton. Jag har alltid gillat rejäla doningar, så varför skulle det här bli ett undantag.

Under tiden jag fortsätter med ugnen funderar jag såklart på hur pizzorna ska bli. Vilket är det perfekta mjölet, behövs verkligen jäst, ska man koka tomatsåsen eller räcker det med hackade San Marzanotomater? Vilken eller vilka ostar gör sig bäst och är det ens möjligt att ha på för mycket mozzarella?

En pizza med vita öar av krämigt trådig buffelmozzarella måste vara något av pizzans idé.

I väntan på de varma sommarkvällarna med vedugnsbakad pizza och en välluftad Barolo, nöjer jag mig med en lunch som påminner om pizza. I grunden är det en Caprese, men inte heller denna gång nöjer jag mig med att bara skiva upp tomat och mozzarella. Jag kokar en tomatbas och plockar fram en väl lagrad balsamico som jag reducerar ned. Den bästa av buffelmozzarella får ligga till sig i rumstemperatur innan jag drar isär den i fyra lika stora bitar. Såserna förs över på pipflaska, tallriken sätts på karusell och med två ringar är det lätt att skapa ett vackert mönster med en gaffel. Toppa av med en gräsig olivolja, ramslökspulver och basilika. Det här blev nästan så vackert att det gör ont att sätta gaffeln i den.

(Tack för ramslöksleveransen Evert och Lena).

Caprese 2.0

Ingredients

    Caprese 2.0
  • 1 buffelmozzarella á ca 470 g
  • tomatsås
  • reducerad balsamvinäger
  • ramslökspulver
  • 6 skållade (skalade) körsbärstomater
  • olivolja
  • basilika
    Tomatsås
  • 1 burk passerade San Marzanotomater
  • 3 msk citronjuice
  • 2 tsk rörsocker
  • salt
  • peppar
    Ramslökspulver
  • 2L färsk ramslök
    Reducerad balsamico
  • 1,5 dl balsamicovinäger

Instructions

    Tomatsås
  • Sjud ned tomaterna och sockret på mellanväme i cirka en halvtimme. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Snåla inte med syra och sälta. Låt kallna.
    Skållade körsbärstomater
  • Skär ett kryss där stjälken suttit i varje tomat. Koka upp vatten. Lägg ner tomaterna i 20 sekunder. Spola av med kallt vatten och dra sedan av skalet.
    Ramslökspulver
  • Torka ramslöken på galler i 65°C varmluft i cirka 12h. Tryck sedan ned ramslöken i en mixer och kör till önskad grovlek på pulvret. Pulvret går att använda till att smaksätta allt ifrån oljor till pesto och smör.
    Reducerad balsamico
  • Sjud långsamt ned i en liten kastrull. Låt svalna av varpå den tjocknar.
http://karlstein.nu/san-marzano-buffelmozzarella-reducerad-balsamico-och-ramslokspulver/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *