Serranolindad lammfilé med friterad rotselleri och krämer

Idag startade jag dagen med experiment. Ett pannacottaexperiment. I skrivande stund vet jag ännu inte om det fallit bra ut. Mitt mål är att få en pannacotta att stå av sig själv, med tillhörande sås på toppen, som jag också lurat i lite gelatin. Det är inte vilken pannacotta som helst. För alla som är uppvuxna i början av nittiotalet är den något speciellt. Dagens höjdpunkt är dock inte pannacottan, som om den faller väl ut kommer att få ett eget inlägg.
Idag har jag ansträngt mig rejält, höjt ribban och plockat in lite nya idéer och kombinationer. Rotselleri bland annat. Jag hade ingen aning om att vi skulle bli så bra kompisar. Lammfilén, kvällen till ära, är inlindad i den finaste av serranoskinka. De olika krämerna kombinerar symfoniskt.
Det här är en middag som verkligen utmanar smaklökarna. Därför serveras den i ganska små portioner. Den är inget för en timmerhuggare, men för dig som inte känner igen dig i detta epitet rekommenderar jag den å det starkaste.  Det är många intryck att smälta, men det är välkomponerat till sin spets. Jag kommer alltid att vägra uttrycket att smaker gifter sig, men nog sjutton ingår de partnerskap. Åtminstone ikväll.

Serranolindad lammfilé med pepparrotskräm – recept 4-6 personer
ca 300 g lammfilé (gärna innerfilén, ytterfilen blir lite för grov)
8-12 skivor serranoskinka

80 g fint riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk vitvinsvinäger
2 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
1/2 dl vispad grädde

Ta fram er lammfilé så att den är rumstempererad vid stekning. Parera och torka av. Låt vila på bänken.
Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och gotta ihop sig i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till serveringen.

Stek lammet i het panna så att den får fin färg runt om. Linda sedan in ordentligt i serranoskinkan. Låt gå färdigt, gärna i varmluftsugn på 170 grader i ca 12 minuter. Låt sedan vila i minst tio minuter innan tranchering. Skär lammet med vass kniv i tjocka bitar. Skär bort ändarna först för att få en slät köttyta framåt. Receptet är beräknat till 2 tjocka bitar per person.
Till det här dricker vi en Masi Valpolicella Bonacosta.

Friterad rotselleri med chévre- basilika- och mascarponekräm – recept 4-6 personer
ca 150 g chévre (getost)
150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
salt & peppar
1 ganska stort huvud rotselleri
2 l rapsolja till fritering
Friterad rotselleri
Lägg fram getosten så att den blir lättare att arbeta med. Efter ett tag är det dags att skära getosten grovt. Blanda sedan ut denna med mascarponen, basilikan samt peppar och salt. Blanda ordentligt, det gör inget och getosten klumpar lite, det ska den göra.

Sätt på en stor kastrull med vatten och lite salt för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin ren är det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. När sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 190 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. Jag använder en enkel lasermätare för dryga tvåhundringen som ständigt kan berätta temperaturen på oljan. En bra investering. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen och servera med den underbara krämen.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *