Böckling – varmrökt sill

REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Jag berättade häromdagen att jag skulle röka böckling till helgen. -”Jaha”, säger någon högtravande. -”Jag som trodde att du skulle röka sill?” Ja och jo, muttrar jag inombords, helt medveten om att den som öppnat kakhålet egentligen har både rätt och inte fel. Det blir svårt att argumentera emot så jag tystnar medhållande utan att berätta att jag mycket väl vet att det är sill eller strömming som röks till böckling. Jag behöver inte.

När blir den rökta sillen till böckling? En banal fråga, men för vissa synes den vara viktig. Oftare för dem som gärna skriver folk på näsan. Det måste svida när ordet böckling föregås av varmrökt. När det gäller böckling är ju adjektivet varmrökt så att säga inneboende redan i substantivet. Man får tydligen inte upprepa sig. Ord är dyra, språk bör effektiviseras och överdriven tydlighet stävjas. Det är inte första gången jag står rättad om vad man får och inte får säga om fiskkraken.

Det här med sill och böckling är ju helt makalöst. Efter några timmar i röken kommer det ut en helt ny art, men precis när blir den rökta sillen till böckling? Är det redan när den saltats med intentionen att rökas, när luckan till röken stängts till eller när man avslutat rökningen och tar ut sillböcklingsfisken? Ett enkelt svar skulle kunna vara att det sker först när den är färdigrökt, vackert gyllene och har en underbar sälta. Här är nog även böcklingsfascisterna beredda att hålla med? Visst är det väl då det händer?

Som så ofta med enkla svar kan det dock hastigt bli knepigare. För hur är det med en serverad, men ej tillräckligt rökt ”böckling”. Är det en böckling eller fortfarande bara en dåligt rökt sill? Och, för att spetsa till det ytterligare, kan en perfekt färdigrökt sill fortfarande vara en sill eller glider den omedelbart och utan pardon över till att bli präktig böckling? Det känns högst omodernt att dela in i fack på det viset, men man vill ju veta. Självklart har jag mailat Sjömatsfrämjandet i frågan, men tyvärr ännu inte emottagit något svar. Skriv gärna om ni vet.

Benämningen böckling sägs komma från tyskans Bückling. Bückling var en torkad hårt saltad sill som kraftigt röktes för längsta hållbarhet. Idag är inte böcklingen lika välsaltad eller ens torkad. Det behövs inte. Böcklingen njuts med fördel på en hård smörgås med vispat smör och tillbehör som gräslök och majonnäs eller gräddfil. Har man en egen rök kan man utöka verksamheten och unna sig att göra pastejer eller böcklingslådor. Oavsett vad man väljer att tillaga eller inte, så är det alltid trevligt med underbar svensk råvara. Böckling är finmat.

Böckling – varmrökt sill

Böckling - varmrökt sill

Ingredienser

  • 10 st. färska orensade sillar (ca 1,6 kg)
    14% saltlag (viktprocent)
  • 3 L vatten
  • 293 g jodfritt salt (60%)
  • 195 g nitritsalt (40%)
  • 3 dl socker

Gör så här

  • Sjud upp vatten, salterna och socker. Rör om tills allt lösts upp. Kyl av. Lägg ned de avsköljda sillarna i lagen. Låt sedan dra i 3-4h.
  • IMG_8595
  • Starta röken på 60°C. Som ofta med fisk så tycker jag att vanliga albriketter är trevliga att röka med.
  • Torka av sillarna ordentligt med torrt papper. Ytan ska vara helt torr för att de ska få fin färg.
  • IMG_8605
  • Häng upp på en pinne genom ögonhålan eller på krokar upp in genom hjälarna. Saknas krokar eller stålpinne så lägg ut på galler.
  • Böckling
  • Rök sedan i 3-3,5h beroende på tjocklek. Stäng av rök och värme då tiden gått ut och låt böcklingen hänga kvar i skåpet tills de svalnat av något.
  • Servera direkt eller linda in i slaktarpapper och förvara i kyl till senare. Används nitritsalt förlänger man hållbarheten något, men bäst smakar böckling inom några dagar.
  • Böckling
https://karlstein.nu/bockling-varmrokt-sill/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

2 kommentarer Skriv kommentar

  1. Pettson skriver:

    Funkar det med strömming om man inte får tag på sill??
    Haha

    1. Thomas skriver:

      Jo, men bara i nödfall! 😉

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *