Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

5 kommentarer Skriv kommentar

  1. Peter skriver:

    Är helt ny på dettta. Köpte en foodsaver.
    Fick problem när jag skulle vaakumsuga.
    Vätskan sögs upp och geggade igen öppningen i påsen så att föseglingen blev ofullständig…
    Hur ska man göra när man har en påse som även innehåller vätska?

    1. Thomas skriver:

      Tjena!
      Jag har en kammarvakuummaskin där trycket är det samma i och utanför påsen varför problemet aldrig uppstår. Jag vet dock att man i en vanlig vacc kan lägga en bit papper precis nedanför sömmen och sen försluter man manuellt när vätskan börjar närma sig. Sen kan man försluta en extra gång nedanför pappret när påsen väl är tät.
      Alternativt så passar man bara och försluter i god tid. För just sous vide är det ju inte överdrivet viktigt med en tight vakuumpåse.

    2. Thomas skriver:

      Hej!
      Ursäkta sent svar, jag förmodar att du kanske redan kommit på?
      Jag kör själv i en kammarvakuummaskin så problemet uppstår inte riktigt. Jag vet dock att flera hänger påsen över exempelvis en bordskant (med stöd för påsen). Då hinner man få ut mer luft innan vätskan klättrar upp. Sen försluter man manuellt när vätskan börjar komma för nära kanten.
      Generellt så är det ju så att det inte är jätteviktigt med en extremt tätslutande påse när man kör sous vide. Framförallt inte när påsen innehåller mycket vätska som ju i sig leder in värmen till livsmedlet. Se dock till att dränka all mat under vattnet. Annars kan det bli lite tokigt.

    3. Thomas skriver:

      Ha ha! Insåg nu att jag faktiskt visst svarat tidigare. Bloggportalen verkar ha fått fnatt och visade din fråga som obesvarad. Hoppas något av de två olika(!) svaren kan hjälpa dig. 😉

      1. Peter skriver:

        Jag är absolut nöjd med svaren.
        Dubbelt så bra med två svar, kanske 😉

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *