Perman knives – knivfilosofi i den högre skolan

den

Jag gillar allt som har med bra köksmaskiner, verktyg och smarta lösningar att göra.  Framför allt gillar jag specialverktyg. Inte så mycket att de tar plats, men när de väl kommer till användning, om än bara för ett ögonblick är det otroligt stimulerande. Det kan handla om enkla saker som snigeltänger, kuljärn eller tortillapressar, till skrymmande och mer nischade maskiner. Just nu är det de där glassrullarna på en anti griddle-häll som gör mig överlycklig. I ögonblick av välbehag, när rätt sak gör sin grej ser jag ingen skillnad på vad saker är värda. Jag är lika belåten när kammarvakuummaskinen piper färdigt som när jag dekorerat en tallrik med den typiska dressingflaskan i genomskinlig plast.  De är båda lika oumbärliga inom sitt användningsområde. I mitt kök finns allt förutom det jag ännu inte köpt.

På samma sätt som det är kul att laga mat i ett välutrustat kök, kan en måltid lagad med de enklaste verktyg ute vid en lägereld vara lika spännande. Man kan göra skillnad på matlagning utan att för den delen behöva rangordna. Resultatet behöver inte vara beroende av med vilka verktyg något kommit till. En sak som man dock aldrig kommer ifrån är värdet av en bra kniv. Det går alldeles utmärkt att skiva smörgåsskivor av tomat med en vass kniv för en hundralapp. Frågan är bara hur många gånger man kan göra det? Söndertryckt salladslök istället för en reslig vass spetsig gör sig helt enkelt inte lika bra på en i övrigt välkomponerad kaiseki. Man kan såklart ha kul i köket utan en kammarvakuummaskin, men det är närmast omöjligt om där bara finns kassa knivar.

Att förvänta sig en nöjesfylld cook-along med trötta knivar, vore att ställa orättvist höga krav på sällskapet.

En kniv är mer än bara ett verktyg. Det är en förlängning av armen. Den ska ligga där, inte kännas, följa med i varje rörelse och aldrig streta emot. Det är när den stretar som man står där och räknar fingertoppar sen. En kniv får också gärna vara vacker att se på. Man ska bli lockad att greppa den och börja jobba. Man vill bli nyfiken på hur den känns i handen. Kommer den med en historia, är av material som är unika och kanske endast har gjorts i ett exemplar så blir den ännu lättare att ta till sig och vårda. Man ska vilja ta hand om den. Det är ett givande och tagande. En kniv blir aldrig bättre än vad man sköter den.

Som ni kanske har förstått har jag fått upp ögonen för nya köksknivar. Globalknivarna som har hängt med i alla år är det absolut inget fel på. De är visserligen inte helt ergonomiska, men med en ”erfarenhetsknöl” långt upp på sidan av höger pekfinger är det inte längre ett problem. De håller skärpan tillräckligt bra för att jag tidigare ska ha haft någon tanke på att byta ut dem. Nu har allt kommit i en annan dager. Jag har fått mersmak. Rickard Perman, är egentligen en vän till en vän till en vän. En lugn och genomtrevlig norrlandsson som jag kom i kontakt med för ungefär tre år sedan. Det började med att jag fick en av hans knivar i gåva och sedan dess har den kniven varit mitt förstahandsval. Kniven lade sig tillrätta direkt och sedan dess är det vi. Det jag fastnade för var inte bara dess förmåga att på en handvändning förvandla en solmogen marzano till en kortlek. Det handlade även om det brev som kom med kniven. Det var varken självbekräftande eller hyllande. Inte heller utlovade det mer än vad kniven tre år senare har kunnat hålla. Tvärtom. Brevet beskrev kort och opretentiöst vem Rickard Perman var, hur kniven hade kommit till, vilka material som ingick och gav utan domderande enkla tips på hur man bäst tar hand om sin kniv. Jag visste redan då att det inte skulle bli den sista Permankniven i mitt kök.

Perman gör många av sina knivar i kvalitétsstålet Elmax, men blev senast i år svensk mästare med sin kökskniv i damaskusstål och stabiliserad lönn.

Även inom andra knivkategorier och under tidigare år har han radat upp SM-titlar. Designen med en genomgående högpolerad stålrygg är återkommande i många av Permans köksknivar. Där finns en återkommande filosofi och form som jag gillar. Rickard pratar gärna fördelar med olika skaftmaterial, kraftnoder, hur bladen svänger eller inte svänger och var balansen bäst ligger. Jag förstår hälften, men nickar hänförd. Det är tufft att vara nördig. Något knivblad är närmast osynligt konkava för att enklare släppa den tunna skivan gurka. I en annan kniv finns en diskret men intelligent tanke som man som lekman kanske förstår först efter ett tag. Några knivar är rena bruksknivar i genomtänkta materialval, medan andra är mer som konstverk med egenskaperna hos en brukskniv. Dessa knivar är till för att användas.

Rickard tillverkar även knivar på beställning. Då kan man komma med egna idéer och specialanpassa sin kniv till form och material. Rickard har tillverkat knivar i över tjugo år, så jag antar att det är hans totala ödmjukhet som gör att han fortfarande tar sig tid att lyssna på andra. Han förklarar det med att ”det alltid är intressant att lyssna och diskutera med användaren.”

Vill man ha en Permankniv bör man dock inte ha bråttom. Varje gång jag träffat Rickard har han varit tydlig med att han aldrig riktigt vet när en kniv blir klar. En kniv tar lika lång tid att göra som ett snöre är långt. Man kan aldrig riktigt veta och han vill inte känna sig pressad. Nu snackar vi norrländsk knivfilosofi. Är man väldigt otålig torde det dock inte vara några problem. Nya knivar kommer med jämna mellanrum. Inte för att någon beställt eller att det saknas någon. Knivar blir till för att Rickard gillar att göra knivar. Oavsett om det handlar om figursågning av skaft i den dedikerade verkstaden eller timmar av polering på den skräddarsydda brädan som ligger perfekt över kökshon hemma i köket. De bara sker.

Efter en intressant, nästan två timmar lång ”knivskola” för någon dag sedan lämnade Rickard närmare tjugotalet knivar i mitt kök. -”Man måste prova och känna”, säger Rickard. -”Det går inte bara att välja kniv utifrån en bild eller vad man tror ska passa.” Jag vet inte om han gjorde valet enklare för mig, det är knivigt. Jag tycker de flesta ligger perfekt i handen. Det är bara den ena eller andra som för stunden råkar vara vackrare än den tredje. Hade de inte varit så förbannat vassa hade jag nästan velat sova med dem…

Kontakt med Rickard Perman får man via hans egen sida Permanknives.

 

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *