Jag köpte en halv Linderödsgris för någon vecka sedan. Det var en kär vän uppe i Kopparberg som fixade genom en annan lokalbo. Grisen som var lagom att dela på gav oss ungefär 17 kg kött vardera. Jag trodde först att jag skulle ha en hel del arbete framför mig, men Karman hade varit så vänlig att grovstycka upp allt innan transporten ned till Stockholm. Tack Inese. Det enda jag behövde göra var egentligen att stycka ut bakbenet. Av detta blev det två rejäla skinkor att röka i kommande inlägg. Putset malde jag ned till färs. Frambenet eller bogen kommer jag röka hel och ta fram att snitta av ”ala Iberico” vid ett valt tillfälle. Kotlettraden kommer jag baka hel på italienskt vis i låg temperatur med mjölk och salvia, filén kör jag sous vide…
Linderödssvin, som rasen egentligen heter är en oförädlad lantras med ursprung i orten Linderöd i Skåne. Svinet är inte lika snabbväxande som de grisar som ingår i storproduktionen av griskött. Linderödssvinen tros vara besläktade med skogssvinet, har mer hår och ett mörkare kött. Framförallt är de eftertraktade för köttets goda och rika smak.
Hittills har vi hunnit med tre grillningar, det har varit en ynnest att få inleda grillsäsongen med ett så bra kött. För det är just på grillen som jag tycker griskött gör sig bäst. Ni kanske minns när jag styckade upp en rejält mycket större rapsgris och under en sommar bjöd på tio stycken grillrecept i samarbete med Scan.
Igår blev det grillad pluma, men eftersom det är en ganska liten styckdetalj på en gris av den här storleken så kompletterade jag med en slaksida också. Slaksidan är enkelt beskrivet det som vi kallar för flankstek när vi talar om nötkött och kållap när vi talar om lamm. Flankstek är ganska grovt, men hos slaksidan på Linderödssvinet tyckte jag inte alls att denna grovhet märktes på samma sätt. Slaksidan är otroligt fin att grilla och ni som vanligtvis maler ned slaksidan tycker jag ska tänka om. Det är härligt att inte bara stoppa i sig filé, kotlett, ribs eller karré. Har man koll på hur fibrerna går och trancherar på rätt ledd blir det himla mört. Denna kväll var det dock den lilla pluman som small högst. I slutet av detta inlägg finns en film just på när jag grillade pluma med Ellen Bergström och Johan Åkerberg.
När man grillar Linderödsgris bör man tänka på att inte överköra köttet. Det ska helst serveras lätt rosa. Nedan följer ett recept på en av de godaste såserna jag vet – Sauce Choron. Jag gör den in i Thermomixern för att det är så bestialiskt enkelt, saknas en Thermomixer får man antingen gå och köpa en, eller stå och vispa precis som när man gör en vanlig béarnaise.
Sauce Choron
Ingredienser
- 3 äggulor
- 3 tsk dragon i lag
- 1 msk dragonlag (vitvinsvinäger)
- 1 tsk ättika
- 3 msk superfinhackad schalottenlök
- 150 g rumstempererat smör skuret i kuber om 2 cm
- några drag nymalen vitpeppar
- 1/3 tsk salt
- 2 msk tomatpuré
- 3/4 dl finskuren persilja
Gör så här
- Montera vispen ovan på thermomixerns blad. Ha ned samtliga ingredienser utom tomatpuré och persilja i thermomixern. Avsluta med smöret sist ovanpå de andra ingredienserna.
- Sätt tiden på 4 minuter, temperaturen på 80°C och hastigheten på 1,5. Starta maskinen med påfyllnadshålet öppet.
- När det gått cirka tre minuter gäller det att ha koll. Såsen börjar nu att tjockna, beroende på smörets temperatur, sinnesstämningen i rummet och mängden rönnbär föregående år kommer det alltid att ta lite olika lång tid. Såsen ser inte riktigt så tjock ut som vi är vana vid, men det kommer den att bli så fort maskinen stängs av. Ibland är den färdig efter 3,5 minuter, ibland kan den bli färdig efter 4,5 minuter. Man lär sig. Det bästa tipset jag kan ge är att när man kan se 2-3 ”årsringar” i botten av thermomixern medan den vispar så är det läge att ta av såsen. Häll genast upp i en kall skål, rör in tomatpuré och persilja och fortsätt att röra med en spatel tills den kommit ned något i temperatur. Servera varm, eller åtminstone inom en halvtimme. Med dagens alla färdiga burksåser är det ett privilegium att få njuta en varm choron eller béarnaise.
