Äppletemat fortsätter. Jag har precis, till sen lunch, mumsat upp ett helt fat med sotad älgcarpaccio. De färgglada tillbehören bestod av picklade kantareller, sötad schalottenlök, äppelkaviar, krasse, en underbar parmesancrème, havtorn och lingon. Riktigt höstigt, precis som utlovat. Det är roligt det där hur man kan äta med ögonen. Lingonen på denna tallrik är bara där för syns skull, egentligen är de ganska bittra, man kan tycka att det räcker med havtornen, men ändå så blir de förlåtna just för att de fyller en funktion med sin färg. Att göra vacker mat är nästan lika kul som att göra god mat. Bäst är en kombination.
Fredagsdrinken har ju varit klar sedan länge, så idag var det bara att skaka och slå upp när Sofia kom hem. Eyvind bjöd jag samtidigt på en tjuvsmakning av världens godaste äppelkaka med hemgjord vaniljsås. Då någon tidigare i veckan kallade just sin äppelkaka ”världens godaste”, är ju jag tvungen att kalla min detsamma. Visste ni förresten att vaniljsås på köksfranska heter crème anglaise? Nu vet ni. Mer om världens godaste äppelkaka kommer i ett senare inlägg.
Det finns egentligen inte så mycket mer att säga om den sotade älgcarpaccion. Har man bara förberett alla delar i förväg så går tallrikarna ganska fort att sätta ihop. Bäst blir tillbehören om de får ligga i sin lag i några dygn. Har man tillgång till en kammarvakuummaskin så kan samma resultat uppnås på bara några minuter. Nu känner jag mig själv lätt picklad, ska snart sätta mig ner och bara njuta av dagsverket. Just det, varmrätten är bara startpreppad. Snart upp på tå igen.
Sotad älgcarpaccio med färgpalett
Ingredienser
Sotad älgcarpaccio
- 200 g ryggbiff av älg
- svartpeppar
- salt
Parmesancrème
- 150g parmesanost (finriven)
- 3 dl crème fraïche
- 1 dl vispgrädde
- 2 msk limejuice
- svartpeppar
- salt
Äpplekaviar
- 2 dl rapsolja
- 1,5 g Agar Agar
- 100 ml äppeljuice
Picklingslag 1-2-3
- 1 del ättika
- 2 delar socker
- 3 delar vatten
Rårörda havtorn
- 1 del socker
- 2 delar havtorn
Övriga tillbehör
- några färska lingon (för färgens skull)
- krasse
Gör så här
Sotad älgcarpaccio
- Parera ryggbiffen så att den blir helt slät.
- Gnid in den med lite salt och nymalen svartpeppar.
- Värm upp en grillpanna med lite rapsolja till den är riktigt het. Lägg ner ryggbiffen och stek tills dess att den fått fina linjer. Vänd och upprepa. Lägg åt sidan.
- (Vill man få mer färg kan man gå på biffen på ena sidan med en brännare. Överkurs, men det är kul att elda och ger en mer "sotig" smak).
- När ryggbiffen kallnat ställer jag in den i frysen i ungefär 40 minuter.
- Tranchera sedan i lövtunna skivor. Nu är biffen färdig att lägga upp.
Parmesancrème
- Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Sjud upp och låt sjuda tills crèmen känns helt slät i munnen. Smaka av med lime, peppar och salt.
- Rör om några gånger under tiden parmesancrèmen svalnar.
- Servera rumstempererad.
Äpplekaviar
- Fyll upp ett högre glas med raspolja. Ställ in i frysen tills det är riktigt kallt. Minst en halvtimme.
- Blanda ihop agar agar med äppeljuicen. Låt stå en stund och blanda sedan igen till allt är upplöst.
- Koka upp. Dra upp vätskan med en grov spruta.
- Droppa sedan omedelbart ned i den kalla rapsoljan. Agar agar gör att äpplejuicen stelnar omedelbart då temperaturen kommer ned i 40-32 grader. Den smälter vid 85 grader. Om allt skulle stelna går det bra att bara värma upp igen.
- Skölj sedan kulorna som hamnat längst ned i glaset med kallt vatten genom en sil. Klart.
Picklade kantareller
- Koka upp ättika, socker och vatten. Kasta ned de rensade och delade kantarellerna i den varma lagen. Riv ned någon centimeter pepparrot i lagen. Blanda om och låt svalna.
- Jag kör kantarellerna med lag i en vakuummaskin för att skynda på picklingen. Har man ingen sådan är kantarellerna bäst först efter några dagar. I kylskåp med tätslutande lock håller kantarellerna i minst ett halvår så länge de hela tiden är täckta av lagen.
Sötad (picklad) schalottenlök
- Koka upp ättika, socker och vatten.
- Skär precis av kanterna på lökarna och ta bort det yttersta skiktet skal. Sjud sedan i 5-10 minuter till lökarna är mjuka men spänstiga.
- Slå sedan över lagen och låt kallna. Samma princip gäller för löken som för kantarellerna, de blir bäst först efter några dagar.
Rårörda havtorn
- Rör försiktigt ihop de frysta bären med sockret. Låt stå, rör igen. Upprepa detta moment tills sockerkristallerna är upplösta. Låt gärna stå på bänken. Rör om när ni går förbi.
- Innan servering låter jag havtornen rinna av i en sil. (Även detta tillbehör är mycket för ögonen).
