Tonic raw – hemgjord tonic till fredagsdrinken

Det finns vissa aromer som helt enkelt inte blir bättre när de värms upp. Ta kaffe som exempel. Om kaffet i din kopp smakade som det doftar direkt ur kvarnen så skulle det inte finnas en tedrickare kvar på denna jord. Nu är arom och smak inte riktigt samma sak, men är aromerna ömtåliga kan ibland värme förändra upplevelsen till det negativa.

Tonic är en drinkingrediens som alltid finns hemma. Jag köper den på småflaskor för att alltid ha den fräsch till varje drink. Dessutom är det en enkelt knep att ställa fram flaskan åt gästen så att denne själv får tillsätta tonic efter sin egen smak. Personligen gillar jag gin och tonic för dess smak av blöt sten. Jag vet inte varför, men ofta när jag njuter gin och tonic kommer jag att tänka på badklippor som blivit blöta av allt stänk. Tonicen smakar nästan precis som de doftar.

För några år sedan började vi se mer exklusiva tonics. Många med klassiska GT-aromer som fläder, rosmarin och rosépeppar. Senare när inte det längre var nog började det ploppa upp tonic syrups. Swe/tnc tog täten, väckte liv i svennegroggen och skickade klassiska Schweppe’s till geriatriken. I en tid då vi blivit mer medvetna om vad vi äter och dricker fann det sig perfekt med en tonicsirap som med sin burriga färg visade att den faktiskt innehöll ”riktiga” kryddor. GT:n förvandlades från illa pinkad luffargrogg till en crafted longdrink bryggd på kunskap av någon med särskilt känslig näsa och vildvuxet skägg. Mervärdet som kom med hantverket och inblandningen av utländska låneord definierade en livsstil folk ville visa upp. GT:n var plötsligt inne igen.

Vad innehåller då en tonic? Är det något man kan göra själv eller måste man vackert gå vägen via en erkänd tonicalkemist? Det som ger tonicen dess speciella bittra smak är kinin som finns i Kinabark. Jag vet inte riktigt varför det kallas Kinabark då barken i regel kommer ifrån Peru. All heder åt den som blev förpassad till geriatriken – Schweppe’s har i varje fall skrivit ut ”Indian water” på flaskorna i alla år. Kinin är kanske som bekant även ett botemedel mot malaria. Stirrandes på en genomskinlig dryck är det enkelt att tro att tonic bara innehåller kolsyrat vatten, lite socker och kinin. Det är inte sant. I tonic förekommer en mängd kryddor som alla på sitt lilla sätt bidrar med både smak och doft.

Att göra egen tonic påminner faktiskt lite om alkemi. Utan det där lilla sista – inget guld. Vissa kryddor kommer i så små mängder att man på papperet undrar vad de verkligen kan tillföra. Få kommer ana tonerna av viol som smyger i eftersmaken. Hur smakar ens sarsaparill? Var inte det något smurfarna rökte sig höga på? Bör man känna den? Tonerna av citrusfrukter däremot är lättare att ta på. I vår tonic har vi tryckt in apelsin, men där finns även citron, grapefrukt och lime. Flädern kommer med det blommiga. Kardemumman står för det mysiga och trygga. Långpepparen blir kryddigt intressant, medan agavesirapens sötma rundar av utan att bli sliskig. Visst skulle man kunna förenkla receptet något, men det är ändå min övertygelse att alla dessa kryddor spelar en viktig liten roll i det stora hela.

Hemma i köket är det vanligast att man kokar sin tonic för att få ut smakerna, men med tanke på att kaffe inte smakar som bönorna ur kvarnen tänkte vi om. Vill man behålla fläderns ömtåliga friska blom borde det knappast bli bättre av att dränka blommorna i kokande vatten. Ett alternativt sätt till det beskrivet nedan är att istället låta kryddorna lakas ur några extra dagar, men frågan är om man då verkligen får ur all smak?

Jag och en vän med större köksarsenal än de flesta trestjärniga restauranger snackade ihop oss. Vi kom fram till att om det finns en ultraljudsgenerator så ska den ska användas. En ultraljudssgenerator skickar via en stålstav ned högfrekventa ljudvågor i en vätska, vilket bryter sönder membranen i cellväggarna hos de kryddor som befinner sig däri. Med ultraljud är det bland annat möjligt att göra en hållbar slät emulsion av lika delar olja och vatten. Sagt och gjort. Under två dagar fick tonicen stå täckt på bänken. Ultraljudsstaven sänktes ned och fick arbeta under några minuter vid flera tillfällen varje dag. Slutligen silas kryddorna bort och tonicen smakas av. När man är nöjd tillsätts citronsyra för att garantera hållbarheten.

Av 2,2L färdig tonicsirap får man ut ungefär 55 GT. En överslagsräkning ger mig att det borde finnas tonic ungefär fram till midsommar.

Tack Mats Sparr för ett roligt dygn i köket!


Tonic raw – hemgjord tonic till fredagsdrinken

Antal personer: Tonic till ca 55 GT

Tonic raw - hemgjord tonic till fredagsdrinken

Ingredienser

  • 1,5L vatten
  • 90 g kinabark
  • 126 g apelsinskal (utan det bittra vita)
  • 28 g grapefruktskal (utan det bittra vita)
  • 6 g limeskal (utan det bittra vita)
  • 30 g torkade fläderblommor
  • 8 g torkad lavendel
  • 4 g sarsaparill
  • 6 g långpeppar grovt stött
  • 3 g limeblad
  • 10 g salt
  • 1 g nejlikor
  • 4 g flytande violessens
  • 6 g pomeransskal
  • 7 g kardemumma (krossade kapslar med frön)
  • 2 kanelstänger
  • 200 g apelsinsaft
  • 80 g citronsaft
  • 1000 g agavesirap
  • några stjälkar citronmeliss med blad
  • 120 g citronsyra

Gör så här

  • Blanda alla ingredienser i en stor burk med tätslutande lock. Kör med en ultraljudsstav i några minuter. Låt vila på köksbänken med locket på.
  • Låt sedan stå på köksbänken i tre dygn. Kör med ultraljudsstaven minst 3 ggr per dygn. Sila av genom en saftduk och smaka av. Tillsätt citronsyran och rör om. Förvara i kyl.
  • För en avvägd tonic doserar jag ca 22% sirap med 78% vatten. Ett recept som räcker till 4 drinkar är 7 dl vatten och 16cl tonicsirap.
  • (Har man ingen ultraljudsstav, vilket är förståeligt, kan man prova ett obeprövat sätt som borde fungera. Låt behållaren med kryddor och vätska stå framme på bänken. Rör om för hand några gånger varje dag. Efter tre dygn tillsätts citronsyran och burken ställs in i kyl utan att kryddorna silas av. Låt sedan allt stå ytterligare i några dagar. Fortsätt röra om så ofta det är möjligt. När tonicen smakar bra silas kryddorna av. Fortsätt förvara i kyl.)
https://karlstein.nu/tonic-raw-hemgjord-tonic-till-fredagsdrinken/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *