Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal

den

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Nu är det dags igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här års blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är temperaturen nu idealisk för kallrökning, utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.

Att röka själv har alltid varit ett  billigare och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på när jag väl gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att istället äta ”bättre” när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade ”rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den oftast totalt ointressant. Det är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans. De nollställs och behöver sen läras om igen. Det har gått en inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen bryr sig om hur den smakar?

Hantverket bakom rökning av mat känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som ”med röksmak” eller ”tillsatt rökarom.” Med sådana hittepåfasoner går de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi varit tvungna att ta till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv, så långt det är möjligt, att undvika äta något annat än hemrökt smörgåspålägg i fortsättningen. Finns det inte möjlighet väljer jag hellre en ostmacka.

Idag är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag såklart passar på att fylla upp röken med sådant också. Ikväll ställer jag fram en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde. Till det serveras en picklad Karl-Johan vi fått från vänner i Kopparberg. På sidan i tallriken serveras en potatisstomp av bakpotatis med chèvre och smör. Toppar gör jag med  friterade krispiga skal från samma bakpotatis.

Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i ett kommande inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.

Fransyskan är för mig en klassisk söndagsstek. Den sägs ha fått sitt namn efter att en matskribent i början av 1900-talet ska ha skrivit om en ”fransysk stek”. Fransyskan, ofta benämnd kalvstek, är ett saftigt köttstycke med god köttsmak och lite fett.  Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i Bradleyskåpet krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig tålamodet i framförhållning är det bara ett nöje som ger hopp om något mer.

 

 

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *