REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER
Nu är det dags igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här års blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är temperaturen nu idealisk för kallrökning, utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.
Att röka själv har alltid varit ett billigare och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på när jag väl gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att istället äta ”bättre” när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade ”rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den oftast totalt ointressant. Det är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans. De nollställs och behöver sen läras om igen. Det har gått en inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen bryr sig om hur den smakar?
Hantverket bakom rökning av mat känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som ”med röksmak” eller ”tillsatt rökarom.” Med sådana hittepåfasoner går de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi varit tvungna att ta till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv, så långt det är möjligt, att undvika äta något annat än hemrökt smörgåspålägg i fortsättningen. Finns det inte möjlighet väljer jag hellre en ostmacka.
Idag är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag såklart passar på att fylla upp röken med sådant också. Ikväll ställer jag fram en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde. Till det serveras en picklad Karl-Johan vi fått från vänner i Kopparberg. På sidan i tallriken serveras en potatisstomp av bakpotatis med chèvre och smör. Toppar gör jag med friterade krispiga skal från samma bakpotatis.
Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i ett kommande inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.
Fransyskan är för mig en klassisk söndagsstek. Den sägs ha fått sitt namn efter att en matskribent i början av 1900-talet ska ha skrivit om en ”fransysk stek”. Fransyskan, ofta benämnd kalvstek, är ett saftigt köttstycke med god köttsmak och lite fett. Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i Bradleyskåpet krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig tålamodet i framförhållning är det bara ett nöje som ger hopp om något mer.
Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal
Ingredienser
Varmrökt fransyska, karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan, chèvrestomp och friterade skal
- ca 800 g fransyska
- 1880 g vatten
- 60 g nitritsalt
- 60 g salt
- 1 dl krossade enbär
- 2 lagerblad
- 2 tsk vitpeppar
- 2 tsk svartpeppar
Karamelliserad grädde
- 1 schalottenlök (fint hackade)
- 2 msk smör
- 1L vispgrädde
Potatisstomp med chèvre och friterade skal
- 4 bakpotatisar
- 2 puckar chèvre
- 100 g smör
- 1 dl vispgrädde
- 1 kruka persilja
Gör så här
Varmrökt fransyska
- Börja med saltlagen. Koka upp vatten med salt och kryddor. Det är viktigt att kryddor och vatten kokar de kan innehålla bakterier. Låt sedan lagen svalna, ställ den sista tiden in i kylskåp. Skölj av fransyskan och lägg ned i lagen. Den måste vara helt täckt. Lägg en tyngd ovanpå om den envisas med att flyta upp. Fyra dygn i lag brukar vara lagom beroende på tjocklek. Vill man korta ned tiden något dygn går det bra att spruta in en del av lagen i köttbiten. Vänd fransyskan varje dygn. Dygn fyra tar jag upp och sköljer av fransyskan innan den torkas torr. Låt sedan ligga på galler i kylskåp i ytterligare ett dygn. Man vill att ytan ska vara torr innan rökningen. Har man bråttom in i röken går det även bra att torka den i varmluftsugn i någon timme på 65°C.
- Rök sedan fransyskan ganska högt upp i skåpet med takspjällen öppna till hälften. Temperaturen i skåpet bör ligga på omkring 70-80°C. Denna gång rökte jag med de nya salviabriketterna som ger en härligt örtig arom.
- Målet är att uppnå en kärntemperatur i fransyskan på 58°C. När innertemperaturen ligger någonstans runt 52°C, höjer jag temperaturen i rökskåpet till 140-150°C.
- Då måltemperaturen på 58°C uppnåtts tar jag ut fransyskan och låter den svalna på ett galler.
- (Här kan man välja om man vill servera fransyskan varm direkt ur skåpet eller om man vill låta den sätta sig något dygn i kyl och servera den kallskuren. Jag föredrar det senare. Nästan allt rökt får en mer harmonisk smak efter några dygn i kyl.)
Karamelliserad grädde
- Stek den hackade löken mjuk i smör utan att den får färg. Tillsätt grädden och låt sedan tålmodigt reducera ned under lång tid tills knappt hälften av grädden återstår. Den ska precis ha börjat få en lite sötaktig ton. Smaka av med peppar och salt när den börjar närma sig.
Potatisstomp med chèvre och friterade skal
- Stick hål på potatisen runt om med en sticka. Kör sedan i ugn i 200°C i drygt en timme. Känn efter med en sticka, den ska släppa lätt.
- Ställ en kastrull med hackad chèvre, grädde och smör på spisen. Det ska bara bli så varmt så att allt smälter ihop. Koka inte. Chèvren kommer inte smälta helt, den får gärna vara lite klumpig. Finhacka persilja och lägg åt sidan.
- Skala den färdiga potatisen med en vass kniv. Skala i lite tjockare skivor, så att lite av själva potatisen sitter kvar på skalen. Fritera sedan skalen i 180°C. Salta och låt rinna av på papper.
- Krossa bakpotatisen med en mosstöt. Blanda sedan ned all persilja och lite av smör-, grädd- och chèvreblandningen i taget. All vätska kanske inte behöver gå i. Sluta när stompet har önskad konsistens.
- Servera slutligen med fransyska i tunna skivor, potatisstomp med friterade skal på toppen, picklad Karl Johan, karamelliserad grädde och eventuellt en sked svartvinbärs- eller rönnbärsgelé.
