Allt började för några veckor sedan med ett besök på krogen Ett glas i Norrtälje . De serverade Wallenbergare med ärtpuré, rårörda lingon, potatispuré och skirat smör. Denna lunch, straxt under hundralappen är antagligen den bästa lunch jag ätit ute någon gång. I varje fall ”under arbetstid”. Överdådiga sommarluncher med skaldjur och champagne har jag här bortsett ifrån. Något annat vore inte rättvist.
Potatispurén var smörigt gräddigt underbar, och saknade alla fett- och kolhydratspärrar som gör allt så tråkigt. Det smakade gammaldags på något sätt. Äkta. Ärtpurén livade upp med sin klara gröna färg, men det var inte därför jag var där. I mitten låg den. Denna spänstiga Wallenbergare, stekt till perfektion, saftig och mör, var som en dröm att få dela med kniven, att få sätta gaffeln i och slutligen låta tryckas upp mot gommen.
Jag gick tacksam därifrån, nästan med en lite sorgsen känsla över att behöva lämna. Med en uppskattad avsaknad av paltkoma, kunde jag konstatera att det är underbart med kockar som både kan och vill på samma gång.
Wallenbergare är svårt. Riktigt svårt och jag är absolut ingen mästare ännu. Det krävdes några provstekningar och justeringar innan jag fick kläm på det. Det viktigaste är att ständigt hålla smeten kall, att använda sig av en riktigt finmald färsk kalvfärs och att arbeta snabbt. Är färssmeten fortfarande kall nog? Emellanåt pausar jag mellan momenten, fuskar och ställer in hela bunken i frysen. Chansen att lyckas är större då, i vilket fall blir risken att misslyckas mindre. Wallenbergare är inget jag rekommenderar att laga första gången när man har gäster hemma. Kör i så fall en provomgång några dagar innan.
I ett klassiskt recept använder man sig av en deciliter vispgrädde och en äggula per hundra gram kalvfärs. Utöver det använder man sig helst av torkat vitt bröd som rivits på ett rivjärn. Det färdigköpta ströbrödet blir lätt lite för brödigt. Har man liksom jag inte ständigt torkat vitt bröd liggandes hemma, så nöjer man sig med köpeströbrödet och tänker inte mer på det.
Många gör sina Wallenbergare knappt en till två centimeter tjocka. På så sätt blir de enkelt färdiga i stekpannan efter ca 4 minuter på varje sida. Jag gillar dock att de är lite rundare, mindre och högre, varför jag även har lite ströbröd i själva smeten. Det är inte helt korrekt, men jag safear gärna lite för att få behålla höjden på wallenbergarna. Sjunka ihop något kommer de att göra.
Kom ihåg att steka på relativt låg värme, de ska bli vackert gyllenbruna, med ett lätt ljusare innanmäte. Wallenbergare är en skör historia, varför jag rekommenderar att inte göra dem bredare än stekspaden, vänd heller inte mer än en gång. Då spricker de lätt.
Eftersom jag gör lite tjockare Wallenbergare än vad som kan anses brukligt, väljer jag att efter stekningen låta dessa gå klart i ugnen. Smaka gärna av smeten innan stekningen. Det så onödigt, när det som idag blir för lite salt i färsen.
Lycka till.

Wallenbergare – recept 4 personer
500 g finmald kalvfärs
4 äggulor
3 dl vispgrädde
1,5 msk ströbröd (i färsen)
salt & peppar
4 dl ströbröd att vända wallenbergarna i innan stekning
50 g smör att steka i
25 g smör att skira

Se till att färsen är finmald. Idag malde jag den två gånger extra genom den finaste skivan. Blanda sedan ut färsen med äggulorna. Salta och peppra. Provsmaka. Ställ sedan  in färsen i frysen.
Måtta under tiden upp grädden och ströbrödet (1,5 msk). Blanda grädden med ströbrödet och låt svälla en stund i kylen.
Ta sedan ut gräddblandningen och färsen. Häll ner lite av grädden i taget i färsen och rör snabbt ihop. När allt är utblandat ställer jag in färsen i frysen igen. Gör nu ärtpurén (se nedan) och plocka fram de syrade eller rårörda lingonen. Smöret bör i detta läge redan ligga den ouppvärmda stekpannan.
Häll ut hälften av ströbrödet på botten av ett rejält fat.
Ta fram färssmeten ur frysen och forma max 4 biffar åt gången.Ett tips är att arbeta med lätt fuktiga händer. Dä fastnar inte färsen i handen lika lätt. Lägg försiktigt ned biffarna på ströbrödet och strö sedan ytterligare lite ströbröd på och runt biffarna. Ta sedan upp och se till att överflödigt ströbröd faller bort. Mitt tips är att vända dem lätt i handflatan utan att trycka ihop dem.
Lägg sedan ner i den heta pannan med smör och stek på medelhög värme i ca 3-4 minuter på var sida. Ta upp när färgen är bra.
Lägg de stekta wallenbergarna på en plåt med bakplåtspapper. När samtliga biffar har stekts åker de tillsammans in i 150 graders varmluft i ca 12 minuter. Servera sedan med ärtpurén, ärtpurén, lingonen och sparsamt med skirat smör. Om man vill kan man ju göra en potispure, med smält smör och grädde till. En dag som denna var en sådan att betrakta som överkurs. En annan gång.

Ärtpure – recept 4-6 personer
5 dl tinade men tidigare frysta gröna ärtor
1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl vispgrädde

Hacka buljongtärningen fint. Koka upp vattnet och blanda ut tärningen i vattnet. Ställ åt sidan.
Lägg ner ärtorna i en mixer. Tillsätt buljongen och grädden och kör igång. När önskad konsistens har uppnåtts smakar jag av med lite salt och peppar. Var försiktiga med saltet dock. Buljongen är väldigt salt.
Ett tips är att inte fylla upp tallriken med ärtpuré. Även om den är fräsch och god, kan det lätt bli för mycket.