Stekigt med stek. Förlåt, jag var bara tvungen, men visst är det något extra med stek? Stek känns lite lyxigare av någon anledning. När man gjort en stek känns det äkta, som riktig matlagning. Man kan ge den kärlek på alla möjliga sätt, med kryddor och feta såser och andra tillbehör. En stek för mig ska vara ganska salt. Såsen däremot får gärna bära iväg mot det söta. Helst ska man göra såsen på köttsaften, men vill man förbereda såsen tidigare kan man använda en god passande fond istället och säga att man använt köttsaften. Det fungerar lika bra, kanske bättre, och den som märker någon skillnad förtjänar en applåd. Att fuska på rätt sätt är aldrig fel. Jag gör det jämt.
För att få till det söta i såsen kan man göra på flera sätt. Ett klassiskt knep är att innan man har i grädden tillsätta lite svartvinbärsgelé. Väljer man sedan att även servera gelé separat bredvid köttet blir det ännu trevligare. Att smakerna återkommer på olika ställen är något jag gillar. På samma sätt är det trevligt när salt, sött och surt kompletterar varandra. Det blir bra hur man än gör, bara man har haft en tanke. Smakkonferenser på tallriken ska uppmuntras.
Två roliga anekdoter om gelé förresten. När jag var liten plockade mina föräldrar och moster hinkvis med rönnbär som de sedan gjorde gelé på. Ett helguppdrag. Burkar i mängder ockuperade vår kyl och skafferi. Kanske en burk gick åt, resten kasserades några månader senare. Kanske var det bara en ursäkt att göra något ”nyttigt” som kunde  ursäkta vindrickandet under tiden. Vad vet jag, roligt hade de, men jag undrar hur idén uppstod? Den andra historien är några år gammal men pågår fortfarande. Med vetskap om att gelé är gelé och sylt är sylt, envisas jag med att till steken be Sofia att skicka mig sylten. Språkpolis som hon är blir hon stundtals lätt irriterad, framförallt eftersom hon vet att jag bara driver med henne. Eyvind hänger på och är också snabb att anmärka. Jag tycker det är kul när folk stör sig på småsaker och kanske framförallt då det kan utnyttjas.
Steken kryddas upp, jag knådar in den ordentligt med kryddor. Ytan steks sedan på så att den nästan blir krispig. Vill den falla isär binder jag upp den igen med snöre efter stekningen. Sedan kör jag den i lergryta. Likt majskycklingen ska den stekas långsamt.
Denna gång blev det en skinkstek kryddad med rosmarin och enbär. Steken får gå i lergrytan i 120 grader till den har uppnått en temperatur på 70 grader i kärnan. Den får sedan ligga kvar i lergrytan i ca 20 minuter innan jag tar upp den och låter den vila i ytterligare en kvart utanför.
Såsen gör jag på finfinhackad gul lök som steks glansig i smör. Sedan har jag i lite fond, vatten eller sky ifrån steken. Detta får koka lugnt en stund. Sedan tillsätter jag svartvinärsgelen och soja. Vänta tills det har löst upp och häll sedan i grädde. Grädden får sedan koka ner. Kanske kräver färgen lite ytterligare soja, bara det inte blir för salt. Blir såsen för tunn reder jag av med lite vetemjöl ur en tesil som jag slår mot kastrullkanten medan jag vispar runt. Låt sjuda i några minuter. Klart. Har du gjort rätt har du fått en perfekt balans mellan sötma och sälta.
Jag försöker skippa mycket av kolhydraterna just nu, så jag stekte i smör på lite vitkål att ha till. Men egentligen hade jag föredragit vanligt basmatiris som suger upp den goda såsen. Lägg upp och servera. -Kan någon skicka sylten?
Vintips idag får bli Ruffino Chianti.

Skinkstek med gräddsås och svartvinbärsgelé – Recept 4 personer
1 kg Skinkstek
4 kvistar rosmarin
1 dl enbär

Gräddsås på svartvinbärsgelé
2 dl köttspad eller utspädd fond
1 liten gul lök
3 dl vispgrädde
1,5 msk svartvinbärsgelé
1-2 msk soja