Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.
Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney
Ingredienser
Älgryggbiff
- 600-800 g älgryggbiff
- 100 g smör
- 0,5 dl rapsolja
- 2 msk enbär
- 1/3 kruka timjan
- svartpeppar och salt
Kantarellsås
- 50 g smör
- 200+25 g kantareller
- 3 schalottenlökar (grovt hackade)
- några timjanskvistar
- (1 msk färska lingon - valfritt)
- 1/2 morot (grovt hackade)
- 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
- 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
- 2,5 dl vatten
- 4-5 dl vispgrädde
- salt och peppar
Äpplechutney
- 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
- 3 schalottenlökar
- 1/2 msk chiliflarn
- 1 krm kanel
- 1 msk curry
- 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
- 1 dl ättika
- 2 dl strösocker
- 1 näve russin
- 3 msk rapsolja (att steka i)
Rårörda lingon
- 2 del lingon
- 1 del strösocker
Rotfruktsgratäng
- 8 st. potatisar
- 4-6 jordärtskockor
- smör
- 3 dl vispgrädde
- 3-4 dl riven ost.
- salt och peppar
Gör så här
Älgryggbiff
- Sätt sous videbadet på 57 grader.
- Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
- Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
- Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
Kantarellsås
- I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
- Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
- Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
- Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
- Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
- Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
- Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
- Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
- Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
- Precis innan servering silar jag av såsen.
- Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
Äpplechutney
- Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
- Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
- Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
- Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
- Servera kall till älgen.
Rårörda lingon
- Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
Rotfruktsgratäng
- Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
- Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
- Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
- Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
- Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
