Bigos alltså – vilket komplement till trotjänarna kalops och Boeuf Bourguignon, även om den senare förstås är svår att bräcka. Jag vill minnas hur jag en mulen ruggig kväll för bara några veckor sedan stod i uterummet lätt matberörd. Om det inte vore för att regnets smattrande mot taket hade avbrutit mig, hade jag nog stått där och förkunnat ännu. Kärleken som lades ned, kärleken som ska läggas ned, är det som gör Boeuf Bourgignon till något av ett evangelium. Slutsnackat om Boeuf nu. Idag står Bigos – klassisk polsk gryta på menyn.
Ursprung
Bigos är en gryta som främst i Polen, men även i Vitryssland och Litauen är lika klassisk som kalops här i Sverige. Bigos har ibland slarvigt översatts till jaktgryta, men den egentliga betydelsen av ordet är omdiskuterat. Trots att många tyckare verkar bestämda, verkar det inte som att man riktigt vet varifrån ordet har sitt ursprung. Personligen köper jag att ordet bigos mycket väl kan ha en grund i tyskans ”begossen” (infinitiv av begießen), som med lite fantasi kan översättas till pytsa, eller ösa. När man gör en Bigos är det nämligen lite det som gäller. Man pytsar i det som man har hemma, sen rör man runt och ”öser”, eller ”öser i”, ingredienserna. När jag först läste om Bigos var min första tanke att det här kunde gå hur som helst. Det gick hur bra som helst.
Det är inte med Bigos som med Carbonara, det finns inget rätt eller fel. Tanken bakom Bigos kan jag tänka mig uppstod vid en skafferirensning. Man tog det kött man hade och drygade sedan ut allt med surkål. (Jag ska berätta hur ni kan göra med surkålen för att den inte ska ta över.) Säkerligen skedde detta i ett kök ute på landsbygden, förmodligen i ett halvfattigt sådant där ädlare kött och styckdelar säkerligen redan avyttrats till förmån för bättre bemedlade. Visst kan man fylla grytan med ädlare kött, men samtidigt förtar det lite av idén bakom Bigos. Det finns ingen anledning. Den här grytan är ett praktexempel på att god mat inte nödvändigtvis måste vara dyr. Om det känns bättre för somliga, så kan jag sträcka mig till att låta Bigos vara undantaget som bekräftar den motsatta regeln.
Bigos – inga regler gäller
Efter att ha läst på om Bigos skulle jag komma att se ett mönster. I de flesta recept används nästan uteslutande fläskkött. Därutöver tillkommer ofta en färskkorv. Kiełbasa, den polska korven dominerar såklart, men i receptet nedan använder jag en färsk chorizo. Fångad av Bigos-andan tog jag lite besviket just det som fanns att tillgå. Det som i mina ögon sätter smaken är dock inte valet av kött eller korv.
Surkålen – grytans hjärta
Mustigheten, fylligheten och hela smakupplevelsen kommer av surkålen. Då menar jag inte att det ska smaka surkål i överkant. Tvärtom. Kålen bör snarare ge en rund smak till grytan, utan att på något sätt ta över. Är du en sådan som skriker -”Sauerkraut!” varje gång du landar på Tegel står det dig natürlichvis fritt att ha i mer. Justera syrligheten i surkålen kan man göra på flera sätt. Vill man ha en syrligare Bigos så kan man antingen låta bli att skölja surkålen, göra det i all hast, eller inte ens låta vätskan från fermenteringen rinna av. Känner man sig särskilt orolig för surkålsinslaget kan man skölja en mindre mängd surkål grundligt och sedan komplettera med ytterligare rå strimlad vitkål. Tar man helt bort surkålen tycker jag att det är svårt att säga att man gjort en Bigos, men som sagt – inga regler.
Utöver surkålen är det två faktorer till som jag tycker ger grytan sin karaktär. Först den nästan roux-liknande redningen som man har ned mot slutet. När mjölet fått en lätt brödig smak i pannan ihop med smör, långsamt stekt lök, tomatpuré och vin så känner man att det är goda nyheter på gång.
Sist och minst – kummin. Här talar vi om den där perfekt tilltagna mängden kummin som kan tänkas vara knepig att dosera. Så svårt är det dock inte. Perfekt blir det med fyra till fem, möjligen sex eller sju, ibland 8, i grytan medkokta hela kumminfrön som sedan i samma antal följer med upp på varje tallrik vid servering. Inte fler, inte färre. Då jag oftast har kummin med i den hemgjorda surkålen så nöjer jag mig helt enkelt med den. Gör man så blir det bra med kummin varje gång.
Tips och tillbehör
Slutskämtat. Bigos är kul och enkelt att göra. Man skär snart upp ingredienserna och när allt kommit att koka upp sjuder grytan vidare själv. Redningen mot slutet gör man i ett svep. Här får man också ett ypperligt tillfälle till att smaka av det vin som ska vara till maten. Jag serverar gärna ris till, men mer brukligt är kokt potatis, eller att bara sitta och fiska upp innehållet på tallriken med en brödbit eller två. Råvarorna och mängderna i receptet nedan ska endast ses som riktlinjer. Har ni i mer eller mindre av kött eller surkål behöver ni nödvändigtvis inte ändra mängden vätskor, eller göra redningen annorlunda. Vill ni minska mängden kött och istället ha i mer svamp eller lök så gör så. Lycka till med höstgrytan!
Bigos – en klassisk polsk gryta
Ingredienser
- 15+30 g smör
- 2+2 msk tomatpuré
- 3 klyftor vitlök (pressad)
- rapsolja att steka köttet i
- 3 skivor fläskkarré (ca 400-500g)
- ca 500 grytbitar av fläsk (picnicbog)
- 400 g skivat stekfläsk (utan svål)
- ca 6-8 färska chorizo, men använd gärna polsk Kielbasa
- 3+1 mindre gula lökar
- cirka 6 dl mindre skogschampinjon
- 600 g surkål
- (ev. färsk riven vitkål)
- 2 msk koncentrerad kalvfond
- 4 dl vatten
- 1/2 tsk kummin (hela frön)
- 3 lagerblad
- 3+2 dl rött vin
- 2-3 msk vetemjöl
Gör så här
- Rosta 2 msk tomatpuré och pressad vitlök i lite smör i botten på en stor gryta. Det ska få färg, men inte brännas. Dra av från värmen.
- Skär köttet och stekfläsket i munsbitar och stek på hög värme i rapsolja tills de får yta i panna. Stek endast lite i taget så att köttet verkligen steker och inte kokar. För över till grytan vartefter.
- Skiva korven i lika stora bitar som köttet, cirka 2 cm långa. Ha ned i grytan.
- Skala tre stycken lökar och dela vardera i fyra klyftor, lägg ned i grytan.
- Är champinjonerna små, kasta ned dessa direkt i grytan. Är de lite för stora för er smak, dela på hälften innan
- Är surkålen särskilt sur, skölj av den lätt och krama ur i en sil. Tillsätt till grytan. Vill man ha vanlig riven kål, ha ned den nu.
- Tillsätt sedan spiskummin, lagerblad, vatten och 2 dl rött vin. Koka sedan upp. Sjud vidare på låg värme under lock i minst två timmar, gärna tre. Det ska bubbla lite, men inte våldsamt.
- När köttet börjar kännas bra, hacka en lök fint. Stek på på medelvärme i 30 g smör och två matskedar tomatpuré tills den blivit genomskinlig. Tillsätt därefter 2 msk vetemjöl. Rör ut mjölet och fortsätt steka lätt på låg värme i ytterligare 5 minuter. Tillsätt sedan 2 dl rött vin. Om redningen blir för tjock späd med lite vatten. Låt sjuda i ytterligare 5 minuter.
- Ta av lock på grytan och ha ned redningen. Rör om ordentligt. Låt sedan grytan sjuda lugnt i ytterligare 20 minuter.
- Servera med ris, kokt potatis eller bröd.
