Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är, äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?
Caprese palloncino
Ingredienser
- 2 mozzarellaklot á 125g
- 2 plommontomater
- 250 g smör (osaltat)
- 1 kruka basilika
- 4 klyftor vitlök
- 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
- olivolja
- ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
- en sifon och två gräddpatroner
Gör så här
- Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
- Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
- Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
- Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
- Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
- Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
- Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
