En helt oäkta Filé Oscar serverad med en äkta portion mathistoria

Jag tror att vi tar och skriver en följetong till förra veckans krabba. Förlorade jag hälften av läsarna då, så försvinner nu snart ännu en hälft. Det är skönt att veckans halva bara består av långt färre än de i förra veckans halva. Kvar blir bara vi som vet att uppskatta krabba. Vi, eliten, skulle man kunna säga, men jag vill vara ödmjuk och inte dela in folk i lägre intellektuella fack utefter vad de väljer att inte gilla.

Efter att ha lyckats vara dryg i ännu en inledning, vill jag bjuda tillbaka med ett erkännande åt alla Jantar. Jag var säkert 16 år innan jag förstod att det inte finns något som heter Fläskfilé Oscar. Det var ett uppvaknande. Om rätten inte skulle serveras med fläskfilé, pulverbea med tomatpuré och en skvätt ättika för att sedan toppas med gul slemmig burksparris och salladskrabba på burk, hur skulle den då serveras? Filé Oscar uttalades förresten i vår familj som “filé O-skar”. Jag vet inte om det var ett halvhjärtat försök att låta mer fransk? Tilläggas ska också att både jag och min far heter Oscar i andranamn, varför jag någon gång tänkte att han skojfriskt uppkallat rätten efter sig själv, eller oss. Kanske kommer det av begreppet oskariansk eller oskarisk?

Kalvfilé Oscar – från kunglig skiva

En Filé Oscar, eller Kalvfilé Oscar, består i sitt original av en skiva kalvfilé som läggs ovanpå en rund spegel av choronsås så att det bildas ett O runt köttet. Ovanpå placeras sedan två vita sparrisar och på toppen en tryfferad hummerstjärt. Detta för att symbolisera kung Oscar den II:s monogram. Rätten skapades av den franske kocken Paul Edmond Malaine till firandet av just kung Oscars 25-årsjubileum år 1897 på Grand Hotel i Stockholm.

Filé Oscar fick ett uppsving på 80-talet, men i spåren av den bruna maten och inför 90-talets stundande räntekris, passade det sig inte att tränga in lyxråvaror som kalvfilé, hummer och tryffel. Förmodligen bytte man då i någon upplaga av Vår Kokbok ut allt det smarriga mot råvaror som även en arbetare hade råd med och kunde finna på kooperativa föreningens Domus.

Fläskfilé Oscar – till svenskt radhusområde

Fläskfilé Oscar, likt den från min barndom, är en rätt jag fortfarande gör. Det som skiljer är att jag idag tillagar fläskfilén sous vide (58°C/1,5-2h). Choronsåsen gör jag själv, medan den grågulbleka burksparrisen aldrig får se dagens ljus. Det enda jag behållit i sin rena form från 80-talet är salladskrabban. Finns det färska krabbklor att tillgå köper jag givetvis det, men det är inte möjligt året om. Burkkrabban blir då, för mig och till denna rätt, ett helt ok substitut. Rens eller inte, särskilt bra blir den ihop med choronssås och skivad råstekt potatis.

Självklart rymmer denna rätt mycket nostalgi. Utan nostalgin skulle jag förmodligen inte laga den så ofta som jag gör. Vanligast är att den blir till på torsdagar. När detta serverades i min ungdom var det dock fest, alla var glada. Tänk bara utsvävningen då köttet stektes i smör istället för margarin. Vilken lycka. Margarin och burksparris, vilket under att man lever.

Nu kanske någon frågar sig om jag aldrig gör Kalvfilé Oscar rätt. Varför köper jag inte en fin kalvfilé, puffar upp en skön hummerrumpa med härlig svart vintertryffel och serverar med en varsamt sjuden tysk vit primörsparris? Några utav er kanske redan har listat ut det? Kanske att man har ett litet fönster där i maj, då sparrisen är nyskördad och man i Australien precis har börjat skicka sin svarta vintertryffel utomlands. Färsk svensk hummer kan man ju vid den tiden glömma. Visst skulle man kunna komma runt allt det där och skarva in med något importerat, men det har inte blivit av. Inspiration har jag tagit från rätten, men allt har nog serverats lite uppdelat i omgångar. Jag har inget bättre svar. Det närmaste jag kommit är nog en otryfferad hummerstjärt på en entrecôte serverad med choron och grön sparris. Jag lyckas inte ens göra det idag när jag skriver om det.

Filé Oscar – ett stycke mathistoria

Oscar den II:s 25-årsjubileum firades i enlighet med hans valspråk “för brödrafolken väl” den 23 september 1897. Kan man tolka datumet för skivan som att hummern som serverades var svensk hummer, men i så fall tjuvfiskad? Den 23 september 1897 var en torsdag. Hummerfiskepremiären* infaller alltid den första måndagen efter den 20 september. Hummerpremiären torde alltså ha varit först måndagen efter firandet. Nåja, tidig vintertryffel kan i varje fall ha kommit in till saluhallarna, så vi får hoppas att kardinalerna, tjuvfiskade eller ej, var kungligt uppumpade med just sådana. Åtminstone för att dölja den bittra smaken av tjuveri. Frågan om hur de gjorde med sparrisen kvarstår. Serverades kanske sparris direkt ur den knappt tjugo år tidigare uppfunna konservburken? Det skulle inte förvåna mig. Det har genom alla tider varit pråligt med det senaste, varför skulle kung Oscar Fredrik II ha varit sämre?

Slutligen, för att knyta an till det där med krabba i inledningen. Först och främst vill jag säga att det är otroligt lustigt när författaren, alltså jag, först bildar en elit av “oss som vet att uppskatta krabba”, till att i kommande stycke tipsa om den erkänt ganska taffliga krabbråvaran på burk. För det sista och slutligen. Envisa rykten påstår att min matvapendragare Mats Sparr aldrig har ätit en krabbtaska rakt upp och ned ur skalet som den är. Pinsamt, om det är sant förstås. Mats, ska vi kanske ta en tasklunch imorgon fredag?

*Då jag alltid dragits mot att leva på gränsen, kunde jag denna förmiddag inte hålla mig borta ifrån att kalla kungen för tjuvfiskare och därmed riskera att göra mig skyldig till majestätsbrott, idag högmålsbrott. Efter lite efterforskningar skulle det dock visa sig att hummerpremiären i slutet av 1800-talet började redan den 15 september. Redan då höjdes röster om att förlänga fredningstiden till den 1 oktober, men huruvida dessa tankar kom i hamn har jag inte lyckats utröna. Vill man läsa mer om hummerfiske och det svenska fiskets historia i övrigt, kan man ta del av Havsinstitutets publikation Havet 1888. Från sida 36 finner man mer information om just svenskt hummerfiske 150 år tillbaka i tiden.

Ett annat läsvärt tips inom ämnet mathistoria är de samtliga Nobelmenyer från 1901 till idag som ligger uppe på Stadshuskällarens hemsida.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *