Name: Fläsklägg sous vide - Schweinshaxe
Prep time: 10 min
Cook time: 24 h
Total time: 24 h 10 min
Ingredients: Fläsklägg sous vide; 2 st rimmade fläsklägg á cirka 1,5kg; Fänkålssallad med dill; 2 fänkålsstånd; 1 kruka hackad dill; 1/2 dl olivolja; saften från en liten citron; 1-2 msk champagnevinäger; peppar & salt; (valfritt - ett halvt rött äpple skivat i små kuber om 0,5x0,5cm)

Sedan mörkret slog till har den här rätten verkligen blivit en vardagsfavorit. Jag talar om ett fläsklägg som legat i ett sous vide-bad i 24 h och sedan bränts på så där hårt att allt fett renderats från svålen så att endast det där knaprigt sexiga återstår.

Fläsklägg, i Tyskland Schweinshaxe, tillagat sous vide kräver knappt något jobb alls. Ändå är det här en rätt, som kocken utan uppmaning kan stå och predika om. Precis varenda gång är den där svålen och det mörkröda fläskköttet bland det bästa man kan äta. Givetvis bara där och då, men vad spelar det för roll när man befinner sig i just den stunden?

Tillbehör och dryck

Om jag levde ensam vet jag inte ens om jag skulle servera några tillbehör. För mig kan de nästan stå i vägen. Allra lyckligast blir jag när fläskläggen kommer fram allena på en stor skärbräda med en vass kniv. Nu är jag dock ingen stenåldersmänniska så visst blir det tillbehör till. Jag tänker mig en kaxig liten fänkålssallad med dill, möjligen en blue cheese-röra och ett gott bröd. Allt serverat à part givetvis, tillbehören får bara komplettera, inte inkräkta.

Med ett lägg av fläsklägget upplagt kan jag inte nog understryka hur bra det blir med en kall öl till. Öl fungerar i mina ögon bättre till det salta och feta, men vill man hellre ha ett vin, så välj gärna ett med hög syra eller med en inte oansenlig mängd tanniner. Tanniner brukar göra att vinet hittar sin väg genom det feta utan att irra bort sig och på köpet kommer vinets frukt fram. Föredrar man vitt vin så skulle jag föreslå en torr Riesling med mycket mineral och tropisk frukt.

Det här inlägget var först tänkt som ett ”fläsklägg sous vide for dummies”. Inte är det helt otypiskt mig, att därefter, dit tangenterna leder mig, börja snacka tillbehör, rekommendera öl som främsta dryck, för att sedan ändå ha kvar ett behov av att raljera om vad ett vins tanniner kan göra med fet mat. Man skulle väl dricka öl till, eller var det rött? Vitt?

Fläsklägg sous vide – tid och temperatur

Fläsklägg sous vide har jag kört i en rad temperaturer i lika och olika antal timmar. Att starta ett bad ett dygn innan man vill äta räcker gott. Ibland talas det om tider upp mot trettiosex och fyrtioåtta timmar, men jag har aldrig riktigt förstått varför? Hur stora klubbor har de egentligen? För ett normalformat fläsklägg på runt 1,5 kg är 24 h tillräckligt. Det är däromkring tokmört och har bra struktur. Söker man efter pulled pork finns det dock en anledning att kanske se över både tid och temperatur.

Fläskläggen till imorgon är alltså perfekta att starta upp i samband med kvällens middag. Man behöver inte kolla på klockan, än mindre ställa en timer. Jag brukar vakuumförpacka fläskläggen medan det ändå är lite rörigt i köket. Då bänkarna sedan skiner och allt är undanplockat från middagen tar jag fram badet. Ingen har väl någonsin tyckt illa om känslan av ett nystartat sous vide-bad i ett renplockat kök?

Temperaturen jag föredrar är 64°C. Jag har provat olika. Det är inte någon märkvärd skillnad på 63-, 64- eller 65°C. Kanske att man skulle uppmärksamma en större variation om man kunde ta exakt samma fläsklägg, backa tiden, köra det igen i en annan temperatur för att sedan lägga upp det bredvid sig själv och provsmaka samtidigt?

Man ska aldrig låsa sig, men just vid denna kombination av tid och temperatur dröjer jag mig gärna kvar ett tag. Precis all mat behöver inte vara raketforskning. De som vill hålla på att bända och meka mer med den här styckdetaljen får gärna göra det. Tänk dock på att bara ändra en variabel i taget, åtminstone till att börja med. Kommer ni sedan ändå fram till något helt enastående så dela gärna med er. Jag kommer med en ”sextiofyratjugofyra”.

Otto Wilde – elektrisk salamander

Denna gång har jag avslutat fläskläggen i Otto Wild-grillen. Otto, som han kallas här hemma, är en elektrisk salamander som på bara några minuter kommer upp i 850°C. Den infraröda strålningen gör att maillardytan blir väldigt jämn över det som tillagas. Det gäller dock att inte ha för bråttom. Fläskläggens tjocka svålar ska få tid att smälta rakt igenom. I maxläget är värmen brutal och det är lätt att bränna läggen om man inte har koll. Jag ändrade temperaturen lite vartefter, den regleras nästan lika snabbt som man dimrar en lampa. I genom snitt stod nog värmen på ungefär hälften. Gallret placerades någon centimeter över det nedersta läget. Där fick de stå i omkring 15-20 minuter. Otto-grillarna, både el- och gasdrivna finns hos KitchenLab. Jag har provat gasbrännare av alla sorter, förstekt köttet före sous vide-badet och avslutat med att bränna på i glödgad panna precis innan servering. Inget av tidigare tillvägagångssätt har fixat lika bra yta som Otto. Salamandern är ett perfekt komplement till en sous vide. I receptet nedan finner ni tid och temperatur för vanlig ugn.

Nedan följer ett kortfattat recept på hur man enkelt gör festmat av ett kött som ofta kan köpas för under 50 kr/kg. Ingen har väl förresten missat att också rökt fläsklägg är en utmärkt idé?