Vissa matprojekt ligger mig varmare om hjärtat. Framförallt handlar det om idéer som är aningen helgalna, men som om de går hem, verkligen blir något extra. De behöver förresten inte ens ha visat sig bli bra. Jag gillar dem redan innan. Ett uns av galet räcker, sen är jag såld. Dessa är de som lockar till att bara sätta igång och köra. Där och då, här och nu. Drömmen är ett scenario där man provat sig fram i tanken, går in i köket och sedan sätter det fenomenalt bra på första försöket. Det händer tyvärr inte så ofta. Beroende på idéns verkshöjd blir det kanske bra, men fenomenalt bra direkt – nja, inte så ofta. Det behövs nästan alltid smärre justeringar som man kanske inte ens kan göra vartefter. Ibland behövs en nystart. Gör om, gör rätt och gör bättre. Andra gånger behöver man till och med döda sina älsklingar. Efter sådana insikter vill man bara sitta och vittra i håglös glömska, man blir lite jättetrumpen och får svårt att sova även liggandes. ”Idén som var så bra?” Efter ett tag piggnar man till av att självbevarelsedriften bortförklarande påminner om att även många andra idéer har stannat just vid sådana. Man får ett nytt perspektiv och kan snart se på idén mer nyktert. ”Hur sjutton tänkte jag egentligen?”
Guinnessglass med kolasås och nötter var en idé som kom till då vi diskuterade rätter med inslag som ur ett perspektiv krockar, men som ändå går ihop smakmässigt. Jag minns en foodtail där Champagne och Guinness blandades hälften hälften i samma kupa och serverades till en variant av ostron Rockefeller – Rockafella skank. Den gången lät det inte ens rätt i tanken, men som matdryck till ostron var det en fantastisk idé.
Knäckfrågan med Guinnessglas är att få ned smakerna från ölet i rätt mängd. Alkohol vill man helst inte ha i glass, den förstör lätt och gör att glassen blir rinnig. Volymprocenten i öl är dock inte så hög så just det borde inte vara ett problem. Det svåra är snarare att få ned tillräckligt med smak av Guinness utan att det sabbar glassens krämighet. I den färdiga Guinnessglassen ser jag framför mig en tjock fyllig och gräddig glass. Inslag av vanilj och mörk choklad ska balanseras mot tonerna från ölet. Det får absolut inte gå åt sorbethållet. För att lyckas med detta måste ölet sjudas ned långsamt till ett koncentrat. Risken finns dock att man med värmen ändrar ölets karaktär och att det blir alldeles för humlestinnt och mörkt brödigt. Här kan det gå rejält fel. Samtidigt, om ölet inte kokas ned kommer man inte få in tillräckligt med smak innan glassen blir för tunn och ”vattnig”.
Efter att en långburk Guinness sjudit ned halvvägs inser jag att en överväldigande pantmaskinsodör spridit sig i köket. Jag tänker först att den här älsklingen till idé borde ha avlivats i sin vagga. När ölet dock en halvtimme senare reducerat färdigt har de negativa tonerna avtagit. När stouten sedan svalnat och endast drygt en deciliter kvarstår så doftar det mer sött, lite som julmust och inte alls lika tungt. Beskan finns förstås kvar i smaken, men den är liksom hela idén och det som ska göra sig bra till den i övrigt söta glassen. Jag tänker där och då att det här lilla experimentet kanske ändå kan gå vägen.
Guinnessglass har en hint av Guinness, bygger mycket på mörk choklad, men även vanilj. Beskan från en Guinness draught stout går ihop bra med det andra söta. Idén är inte att glassen ska smaka som ett fryst öl. Tonerna från stouten ska florera i bakgrunden och leka tittut med den som äter. Jag vette sjutton om inte ändå det här blev en sådan där gång när allt satt helt fenomenalt på första försöket…
Alla vet att det är gott med jordnötter till öl. Därför serveras glassen självklart med rostade salta jordnötter och dulce de leche. Salta nötter och kolasås brukar folk överlag inte heller ha särskilt svårt för.
Guinnessglass med kolasås och rostade salta nötter
Ingredienser
- 1,5 dl reducerad Guinness draught stout
- 1,5 dl mjölk
- 3 dl vispgrädde
- 1 st vaniljstång
- 4 msk kakao
- 50 gr mörk choklad 70%
- 1 dl socker
- 5 st äggulor
- 3 g Ice cream stabili (Special ingredients)
Dulce de leche
- 1 burk kondeserad sötad mjölk
Gör så här
- Reducera långsamt ned en burk (44cl) Guinness tills dess att drygt en deciliter kvarstår.
- Rör ihop ägg, kakao, choklad och socker i ett varmt vattenbad (60°C) tills det att massan är slät.
- Töm ur vaniljstången. Ha ned skrapet och stången med Guinnesskoncentrat, grädde och mjölk i en kastrull. Värm upp. Det ska inte koka, men ändå bli tillräckligt varmt så att smakerna från vaniljen hinner lösas upp i blandningen.
- Blanda sedan ned i chokladmassan. Kör man allt i en mixer så blandas det bäst. Tillsätt ice cream stabilizer. Har man en Thermomixer så gör man chokladblandningen i den, för att sedan fylla på med gräddblandningen från en kastrull.
- Kör glassmeten slät. Låt sedan svalna och ställ kallt innan den körs till önskad konsistens i en glassmaskin.
Dulce de leche
- Sjud burken med kondenserad mjölk täckt med vatten under lock i 3,5h. Fyll på med vatten vartefter om det behövs. Burken måste hela tiden vara täckt, annars kan de bli otäckt.
- KYL SEDAN BURKEN LÄNGE OCH VÄL I KALLT VATTEN INNAN DEN ÖPPNAS!
- Vill man ha en mer lättflytande kolasås kan man mixa den ii efterhand med lite vispgrädde.
