Efter sommarens odyssé av fisk och skaldjur, är jag för tillfället helt fast i kött igen. Nötkött. Jag vet inte om det beror på att jag måste fylla kroppen med protein inför kommande vinterdvala. Sommaren är slut.
Jag ser helst att köttet är knaprigt på utsidan, rödrosa på insidan och att det har fått vila så pass att all köttsaft hålls kvar när man skär i det. Jag vill ha mitt kött välmelérat, helst med rejäla gulaktiga fettkanter som fullständigt smälter i stekpannan och munnen. Köttet får gärna vara lite lila till färgen. Jag föredrar när det är torrt i paketet, när köttet inte marinerats i sitt eget blod och när det inte legat i vakuum tills precis innan tillagningen. Är köttet vakuumförpackat, bryter jag gärna förpackningen, tar ur köttet, skivar eventuellt upp det och lägger det ledigt i ett fodral av smörpapper över natten. Följer jag denna procedur så vet jag att köttet kommer att smaka mer och bättre dagen efter och dagen efter det.
Visst älskar jag marinader, rubs och glazer. Jag kan experimentera i all oändlighet med smaker. Med säg honung, olika chilisorter, frukter, syror och sälta. Ingredienser som alla kan ha mörande egenskaper. Likt förbannat så är det oftast de gånger när köttet endast har fått en omgång med salt- och pepparkvarnen som jag brukar bli mest nöjd. Istället ser jag det som en fördel att finna smakexplosionerna och kombinationerna i tillbehören. Kött får gärna smaka just bara kött.
Jag gillar färg. Färgerna gör matlagandet enklare. Om jag gör en marinad, en sallad, eller en salsa tänker jag ofta färg. Genom att tänka variation i färg får jag spännande idéer kring smaksättning. Matchande färger har oftast olika smak men kan komplettera varandra, ofta på ett fördelaktigt sätt. Mango och röd chili kan bland annat illustrera min poäng. Sötman och hettan. Det gula och röda. Italiens färger och flagga i matform – tomat, basilika och mozzarella är ett klassiskt exempel. Roquefortmousse med Earl grey-kokta katrinplommon, rädisor och selleri är ytterligare ett. Med ett vitt fat som canvas vill jag påstå att denna rätt kan vara slående lik ett improvisationistiskt konstverk, med den lilla skillnaden att det de facto fanns en idé ända ifrån början – smaken. En annan favorit är en apelsinsallad på enbart filéad apelsin och rädisor. Vackert toppad med lite grovhuggen koriander, peppar och salt tillfredsställer den minst fyra av fem sinnen. Enkel logik ger oss därför att denna enkla sallad uppenbarligen skulle kunna gå att jämställa med sex.
Men det är inte bara för smakens skull man bör tänka färg. Det är ju vackert också. Tänk bara vad lite lätt karamelliserad rödlök, med rostad paprika i olika färger kan göra för att höja synintrycket av en anrättning. Framförallt till en perfekt melérad och knaprigt stekt eller grillad, rödrosa biff med kappa.