Den kanske bästa omelett jag någonsin fått serverad var räkomeletten på Fjäderholmarnas julbord. En omelett som i sitt utförande närmast kan beskrivas som fine dining. Som ett mjukt varmt äggsmörsbolster stoppat med räkor, dill och grädde. Storleken efterlämnade en önskan om mer, sältan var avvägd, äggstanningen varsamt stekt, bara precis så där gyllene att smöret hunnit ge smak. Fyllningens krämighet. De relativt blyga ingredienserna som ändå kom fram tillsammans. Harmoni.
Efter uppvaknandet på Fjäderholmarna lärde jag mig att nyckeln till en bra omelett är en krämig fyllning och att låta omeletten steka långsamt på låg värme i smör. Istället för grädde, mjölk eller vatten i smeten använder jag en fet crème fraîche för lite syra. Fyllningen gör jag som en stuvning vid sidan av som sedan läggs på. En ostekt omelett kan framstå som blöt, men omelettens skal, väl uppstekt är ganska torrt. Se därför till att fyllningen inte är för mager.
Ett annat tips är att inte göra omeletten för tjock. Gör man en omelett i vanlig panna så räcker det med tre ägg. Ju tunnare omelett, desto enklare är den att vända ihop. I receptet nedan är vi två personer som delar, varför den gjorts något matigare med flera ägg. Skalet bör enligt min mening inte vara mer än en elegant luftig kapsel som omfamnar fyllningen. Inte kraftigare än så.
Slutligen gäller det att se omeletten som en rätt som faktiskt förtjänar uppmärksamhet. Den där frukostomeletten man bara svänger ihop hastigt medan man ställer fram annat gör inte omelettens idé rättvisa. Var god mot omeletten. Pyssla om den. Låt den få ta tid.
Denna gång blev det inga skaldjur med dill. Istället tog jag rester från gårdagen. Den gräddstuvade spenaten och de smörsteka kantarellerna gör sig bra ihop med den smälta osten.
Krämig höstomelett med stuvad spenat och kantareller
Ingredienser
- 5 ägg
- 4 msk crème fraîche (34%)
- 1/3 klyfta vitlök (riven)
- salt och peppar
- smör att steka i
Fyllningen
- 2 dl gräddstuvad spenat
- 2 nävar smörstekta kantareller
- 6 skivor mild ost
Gör så här
- Blanda ägg, crème fraîche, vitlök, salt och peppar i en bunke. Ge blandningen en rejäl omgång med vispen. Några mindre klumpar crème fraîche kvar gör inget.
- Ha ned en matsked smör i en panna. Värm upp tills dess att smöret tystnat utan att få färg. Skruva ned till straxt under medeltemperatur.
- När omeletten nästan stelnat på ytan är det dags att ha ut fyllningen. Lägg den i en halvcirkel. Lägg ut skivorna med ost på den andra. Gå över en gång med pepparkvarnen. Låt den steka vidare på låg värme i någon minut.
- Med en bred stekspade, vänd försiktigt över osthalvan över fyllningen. Sänk värmen och låt ligga ytterligare i någon minut beroende på hur varm fyllningen hunnit bli.
- Servera med en kvist körvel eller annan grön ört.
