Kristallbröd, hummerskum, pilgrim, stör- och regnbågsrom samt körvel

Kristallbröd är knappast en svensk företeelse i samma valör som falukorv och köttbullar, varför jag blev kluven till om jag inte skulle skriva crystal bread istället. Crystal bread låter lite jättesexigare än kristallbröd, även om det svenska namnet har en viss klarhet och charm i sig. På engelska skulle det likväl ha kunnat skrivas cristal bread, som efter vintagechampagnen från Louis Roederer. Det är ju också det genomskinliga i brödet som sinnena först fastnar för.

Med champagnen i åtanke – det sägs att crystal blev till cristal efter att en flamländsk glasblåsare på Roederers beställning, lyckades få fram en (blybaserad) kristall som framstod som ännu vitare och klarare än just vanlig “crystal”. Det hela luktar förstås efterhandskonstruktion, men det är ändå en kul anekdot att slänga sig med när man står där och precis har tagit ned sina glas. Inte lika kul är det att den “felaktiga” stavningen ofta har fått mig att tveka just då jag ska bokstavera crystal.

Spegel spegel…

På spegeln ligger ett kristallbröd fyllt med hummerskum. På toppen vilar pilgrimsmusslor i skivor, täckta av störrom (oscietra), regnbågsrom och några kvistar körvel. Doften av körvel är fantastisk. Det söta och nästan lakritsaktiga i örten bryter av snyggt, både i smak och färgpalett.

Hummerskummet – hur?

Hummerskummet består av nedkokt hummerfond, champagne och vispgrädde. Reduktionen ska vara potent och smaka kraftigt utan att kanske vara lika salt som vanligt. Övervägande sälta ska komma av kaviaren. Efter att hummerbasen reducerat färdigt så mixas den med Easy Whip innan den silas ned i en sifon och trycksätts med en gräddpatron. För att få in skummet i glasbrödet (som ju är ihåligt) monterar jag ett nålmunstycke på sifonen som trycks in i ena kortsidan i brödet. Man fyller sedan försiktigt på medan man för nålen bakåt och ut ur brödet. Tekniken sitter snart.

Barkad pilgrimsmussla

Ovanpå det skumfyllda brödet vilar en pilgrimsmussla som jag “barkat”. Barka mussla gör man genom att först pensla sidorna på musslan med olja. Sedan skyddar man toppen av musslan med en stekspade medan man går runt den med en brännare. Jobbar man långsamt runt hela musslan så framstår snart barken ur tomma intet. När den väl börjar komma går det snabbt. Resultatet blir nästan trästockslikt. Främst gillar jag tekniken då den tar fram något som man inte kunde ana fanns där innan. Att musslan dessutom blir perfekt tillagad är bara en bonus.

Här försökte jag först täcka snittytorna med folie, innan jag insåg att det gick mycket bättre att bara skydda musslan mellan “rättvänd” mellan en stekspatel och pannans botten. Som ni ser gör trycket från lågan att folien flyger iväg.

Tanken är att man med fingrarna ska kunna få i sig denna kreation i några tuggor. Smakerna är varken oblyga eller snåla, men det är kontrasterna i texturen som gör den till en vinnare.

Kristallbröd – inte som annat bröd

Kristallbröd är inte ett bröd man njuter som scones. Det smakar egentligen inte så mycket. En viss ton, framförallt en doft av nygräddat bröd finns visserligen där, men främst är det en trevlig farkost att servera i. Det kanske tar några försök innan man får till brödet. Ibland är det precis som att man måste köra bröden längre än tidigare, mängden man fyller upp i silikonformarna är svår att få exakt och sedan har vi det där med bubblorna också. Några bröd kommer att ha för stora hål eller bli sneda, varför man alltid bör göra några i reserv.

Kristallbröd må vara lika pålitligt som ett ukrainskt kärnkraftverk och vissa av härdsmältorna går inte att rädda. Man får acceptera att täcka över dem snabbt så att ingen ser och gå vidare bara. Varje bröd har en egen fri vilja och det är först när gästerna lyfter på ögonbrynen som man inser att allt var värt besväret.

Kristallbröd eller crystal bread sägs första gången ha serverats på restaurang Enigma (Barcelona). Upphovsmannen är inte ens svår att gissa – Albert Adria. Det var dock hemma hos Jonas Karman med bloggen Chef on tour som jag först såg kristallbrödet.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *