Jag lade ut en bild på mitt instagramkonto @Karlstein.nu i somras, ett inlägg där vi njöt märgben till förrätt. Efter inlägget har jag fått frågor om hur de tillagas, vad man kan ha till och hur de bör serveras. Många är nyfikna men verkar samtidigt avskräckta. Benmärgsfrälst som jag är, känns det därför lite som en skyldighet att en gång för alla avdramatisera det här med avsågade benpipor. Är ni sugna på att prova märgben för första gången så har ni kommit helt rätt. Märgben som består av 85% fett, protein, salter och vatten må vara något av en vattendelare, men jag ser ingen anledning att avstå att prova bara för att det känns lite läskigt. Det känns olustigt att ens ta upp så här, men bättre att avliva myten i dess vagga. Tänker ni på galna kosjukan och diskussionen om farliga prioner från 1996? De delar av djuren som anses kunna förmedla smitta är hjärnvävnad, ryggmärg, ögon, delar av tarmen och tonsillerna. Fritt fram att äta vanlig benmärg alltså. Nu lämnar vi det.
Det finns knappt något som är så enkelt att tillaga som märgben. Uppsidan är också att det är billig ”lyxmat” som ur ett perspektiv också är klimatsmart. Med det senare menar jag att det är en näringsrik del av djuret, visserligen bortglömd där mellan nos och svans, men helt klart något som vi borde ta vara på i större utsträckning. Varför bara äta filé när det finns mycket smakrikare detaljer än så. I detta inlägg talar vi om märgben av nöt, ofta från lårbenet, men märgben av klövvilt som älg fungerar också bra. Märgben av svin går att koka buljong på, men passar sig inte att njuta som de är enligt min mening. Vill man verkligen ta vara på allt så kan man välja ut några fina pipor som man kokar rena i vatten, salt och ättika. Resultatet blir fina vita serveringskoppar att servera ur.
Jag ser alltid till att ha några märgben hemma. De hittas enklast i frysdisken och fem stycken kostar ungefär som en stor läsk inklusive pant. De är oftast sågade tvärs över benet och brukar då mäta 4-5 cm i längd. Vill man lyxa till det kan man istället pipa iväg till en renodlad köttbutik och be att få benen sågade på längden. Detta sätt att servera känns mindre grottmänniskolikt och brukar behaga flera. Vill man gå hela vägen köper man givetvis på sig några silverplätterade märgbensskedar. Kontrasten mellan den grovhuggna maten och det borgerliga silverbesticket med två sidor är en obetalbar ögonbrynshöjare.
Användningsområdet för märgben är stort. Jag använder dem främst i såser, grytor och buljong. De kan förgylla och förvandla en vanlig rödvinssås till en sauce bordelaise i ögonblicket de får koka med och ur. Resultatet blir en något mjukare sås med behagligare munkänsla. Lite som när man blankar av en sås men med mer smak. En Boeuf Bourguignon med två märgben höjer sig över den utan. Vanligast är dock att bara rosta av märgbenen i ugnen och sen servera dem till ett rostat vitlöksbröd. En saltsyrlig persiljesallad med kapris till lyfter allt. Salt och syra är två goda följeslagare till märgen. Sältan och syran kommer tillbaka även när de rostade märgbenen serveras med picklad rödlök och löjrom. Se dock till att löjromen är av bra kvalité. Är den alltför fiskig i smaken så tycker jag att det kan skära sig något. Sitter man ute vid brasan och myser en vinterdag, så går det hur bra som helst att bara klä in märgbenens botten i aluminiumfolié och ställa över elden. Är de sågade på längden går de bra att lägga på gallret direkt. I ryggsäcken plockar man sedan upp några kalla öl, en burk kapris och ett hällbröd. Har man längre tid på sig så kan man även röka märgbenen. Bäst blir de då om man först rostar av dem i ugnen och sedan röker. Vill man inte ha märgbenen i fokus men ändå att de ska få vara med på ett hörn så passar märgen utmärkt som bara ett ljummet smör på en perfekt halstrad köttbit.
Nedan kommer ett grundrecept på hur man rostar märgben i ugn. Just den här kvällen serverades de i all sin enkelhet – med vitlök, ett gott bröd och hackad körvel.
Rostade märgben – grundrecept
Ingredienser
- 4 märgbenskoppar med märg av nöt
- 2 msk smör
- 1-2 pressade vitlöksklyftor
- salt och peppar
- rostat bröd/vitlöksbröd
- körvel eller annan ört som persilja
- (Eventuellt en salladsvinägrett som tillbehör – se nedan)
Gör så här
- Ta ut märgbenen ur kylen eller tina upp så att de är rumstempererade.
- Toppa med någon knivsudd pressad vitlök och täck med en smörklick. Salta och peppra efter smak.
- Rosta sedan i ugn i 175°C i 25-30 minuter. De ska hinna få lite yta. (Ett tips är att strö lite ströbröd på toppen, de får vackrare färg då.) Märgbenen är färdiga när märgen mäter 60°C i kärnan. Väntar man för länge rinner märgen ut i underkant. (Man kan vika lite aluminiumfolie under och runt botten på märgbenen för att förhindra detta.
- Servera märgkopparna när de kommit ned något i temperatur tillsammans med ett gott bröd. Bred sedan ut märgen på brödet och njut.
- (En salladsvinägrett på hackad persilja, fint skuren schalottenlök, olivolja, flingsalt och några stänk champagnevinäger är också gott att ha till. Var dock försiktig med syran, den ska bara vara elegant. Att även kapris är gott till har jag redan nämnt.)
