I lördags ruskade det på ordentligt. Vi drog oss i sängen. Nyhetsmorgon är bra på så vis. Man kan dröja sig kvar, få lite tips på matidéer, kanske gå upp göra något lätt att äta och sen krypa ned en stund igen. Trögstarter kan vara lika kravlöst behagliga som irriterande. När man sedan väl går upp och är färdigtänkt är det bara en enda lång jovial nedförsbacke fram till middagen. Lite lagamatmat och något gott i glasen värmer gott bredvid en sprakande brasa i kaminen under tiden.
Denna dag hade jag redan en idé om vad jag ville göra. Jag har alltid varit sugen på att göra en Parmigiana, eller Melanzane alla parmigiana, som det heter när man orkar tala ut. När det därför började pratas hemgjord pasta föll bitarna på plats. Enbart en Parmigiana med pasta kändes lite fattigt, varför jag såg möjligheten att kasta in en gammal favorit – den konfiterade fläsksidan. Allt iscensatt med kupvis av Barbera, Nebbiolo och Barolo.
Nu var det dock inte själva middagen som var det viktigaste, den kanske största njutningen är den innan, eller när man ser på allt som en helhet. Att bara isolera upplevelsen vid bordet skulle förmodligen inte utmynna i samma tillfredsställelse. Man måste även räkna med de tidiga förväntningarna, lyckan i att få laga mat lite så där på måfå och att själv få plocka tomaterna precis innan de mosas. Man måste ha fått uppleva dofterna från den sjudande tomatsåsen, sett pastan hänga på tork, fysiskt känt hur tonerna från den krossade färska basilikan behagligt letat runt i snoken. Man bör ha runkat vinet i en kupa så bred att man känner hur foten svajar. Har man inte klämt ur minst tre klot buffelmozzarella mellan fingrarna så har man inte varit med och lagat mat. Tänk sedan att allt detta sker i husets varma famn, innanför droppyntade fönster i skydd från grådask och regn. Jag är som jag är, men har uppriktigt svårt att se hur man skulle kunna spendera en höstlördag bättre.
Väl till bords skulle inte ovationerna låta vänta på sig. Till och med jag blev positivt överraskad. Så här högt betyg delar jag bara ut till mig själv några få gånger om året. Parmigianan – där auberginen varvats med mozzarella och sedan gratinerats med en långkokt tomatsås och parmigiano lade sig som en italiensk smäck över den handknådade pastan. Det smakrika konfiterade fläskköttet på toppen gick att dra isär och gav en fyllig sälta till hela rätten när det hittade ned i tomatsåsen. Jag gillar verkligen fine dining, men det finns något brutalt vackert i att laga mat på detta klassiskt rustika sätt också. Regn på lördag? Hoppas!
(Kul att du hängde kvar Vilhelm. Nästa gång måste vi dock klämma in lite Eurodisco också, jag vet att ni smyglyssnar när ingen annan hör. Vet inte om jag klarar en helkväll med Suckakovitj till.)
Melanzane alla parmigiana, hemgjord pastapå vaktelägg och konfiterad fläsksida
Ingredienser
Melanzane alla parmigiana – tomatsåsen
- 0,5 dl olivolja
- 2 vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 1 roscofflök (finhackad)
- knappt 1L söta mindre tomater
- 1 burk krossade tomater (Mutti)
- 1/2 msk sherryvinäger
- 1,5 dl torrt vitt vin (rosé eller rött vin går också bra)
- en eller två skankar av parmesan
- 1 kruka färsk oregano (bladen, stötta eller fint hackade)
- 1 kruka basilika (finskuren inkl. stjälkar)
- salt och peppar efter smak
Melanzane alla parmigiana – gratineringen
- olivolja (att steka i)
- salt (till urvattningen)
- 2 normalstora auberginer
- 3 pkt á 120g med buffelmozzarella
- ca 80 g parmesan
Hemgjord pasta på vaktelägg – 4 personer
- 150 g vetemjöl tipo ”00”
- 150 g durumvetemjöl
- 8-10 vaktelägg (alt. 3-4 hönsägg)
Konfiterad fläsksida
- Recept på konfiterad fläsksida har jag gjort tidigare, recept finner man här.
Gör så här
Melanzane alla parmigiana
- Värm upp olivoljan i en kraftig kastrull som rymmer alla ingredienser till en stor tomatsås.
- Ha ned riven vitlök och rosta tillsammans med tomatpurén. Det ska få färg, men inte brännas vid.
- Tillsätt sedan den hackade roscofflöken. Låt löken steka tills den blir glansig och nästan lite genomskinlig.
- Ha i burken med krossade tomater. De mindre sötare tomaterna pressar jag sönder över kastrullen med händerna. Allt ska ned.
- Häll ned vinet och vinägern, kasta ned parmesanskankar och finhackade eller mosade blad av färsk oregano (knappt en kruka).
- Låt sedan allt koka upp och sedan sjuda långsamt under lock. Rör om emellanåt.
- Efter runt 4h (minst 2h) stäng av värmen. Fiska upp eventuella rester av parmesankanterna. Ha ned knappt en kruka finskuren basilika. Använd även stjälkarna, men skär dem lövtunnt. Smaka av med salt och peppar. Rör runt och låt sedan tomatsåsen stå och vila utan lock.
Gratineringen
- Förbered auberginen. De ska vattnas ur. Detta kan man börja med under tiden tomatsåsen är i sitt slutskede. Tvätta och skär auberginen i knappt centimeterstora skivor. Salta lätt på en sida. Låt sedan vila en kvart. Torka bort vätska och salt, vänd och upprepa proceduren på andra sidan. Glöm inte att torka bort saltet.
- Pressa ur mozzarellan på överflödig vätska. Låt dem gärna hänga av sig i en sill ett tag.
- Stek skivorna av aubergine i en panna som är ugnssäker. En gjutjärnspanna, eller ett rostfritt kärl går bra. Stek tills de får vacker färg på båda sidorna. De behöver ej vara helt genomstekta.
- Lägg ut skivorna i botten på samma panna. Strö ut halvstora bitar av mozzarella som ett lager ovanpå. Strö även över några matskedar riven parmesan.
- Portionera sedan ut tomatsåsen ovanpå som ett täcke. Täck tomatsåsen med rejält med riven parmesan.
- Gratinera i ugn i 225° i cirka 20-25 minuter. Ta sedan ut och låt svalna något.
- Servera som en enklare rätt som den är eller skär ur en stor ”bit” och placera ovanpå hemgjord pasta. Toppa kanske med en bit konfiterad fläsksida. (Vi har alltid en skål riven Peccorino bredvid.)
- https://karlstein.nu/wp-content/uploads/2020/09/IMG_0452-scaled.jpeg
Hemgjord pasta
- Blanda mjölen. Bygg ett litet berg av mjölblandningen på bänken. Gör en krater i mitten. Ha ned äggen i denna.
- Arbeta sedan in mjölet från kanterna mot äggen i mitten. Arbeta degen tills den blir smidig. Blöt händerna i kallt vatten om degen behöver mer vätska. Tillsätt eventuellt mer ägg om den känns alldeles för torr. Knåda, knåda och knåda.
- Slå sedan in degen i plastfilm och låt vila i kylen i minst 30 minuter.
- Dela upp degen i kanske 6-8 bitar. Platta ut dessa något och kör sedan några gånger i pastavalsen, minska avståndet mellan valsarna vartefter tills önskad tjocklek är uppnådd. Kör sedan den platta degen mellan skären till önskad pastasort. Häng upp och låt torka i någon timme. Tillaga sedan i lättsaltat vatten med lite olivolja. Kasta ned pastan först när vattnet kokat upp, sänk sedan värmen något. Provsmaka efter bara någon minut. Häll av vattnet när pastan känns lagom al dente. Tänk på att den alltid ”efterkokar”.
- Servera omedelbart toppad, gärna med Melanzane alla parmigiana som ovan.
