REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker
Moules marinières är en kär gammal rätt. Otaliga är de fredagar då kastrullen stått på vår bardisk. Varför det ofta blivit musslor på just fredagar vet jag inte, men ni vet ju vad jag tycker att man inte bör äta en fredag. Skenet från kandelabern speglar sig i den blanka bänken. Det vita vinet kluckar melodiskt när det i vågor sköljer ned i de kristallklara glasen. I ett annat glas piskar det belgiska ölet upp sig själv till ett skum. Ibland är det svårt att välja. Några gånger har musslorna serverats ute vid stekhällen. Vi samlas på utsläpade barstolar runt den vida hällen och slänger dekadent ner alla tomma skal i en balja på gräset. Det är ett tag kvar tills dess…
Idag blir det moules marinières på ett nytt vis – Moules Marinières au porc fumé. Egentligen är det ju då inte Moules Marinières alls. Musslorna ska rökas. Hela ”grytan” ska rökas. Idén bygger på de musslor vi serverades i Spanien för nästan femton år sedan. I Spanien hade de skarvat med HP-sås för att få till den rökta smaken. Inget ont i det, det fungerar förvånansvärt bra och jag har kopierat den rätten otaliga gånger. Idag blir det dock rök på riktigt. Moules au porc fumé. Musslor med rökt sidfläsk. Allt förbereds i köket innan allt går in i röken. Där får de stå i 150°C tills dess att det börjar sjuda upp och musslorna säger: -Voila!
Med moules är det inte så värst viktigt med exakta mängder. Jag brukar ta en titt i rotfruktslådan, där knycker jag åt mig någon morot, ibland ett fänkålsstånd och alltid lök. Roscoff eller schalotten är att föredra, men ingen kommer rynka på näsan åt vanlig gul heller. En kvast färsk timjan har jag svårt att vara utan. Huvudregeln säger att vinet ska vara en Muscadet, helst en sur lie, som fått vila längre på jästfällningen innan buteljering. Då jag ogillar huvudregler inom matlagning så väljer jag istället en ekad Chardonnay. Samma vin i grytan som i glaset – en huvudregel man faktiskt kan gilla. Jag fick ett tips idag av någon jag litar på, så vi kör på den. Jag tror dessutom att det behövs ett aningen kraftigare vin till just denna varianten av moules. En mineralig, lätt och neutral Muscadet gör sig förmodligen bättre i en helt klar Moules Mariniéres utan grädde.
Nu är det dags att sätta igång, musslorna måste hinna spotta också. Det här är matgladning på riktigt!
Moules Marinières au porc fumé – rökta musslor med sidfläsk i vin och grädde
Ingredienser
- 2 nät färska blåmusslor
- 2 gula lökar beroende på storlek
- 2 morötter
- 500 g rökt sidfläsk (i mindre kuber)
- (1/2 fänkålsstånd)
- (några stjälkar selleri)
- 2 lagerblad
- 10 vitpepparkorn
- en bukett färsk timjan
- 25 g smör
- 3 dl torrt vitt vin, gärna en ekad Chardonnay
- 0,4 L fiskbuljong
- 8 dl vispgrädde
- persilja att garnera med
Gör så här
- Rensa musslorna. Ta bort de med trasiga skal. Låt sedan musslorna spotta ur sig i saltat vatten i 30-60 minuter. Skölj av musslorna i kallt vatten. Låt rinna av.
- Hacka lök och skiva morötterna grovt. Ha ned i en kastrull eller panna med smör, örter, kryddor och eventuellt selleri och fänkål. Ha ned fläsket. Stek på medelvärme tills löken blivit genomskinlig och allt är glansigt.
- Ta av från plattan och ös ned i en långpanna. Man vill ha en stor yta som utsätts för rök, samtidigt vill musslorna ha lite fukt medan de röks. Har man ingen lämplig långpanna går det givetvis bra i en bred kastrull.
- Slå över vin, fiskbuljong och grädde. Tillsätt musslorna till långpannan.
- Ställ sedan in hela kastrullen eller långpannan i röken (150°C). Jag röker med alspån för att få en neutral röksmak. Rör runt några gånger under tiden.
- Ta ut kastrullen från röken när det sjudit upp och musslorna har öppnat sig. Provsmaka så att de känns bra i konsistensen. Det brukar ta omkring 2h.
- Servera i djupa tallrikar med skuren persilja. Vid sidan är det gott med lite bröd och några ostar.
- Om man föredrar öl framför vin, går det bra att byta ut vinet i musslorna mot en smakrik belgisk veteöl istället. Vad man då har i glaset skvallrar huvudregeln om.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
