fisk och skaldjur, förrätt, sås

Pilgrimsmussla på spenatbädd med hummersky, coppachips, sotad purjolök, rökt kastanj och citron

Inlagt av Thomas den

Jag har alltid varit fascinerad av det franska köket och dess historia. Häromdagen gjorde jag en variant på en rätt ur en kokbok skriven av Joël Robuchon. Han är den enda kock i historien som har haft 32 stjärnor i Guide Michelin samtidigt. Fascinationen för kända kockar och mitt historieintresse gjorde att jag fick ett infall och läste på i några timmar. Det jag fann var alldeles för intressant för att inte dela med sig av. I slutet av detta inlägg kommer receptet på den rätt jag lagade.

La haute cuisine – den ”stora matlagningen” är matlagning med många ingredienser, förberedelser, tekniker, verktyg, tidskrävande moment och flera olika typer av kockar. Under tidig Haute cuisine från 1600-talet gällde service à la française. Detta innebär att man serverade alla rätterna på en och samma gång. Maten var utställd innan gästerna hade satt sig. Den mest grandiosa maten placerades ofta i mitten av bordet eller var åtminstone strategiskt utställd vid de viktigaste gästerna. Väl till bords var det sedan bara för gästerna att ta för sig själva. Endast drycken serverades av servitörer eller så kallade munskänkar. Antalet rätter kunde vid stora middagar vara så många att gästerna omöjligen kunde äta av allt. Då borden kunde vara långa passade det sig helt enkelt inte att springa runt bordet efter något som man på förhand inte visste vad det var. Ett exempel: Om man idag dubblar antalet gäster så innebär det i regel att det går åt dubbelt så mycket mat, men rätterna blir inte fler. Vid en fransk servering dubblade man dock antalet rätter av alla sorter. Ju fler gäster, desto flera rätter. Följaktligen blev det naturligt att man åt av det som stod närmast. Seden bjöd att det var männen som försåg sina bordsdamer med vad de önskade. Ett klassiskt citat från denna barocka epok är: 

”I cannot tell you how many kinds of soup there were. Suffice it, that mine was most delicious.”

Då mängden mat långt överskred vad som gick åt var det vanligt att man dagen efter höll en andra middag. Resterna från den första festen serverades och de som bjöds in var ofta inte lika prominenta som gästerna kvällen innan. Här hade gästen ett val att göra. Att gå till det stora kalaset, det kunde ju trots allt vara en (andra-)middag hos en greve. Skulle man tacka ja, med argumentet att det är bättre att synas på middagen dagen efter än att inte synas alls, eller skulle man stolt tacka nej? På något sätt var ju inbjudningen till den andra middagen också en skymf och en bekräftelse på att man inte hade något på den första kvällens middag att göra. Härav begreppet ”second dinner party.”

(Begreppet Haute cuisine har idag kommit att nyttjas lite ovarsamt, nästan felaktigt, då det idag ofta används för att beskriva väl tillagad mat på en finare (fransk) restaurang.)

La haute cuisine skulle i början av 1900-talet komma att följas av Cuisine classique, en något förfinad men samtidigt förenklad matlagning. Matlagningen formaliserades och vissa regler för till exempel särskilda såser sattes upp. Man började istället servera rätterna enligt ryskt manér – service à la russe. Rätterna kom ut en i taget och servitörer hjälpte gästerna med serveringen, ofta från en vagn eller ett sidobord. Övergivandet av det franska sättet att servera innebar att det pompösa intrycket av det dignande middagsbordet försvann. Fördelen var att man nu kunde njuta rätterna varma och alla fick del av allt som serverades. Antalet rätter blev sådeles färre, men istället krävdes nu fler servitörer och mer porslin. Av den anledningen var det bara de mer förmögna och restauranger som hade råd att servera på det nya sättet.

Nouvelle cuisine skulle sedan i sin tur komma att ersätta Cuisine classique. Visserligen finns det litteratur som beskriver uttrycket i fransk doktrin redan på 1700-talet när man ville markera en brytning med det gamla. Idag används det dock för att beskriva den matlagning som kom att utvecklas av kockar som Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Raymond Oliver, Jean och Pierre Troisgros och Roger Vergé med början någon gång runt 1900-talets andra hälft. Flera av dessa kockar var gamla elever till Fernand Point som anses vara fadern till den moderna franska gastronomin. Paul Bocuse hävdar att Gault och Millau, från början två kända författare och matskribenter använde begreppet Nouvelle cuisine första gången för att beskriva den mat han och andra stora kockar lagade till Concorde-flygplanets jungfrutur 1969. Nouvelle couisine bröt med det tyngre klassiska franska köket och fokus lades på råvarans rena smak, färre men bättre råvaror och framförallt presentation. Gault & Millau har identifierat Nouvelle cuisine i tio punkter:

  • Att inte överdrivet komplicera matlagningen
  • Att minimera tillagningstiderna för fisk, skaldjur, viltfågel, kalv, gröna grönsaker och patéer för att i största möjliga mån behålla deras naturliga smak. Ångkokning är ett välkänt exempel från denna skola som syftar till att behålla så mycket smak i råvaran som möjligt.
  • Alla rätter tillagas med så färska råvaror som möjligt.
  • Stora menyer på restaurangerna övergavs för kortare sådana.
  • Starka marinader och kryddningar för kött och vilt övergavs helt.
  • Tyngre såser som espagnol och béchamel ersattes med smaksättningar baserade på färska örter, smör av bästa kvalitet, citronjuice och vinäger.
  • Regionala rätter fick inspirera istället för de tyngre franska klassiska rätterna.
  • Nya tekniker omfamnades, moderna maskiner och verktyg användes generöst; Bocuse använde bland annat en mikrovågsugn.
  • Kockarna lyssnade lyhört till gästernas önskemål kring diet genom hela middagen.
  • Kockarna var otroligt uppfinningsrika, parade ihop oväntade råvaror och skapade nya smakkombinationer.

Idag har det diskuterats huruvida Nouvelle cuisine har övergivits. Matskribenter menar att formen blev utmattad och att många kockar återvänt till Cuisine classique. Samtidigt är de överens om att många av de punkter som kännetecknar Nouvelle cuisine satt sådant avtryck att det kommer att leva kvar i den modernare gastronomin ändå. Främst syftar de då på de lättare uppläggningarna, de nya teknikerna och nytänkandet.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.