Pluma känns lite som förra årets största grillöverraskning, såklart den hänger med även i år. För ganska exakt ett år sedan stod jag på en inspelning, dränkt i en underbar vårsol och grillade pluma. Nu känns det som om det var hundra år sedan. Vansinnigt vad tiden gårfort. Sedan dess har många grisar sprungit över fälten…
Det är svårt att sätta fingret på vad det är som lockar så just med pluma. Är det smaken, strukturen eller meleringen? Förmodligen  kombinationen. Tänk er karré utan det som ni inte gillar med karré. Lägg sedan till flankstek. Har ni inte ännu provat är det helt klart dags.
Pluma betyder fjäder och om man granskar styckdetaljen inser man snart att köttfibrerna är skruvade och kommer från två håll. För att hindra köttbiten från att vrida sig vid tillagningen lägger jag därför  alltid några grunda snitt med kniven tvärs över fibrerna.
Vilket kött jag väljer har alltid varit viktigt för mig. Jag vill främst åt det svenska (gris-)köttet, där antibiotika inte tillsatts i fodret av rent förebyggande skäl. Dock kan jag inte låta bli att älska Pluma Iberico. Drömmen vore väl om en svensk köttproducent kunde ta upp upp idén att huvudsakligen utfodra ”svarta” grisar på ekollon. Jag skulle stå först i kön. Nu äter ju långt ifrån alla ibericogrisar uteslutande ekollon, men just ibericogrisen, uppvuxen på ”bellota” eller inte, är överhuvudtaget känd för sin goda smak.
Till kvällens pluma blandar jag klassiska smaker. Den här köttbiten har nog med smak för att ta upp dem. Dessutom har jag alltid haft lite försmak för sötma till gris. Fikon och chèvre brukar sällan göra någon besviken. Med fikonen i en skysås tillsammans med rostade valnötter och chèvre- i en mâchesallad blir denna kombination lite lättare än vad vi är vana vid. Somrig helt enkelt.

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche -recept 4 personer
800 g Pluma Iberico
ca 400 g mâchesallad
2 puckar chevreost (ca 200 g)
1 1/2 näve rostade valnötter

Rosta valnötterna och ställ åt sidan.
Skölj salladen och dela upp chèvreosten i ganska stora bitar. Blanda sedan med den avrunna salladen, lite olivolja, salt och peppar. Låt salladen vila.
Putsa pluman om nödvändigt. Snitta ett grunt rutmönster tvärs över fibrerna. Låt därefter pluman vila så att den inte är kylskåpskall. Grilla eller stek sedan på ganska hög temperatur så att ytan blir krispig. När mitten på köttet nått en temperatur på 58 grader är pluman färdig. Jag saltar och pepprar mot slutet. Låt sedan pluman vila en stund innan tranchering.
De rostade valnötterna sprider jag över tallriken precis innan servering.

Skysås på fikon – recept 4 personer
1 schalottenlök (finhackad)
2 msk (osaltat) smör
1/2 msk vetemjöl
4 dl kycklingbuljong (koncentrerad fond+vatten)
2 msk fikonmarmelad
2 msk fikonbalsamvinäger
salt och peppar
1 msk (osaltat) smör

Hacka löken och stek den sedan mjuk i smör utan att den tar färg. Red av med mjölet.
Slå över buljongen och tillsätt fikonmarmeladen och fikonbalsamicon.
Reducera ned såsen tills den blivit simmig. Smaka och sila sedan av såsen med salt och peppar. Precis innan servering monterar jag såsen med en extra matsked smör.