Det här är en tallrik som influerats av andra rätter jag lagat. Det har tagits och plockats lite här och där. Det är en rätt som i sin färdiga form bevisar att 1+1 inte alltid blir 2. Någon gång kan summan också bli 3, 4 eller 5. Ibland leder uppställningen till sex. Rätten som består av fem eller snarare sex huvudkomponenter går snabbare och är enklare att göra än vad det låter. Tänk dock på att om man tar bort en komponent så kommer man stå där med endast något gott och man har tappat det märkvärdiga bra. Endast för något gott är det inte värt att resa sig. Det är inte så vi jobbar.
Rätten jag talar om är en pepparrullad, sotad renfilé ovanpå en jordärtskockspuré som varsamt inringats av reducerad rödvinssås och pyntats med utslängd smörstekt ostronskivling, picklad rödlök och grön stjälklök. Rätten är enkel finmat som är smidig att göra. Köttet går nästan inte att misslyckas med, det ska bara stekas på ordentligt, nästan sotas. Den starka värmen går hastigt in i de tunna filéerna varpå de får vila en stund innan tranchering. Purén på hälften potatis och jordärtskocka blandas ut med ihopkokad grädde med smör. Såsen består av lök, morot, stjälkselleri, en flaska vin och koncentrerad oxfond som fått sjuda ned tills ungefär en tredjedel återstår. Precis innan serveringen silas såsen av och blankas upp. Den smörstekta ostronskivling är just bara vad det låter. Den picklade röda löken är picklad och den skurna stjälklöken skivad.
Men… Riktigt så enkelt kan vi inte hålla det. För att verkligen uppnå verkshöjd ska den där svartpepparn som renfilén rullats i innan stekning lekas lite med. Svartpepparn ska blancheras, visserligen bara ungefär ett tiotal gånger, innan den torkas hastigt i ugn och sedan stöts. Lugn – det låter värre än det är och är så väl besväret. Resultatet blir att man behåller alla fina tonerna i pepparn, medan det skarpa bittra lämnas kvar i vattnet. Ok. Då kör vi!
Ren, peppar, puré, vin, svamp och lök
Ingredienser
Peppar och ren
- 1 dl hel svartpeppar
- 600-800 g renfilé
Potatis- och jordärtskockspuré
- 300 g potatis (gärna Amandine eller Asterix)
- 300 g jordärtskocka
- 1,5 dl vispgrädde
- 200 g smör
- salt och peppar
- (3 tsk svart tryffelolja – valfritt)
Reducerad rödvinssås
- 2+3 msk smör (osaltat)
- 2 schalottenlökar
- 1 morot
- 2 stjälkselleristammar
- 700 ml rött vin (byt gärna ut upp till hälften av rödvinet mot Madeira eller portvin)
- 3 msk koncentrerad oxfond
Garnering
- smörstekt ostronskivling
- picklad rödlök
- stjälklök eller purjolök i tunna strimlor
Gör så här
Blancherad svartpeppar
- Blanchera pepparn. Enklast är det att ha två kastruller med kokande vatten igång samtidigt. Ha ned pepparn i en sil. Stoppa ned pepparn i det kokande vattnet och koka vilt tills vattnet inte verkar ta åt sig mer färg. Koka pepparn ungefär 2 minuter i varje kastrull. Slå ut vattnet, fyll på igen och koka upp igen. Koka under tiden pepparn i den andra kastrullen. Pepparn är färdig när vattnet nästan inte färgas alls. Det brukar gå åt cirka 10 små kastruller med vatten.
- Torka sedan pepparn utspridd på en plåt i 125°C i varmluftsugn. Torkningen tar 20-30 minuter. Låt svalna.
- Stöt sedan halvgrovt i mortel.
Reducerad rödvinssås
- Skär lök, morot och selleri i små bitar. Stek lätt i cirka 2 msk smör tills löken blivit genomskinlig. Tillsätt sedan vin och fond. Reducera ned på låg värme tills ungefär en tredjedel återstår. Rör om emellanåt. Låt det ta minst en timme.
- Smaka av med eventuellt ännu lite mer koncentrerad fond.
- Sila av och slå tillbaka såsen ned i kastrullen, sjud lätt upp igen.
- Precis innan servering – dra av från plattan och blanka av med cirka 3 msk smör.
Potatis- och jordärtskockspuré
- Skala och koka potatis och jordärtskockor i lätt saltat vatten tills de är klara. Skär jordärtskockan i något mindre bitar än potatisen så blir de färdiga samtidigt.
- Sjud upp grädde och smör, tillsätt lite salt och peppar.
- Ha ned potatis, jordärtskocka och smörblandningen i en thermomixer. Mixa riktigt fint och låt sedan stå och snurra på 75°C fram till servering, smaka av med salt och peppar.
- (Purén höjs ytterligare av någon tesked svart tryffelolja som då tillsätts precis innan servering. Har man ingen thermomixer så går det bra att köra ingredienserna i en vanlig mixer och sedan hälla tillbaka i en kastrull som enbart står på varmhållning på spisen. Glöm dock inte att röra om.)
Garnering
- Smörstek ostronskivlingen, var försiktig med salt, peppar behövs inte.
- Låt den picklade rödlöken rinna av i en sil några minuter innan den läggs upp.
- Strimla stjälk- eller purjolökt ”vasst” och tunt på diagonalen. Strö sedan den sist över den färdiga tallriken.
Renfilén
- Dela filéerna i två eller tre bitar beroende på längd. Rulla runt i den mortlade svartpepparn och stek sedan i rapsolja på riktigt hög värme. Renen ska bli krispig, nästan lite sotad på ytan. Stek omkring 2 minuter varje sida beroende på hur tjock filén är. Med ren är det bättre med för rött än för rosa.
- Låt renfilén vila i minst tre minuter innan tranchering. Skiva i centimetertjocka skivor. Tre skivor per person blir snyggast på tallriken, även om fyra skivor är mer lagom.
Upplägg
- Servera helst på varma tallrikar.
- Börja med ungefär en soppslev puré i botten av en djup tallrik. Låt den flyta ut i en cirkelform.
- Lägg rödvinssåsen som ett tunt band runt purén. Det behövs inte så mycket då den är väldigt smakrik. (Slå över i en pipflaska innan så går det enklare.)
- Lägg upp köttet i mitten av purén. (Torka av skivorna med papper innan upplägg om köttet släpper mycket vätska.)
- För att göra mönster med såsen som på bilderna – dra in lite av såsen i purén i svepande släpande drag med ett tunt träspett. Tänk latteart.
- Lägg ut den picklade rödlöken och ostronskivlingen tillsammans i tre högar. Pynta med den gröna löken på toppen av köttet.
