REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker
Det finns en viss risk att detta inlägg efter en tid mest blir en studie i hybris. Men det är inte lätt att vara ödmjuk när superlativen tagit slut. Det här är omvälvande. Det finns ett före och ett efter. Kamasutragott. Jag talar om något så simpelt som en rimmad lättrökt skrei, skummat Sandefjordsmør ur sifon, fermenterad minipommes, konfiterad purjolök, forellrom, picklad fänkål och dill. En kombination av kombinationer. Kärlek i en papplåda. Det bästa av allt; det är inte ens svårt, knappt tidskrävande, utan snarare kul.
Idén kom efter att jag skickat iväg min son med flickvän till restaurang Hantverket. De kom hem lätt lyriska och beskrev en av rätterna ingående. Jag gick in och kollade på menyn. Utifrån en radda av uppspaltade råvaror så blev det här resultatet. Det är en fri tolkning av något jag inte ätit, bara läst om. Jag bytte till och med ut fisken. Om rätten på Hantverket håller samma höga klass som vanligt så jag ligger jag förbaskat nära. För det här är otvivelaktigt det hittills bästa som kommit ut ur min lucka i år och då är vi ändå inne i mars.
Skrei betyder skrida eller vandra och det är precis det som Skrei-torsken gör. Varje vinter börjar den en hundra mil lång vandring från Barents hav. Torskens inbyggda klocka säger till när det är dags att återvända ned till de ursprungliga lekplatserna i de norska vattnen. Den långa vandringen gör att köttet blir särskilt delikat. Skrei brukar finnas i butik från början av februari till någonstans i april. Även om Skreien är väldigt fin så är det dock inte någon jättestor skillnad mot en bra ”vanlig” torsk. Lite känns det som ett försäljningsknep. Man får också tänka på att västerhavstorsken till skillnad mot Skreien inte behöver fraktas ned från Nordnorge, varför denna torsk har förutsättningen att komma fram till våra bord än färskare.
Åter till huvudnumret. Skreien låter jag ligga en timme i saltlake. Sen sköljs den och torkas av innan den går in i Bradleyröken. Viktigt är att man får den så torr som möjligt. Rimningen gör att torsken skiktar sig så där extra fint på tallriken. Jag röker torsken tills den uppnår en innertemperatur av 45-47°C.
Den fermenterade minipommesen har jag rivit ut på en mandolin. Därefter har den legat i lättsaltat vatten i en bunke på köksbänken under plast i 3-5 dagar. Resultatet blir en pommes frites med mer smak, den är inte direkt syrlig, men det är något mer med smaken som inte går att sätta fingret på. Lite mer umami kanske? Har ni inte tid att låta pommesen syra till sig, så går det bra att fritera den som den är. Tänk att den ska bli som det där cocktailsnackset som ingen köper, men som ändå hängt med och aldrig bytt förpackning sedan 1980-talet. Att göra just minipommes handlar om konsistensen. Den ska komma med krispighet till rätten, varför vanliga, regular sized pommes inte fungerar lika bra.
Purjolöken är hur enkel som helst. Bind ihop några bitar, snitta så att smöret kan tränga in och baka av med mängder av smör i ugn. Purjolöken ska i princip vara dränkt i smör medan den tillagas. Det är lite det konfitering innebär.
Sandefjordsmør – å du vackra sås på i grunden bara tre ingredienser i lika mängd. Med en skvätt fiskfond och lite citronjuice så är du fulländad. Stoppar man dessutom ned dig i en sifon med lite hokus pokus-pulver (Easy whip) så blir du ännu bättre.
Nu är det många små detaljer i denna rätt, men få inte för er att hoppa över den picklade fänkålen. Hoppa hellre över forellromen. Picklad fänkål gör man enkelt. Koka upp en 1-2-3-lag, (en del ättika, två delar socker, tre delar vatten), dra av från plattan och ha ned den skivade fänkålen. Låt den sedan stå och dra och svalna. Bäst smak får den givetvis efter några dygn i lag, men den går absolut att göra bara några timmar i förväg. En stund i en kammarvakuummaskin kan dessutom boosta vilken minutgjord inläggning som helst.
Man serverar givetvis denna rätt i vilket porslin man vill, men se till att tallrikarna är riktigt förvärmda innan. Den relativt lågt tempererade torsken kallnar väldigt snabbt även om såsen finns där. Här har jag, eller någon annan, vikt ihop små lådor av bakplåtspapper. Det är trevligt att förtära denna rätt ur något ihoppysslat. Det blir mer äkta och på riktigt så. Som fine dining i gatukökstappning. Som ett hantverk.
Rimmad lättrökt skrei, skummat Sandefjordsmør, fermenterad minipommes, konfiterad purjolök, forellrom, picklad fänkål och dill
Ingredienser
- 600-800 g skrei (torskrygg)
- ca 2,5L vatten
- 1 dl salt
- 1 dl strösocker
- picklad fänkål (beskrivning i brödtexten ovan)
- forellrom
- dill
Sandefjordsmør
- 1 dl vispgrädde
- 1 dl crème fraiche
- 100 g smör
- 1 msk koncentrerad fiskfond
- 1 msk citronjuice
- salt och peppar
- 1/2 matsked Easy Whip (Special ingredients)
Fermenterad minipommes frites
- 800 g rivna tunna stavar av potatis i cirka 3x3x25mm
- 1 L vatten
- 2 msk salt (jodfritt)
Konfiterad purjolök
- purjolök i 4 bitar á 5 cm. (purjolöken nedre del)
- 200 g smör
- salt och peppar
Gör så här
- Skär upp torsken i portionsbitar. Rör ut salt och socker i vatten. Om man rör länge och väl så behöver inte laken värmas upp för att sedan stå och svalna.
- Lägg ned torsken i den kalla laken. Ha ned några isbitar i vattnet så kan byttan stå kvar på köksbänken. Låt torsken ligga i en timme.
- Skölj och torka av. Här funderar jag ibland på att ta fram hårtorken. Ju torrare fisken är när den röks, desto bättre blir resultatet.
- Rök med alspån i 80-85°C tills torskens innertemperaturen är runt 45-49°C, beroende på hur ni föredrar er fisk. Dra av skinnet innan servering.
Sandefjordsmør
- Värm upp grädde och crème fraiche tills dess att det nästan kokar. Ha ned rumstempererat smör i små kuber. Kör sedan igenom allt med en stavmixer. Det ska vispa och skumma kraftigt. (Har man en Thermomixer är denna sås som gjord för att göra i en sådan.) Smaka av med fiskfond och citronjuice. Lite salt och peppar. När såsen smakar bra, tillsätt Easy whip och vispa runt allt en gång till. Sila ned allt i en sifon (0,5L). Vänd upp och ned, tryck i två gräddpatroner och skaka några gånger. Är sifonen av thermostyp är såsen nu redo fram till servering. Är det en vanlig sifon så ställ ned i en bain Marie (varmt vattenbad).
Konfiterad purjolök
- Dela purjolöken och bind ihop med steksnöre. Skär något snitt i lökarna så att smöret kan tränga in. Salta och peppra. Toppa med massa smör och baka sedan i ugn på 175°C i cirka 30 minuter. Purjolöken ska få gyllene färg på ytan, vara genombakad, men ändå fortfarande vara mild och lite ”grön” i mitten.
Fermenterad pommes frites
- Skölj av minipommes fritesen som har stått och syrat i 3-5 dagar i lättsaltat vatten. Badda pommesen torr med en kökshandduk. Fritera med några pauser så att oljan hinner komma upp i temperatur (180°C) igen mellan omgångarna. Fritera riktigt krispig men inte bränd.
Upplägg
- Lägg en rejäl klick Sandefjordsmør ur sifonen i botten. Lägg Skreien ovanpå. Toppa med pommes uppe på och vid sidan av fisken. Lägg purjolöken på andra sidan. Skeda med lite av smöret. Toppa skreien med picklad fänkål, den får gärna ta med sig några droppar av lagen. Avsluta med en rejäl sked forellrom och en dillkvist.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
