REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker
Jag har länge varit på jakt efter ett älghjärta. Då jag inte jagar älg själv har det visat sig vara svårare än vad jag först trodde. Seden bjuder att hjärtat tillfaller skytten och med tanke på utbudet måste det närmast ses som ett oskick att avsäga sig sin belöning? Hjärtat är verkligen en fin bit. Vill någon skytt i framtiden bli av med sitt hjärta så kan vi lösa det smidigt i det dolda. Ditt jaktlag behöver inte få veta någonting. Kom hit bara!
Med undantag för vissa styckdelar, de man oftast hittar i viltfrysdisken, är älgköttet i jämförelse inte särskilt kommersialiserat, vilket medfört att även mina mest pålitliga kranar kammat noll. Någon kanske frågar sig varför man ska skriva ett inlägg om en bit kött som merparten av medborgarna kommer ha det knepigt att komma över? Nja, i Sverige skjuts varje år ungefär 80.000 älgar. Målet brukar ligga runt 100.000. Av 300.000 jägare, säger 270.000 att de jagar älg. Siffrorna är förstås ungefärliga, men det finns helt klart en läsarbas för ett inlägg om varmrökt älghjärta. Det är inte heller ovanligt att jägare innehar en rök. Jakt, fiske och rökning är intressen som uppmuntrar till varandra. Lite som lök, morot och selleri.
Slaktvikten för en vuxen älgtjur ligger runt 190 kg, för en älgko cirka 160 kg och för en kalv ungefär 64 kg. Man brukar säga att hjärtats vikt är 1/100-del av slaktvikten. En fullvuxen tjur har alltså ett hjärta som väger straxt under 2 kg(!). Omkring 10.000 ton älgkött får de svenska jägarna ut varje år. Viltkött motsvarar runt 4 % av allt kött som konsumeras i Sverige och är ett nyttigt och klimatsmart alternativ till annat kött. Viltköttet är magert och innehåller högre halter av ämnen som omega-3, zink och järn än vanlig tamboskap. Viltköttet är en svensk förnyelsebar naturresurs som är ekologisk på riktigt.
Jag har som ni redan förstått fått tag på ett älghjärta. Det var från en vän till en vän, som jag gärna blir vän med. Det fanns inga motkrav förutom en liten smakbit av resultatet. Sagt och gjort. Efter att ha återgäldat en bit av det nyrökta hjärtat kom snart frågan om jag även ville ha sjöfågel? Ännu en vecka senare fick jag fyra hembrygda öl att provsmaka som tack. Jag tänker att jag måste ha träffat honom mitt i hjärtat med hjärtat. Jag har i och för sig aldrig träffat snubben, men jag gillar honom redan och kan mycket väl se hur vi kan ha njutbar nytta av varandra i framtiden. -Tack Yuri!
Naturromantikern i mig säger att hjärtat helst ska njutas i skogen framför en brasa. Där finns kokkaffe, ett strömmande vatten i förgrunden, nygräddat hällbröd, smör, flugspö och bössa. Hela paketet. Det är nästan att allergikern vill slänga in en lösspringande, vädrandes jycke också. Bilden jag målat upp lät himla trevlig tills jag tittade ut i novemberrusket och inte kunde avgöra om det är morgon, middag eller kväll? Bekväm är man också. Jag är inte ett dugg pigg på att åka 30 mil för att äta rökt älghjärta vid ett strömmande vatten. Markägarna skulle förmodligen dessutom ha åsikter om varför jag sitter på deras mark med okopplad jakthund, gevär och saknar fiskekort. De skulle förmodligen inte alls köpa att allt bara är rekvisita till min förtäring av älghjärta? Jag gör ordning en rustik skärbräda inomhus istället. Kaffet byts ut mot den där ölen jag fått och brasan tänder jag i kaminen…
Rökt älghjärta
Ingredienser
- 1 helt älghjärta
Saltlag 12%
- 3 L vatten
- 245 g (jodfritt) salt
- 163 g nitritsalt
- 15 vitpepparkorn
- 6 lagerblad
Gör så här
- Med ett älghjärta stort som en mindre fotboll kan det vara svårt att komma igång med styckningen. Man får känslan att man inte riktigt vet var man ska börja. Det är svårt att i text beskriva exakt i vilken ordning man ska göra snitten. Mitt tips är att lyfta upp hjärtat med båda händerna och känna runt lite. Man får då ganska snart en uppfattningen om hjärtats olika delar. Lägg det första snittet där det känns som att hjärtat sitter ihop som minst. Utfläkt kan man sen dela upp hjärta i tre delar. Två sidor, kammarna, och en något tunnare bit som jag inte har ordet för. Putsa sedan, bort med senor, bindväv och sådant som du inte skulle vilja ha kvar på en oxfilé. Enligt mig ska enbart köttet vara kvar och då blir det en del att skära bort. Ju noggrannare man är desto trevligare blir det senare när köttet ska trancheras och läggas upp.
- Gör iordning saltlagen. Blanda salterna med kallt vatten. Används finkorningt salt behöver vattnet inte värmas innan. Låt saltet stå ett tag och rör om emellanåt. Ta lite av lagen och koka upp kryddorna i. Låt kryddorna sjuda en stund under lock och sedan svalna av. Slå sedan tillbaka nedkoket i lagen. Genom att sjuda kryddorna får man bättre ut smakerna.
- Tyng ned köttbitarna under ytan på lagen, en vanlig tallrik brukar göra tricket. Jag låter hjärtat ligga i lagen i tre dygn när saltlagen håller 12%. Flytta om lite bland bitarna någon gång varje dag så blir färgen jämnare på köttet. Ligger bitarna för tätt kommer inte lagen åt. Efter tre dygn i lagen tar jag upp och sköljer av köttet under rinnande kallt vatten.
- Torka köttet helt torrt med papper. Låt det helst därefter vila och torka upp på galler i kyl över natten. Man kan inte nog understryka hur viktigt det är att bitarna är torra innan man börjar röka. Det är inte något måste att låta köttet torka i kyl över natten, men se då verkligen till att torka, torka igen och igen.
- Rök sedan hjärtat i 80°C tills innertemperaturen i köttet är 65°C. Jag använder mig av lönnbriketter, men balanserad röksmak som den man får av al går också bra.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
