Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker

-”Kan man röka kastanjer?”

Det är säsong för kastanjer och läge att passa på. Kastanjen, en nöt men ändå inte, innehåller mindre fett och mer kolhydrater än andra nötter, varför det är särskilt enkelt att få fram en lätt söt och nötig smak vid tillagning. Något potatislik i sin konsistens är den trevlig att leka med varje år när den kommer åter. Den här gången ska vi förstås röka kastanjen och sedan använda som tillbehör i en varmrätt.

Den kastanj som vi äter kallas för äkta kastanj (Castanea sativa) och ska inte förväxlas med hästkastanjen som växer här i Sverige. Hästkastanjen är giftig att äta, bl.a. på grund av dess höga innehåll av garvämnen. Historiskt sett har dock hästkastanjen använts som medicinalväxt. Vad sägs om ett varmt grötomslag mot eventuella hemorrojder? Saknas sådana? Prova i förebyggande syfte, utvecklas inga därefter så måste det ju fungera. På sidor om alternativmedicin kan man läsa om hur hästkastanjen antas främja blodcirkulation i ben eller att den visat sig kunna hjälpa mot menstruationsbesvär. Ofta kombineras råden med uppmaningen om att ha tålamod med behandlingen. En kastanjebehandling tar tid, men förhoppningsvis har de värsta menstruationssymptomen lugnat ned sig innan veckan går mot sitt slut. Jag håller mig till att äta kastanjer. Den äkta kastanjen är rätt tillagad en delikatess, dessutom är den bevisat fylld med C-vitamin.

Välj kastanjer som inte är mjuka. Finns det ett glapp mellan yttre skal och kärnan, som man äter, är kastanjen gammal. Risken är då överhängande att den börjat mögla under skalet. Sådana kastanjer ska förpassas direkt till soporna. Vill man inte stå och snålklämma i butiken så köp på er några extra. Min erfarenhet så här när kastanjerna funnits ett tag i butikerna är att omkring en knapp femtedel får kasseras.

Vanligast är att kastanjer rostas i ugn eller över öppen eld. Några ångar eller kokar kastanjerna. Gemensamt för alla tillagningssätt är att de först snittas. Antingen med ett längre snitt från skaft till botten, eller med ett kryss i den spetsigare sidan. Snitten gör kastanjerna mer lättskalade och hindrar nötterna från att explodera när den värms upp. Så se verkligen till att snitta alla – någon minut efter att jag slängt in de kastanjer som ratats i braskaminen small det till rejält.

När kastanjerna kommer ut ur ugnen är de superheta, men luta er inte tillbaka för länge. Slå in kastanjerna i en kökshandduk och tryck till med handen så att kastanjerna knäpper till lite. Låt sedan svalna i handduken bara precis tills de är bekväma nog för att börja skala. Ni har säkert sett bilder på skalade kastanjer som ser ut som perfekta gyllene smurfhjärnor. Riktigt så smidigt och enkelt att skala är det inte. Ofta får man nöja sig med att få ut innanmätet i olika stora bitar. Jag har försökt att rosta i olika temperaturer, men resultatet blir hela tiden detsamma. Jag har en idé om att det har med kastanjernas färskhet att göra, men om det är enklare att skala pinfärska kastanjer eller sådana som legat i butiken ett tag vet jag inte. Nåja, den här gången ska kastanjerna ändå hackas grovt, varför det inte stör så mycket.

Kastanjen, beroende på hur man kryddar den, passar bra som grund i soppor, med honung i efterrätter eller lätt saltade och strösslade över en för- eller varmrätt. Röker man kastanjen eskalerar smakerna. Tänk er en rökt bakpotatis, men godare. Idag hamnar de rökta kastanjerna i sällskap med ångad och friterad brysselkål, ibericokotlett, smörstekt ostronskivling, ett skirat citronsmör och chèvreyoghurt.

-”Såklart man kan!”

(Denna rätt brukar jag också servera som en mindre vegetarisk förrätt. Då såklart utan ibericokotletten.)

Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 2 timmar, 15 minuter

3 timmar, 15 minuter

Kategori: rökning, sous vide

Portioner: 4 personer

Rökta kastanjer, variation på brysselkål, yoghurtsås, citronsmör och ibericokotlett

Ingredienser

    Rökta kastanjer
  • ca 25 kastanjer
    Friterad brysselkål
  • 250 g brysselkål
  • 2L olja att fritera i
  • flingsalt
    Ångad brysselkål
  • 250 g brysselkål
    Chèvreyoghurt
  • 4 dl naturell osötad turkisk yoghurt
  • ca 400 g chèvre
  • ca 1/2 lime (juicen)
  • 2 msk honung
    Skirat citronsmör
  • 75 g smör
  • citronzest från en ekologisk citron
  • salt
    Ibericokotlett sous vide
  • 4 st. ibericokotletter, tjocklek cirka 20-25mm.
  • rapsolja
  • peppar och salt
    Smörstekt ostronskivling
  • 1 knytnävestor rot med ostronskivling
  • smör
  • salt och peppar

Gör så här

    Rökta kastanjer
  • Skär ett kryss i kastanjens spetsiga del.
  • IMG_9495
  • Rosta kastanjerna i ugnen på 250°C i cirka 30 minuter.
  • Ta ut och linda in kastanjerna i en kökshandduk. Tryck till kastanjerna med handen mot köksbänken några gånger så att det knäpper till. Låt sedan svalna precis så mycket att de går att skala, inte längre. Väntar man för länge kommer det yttre skalet gå tillbaka och fastna i kärnan igen.
  • IMG_9506
  • Ta ur köttet, jag använder hummerbestick eller en spetsig tesked.
  • Hacka kastanjerna grovt och lägg sedan på upp på ett silikonnät på ett rökgaller.
  • IMG_9507
  • Kör i röken i 50-60°C i 1h. Jag använder äpplebriketter, den lite fruktiga smaken fångas upp av kastanjens milda och naturliga sötma. Låt svalna något och servera sedan som topping ovanpå rätten.
    Friterad brysselkål
  • Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
  • Skär ett kryss från ovansidan rakt ned mot roten i varje kål. Skär ned ungefär 2/3 i varje kål. Detta är för att frityroljan ska hitta in, dessutom gör snitten att brysselkålen blommar ut av värmen. Spar några kål som de yttersta bladen tas bort ifrån. Lägg bladen åt sidan så länge.
  • Fritera sedan när oljan nått en temperatur på 180°C. Fritera i cirka två minuter. Ta sedan upp och låt vila i två minuter. Fritera igen i 2 minuter. Låt vila en stund. Dela ett kål. De ska vara gyllenbruna och krispiga i toppen, men ändå fortfarande vara al dente nedåt roten. Fritera eventuellt ytterligare i någon minut eller två. Prova igen. Chansa inte. Om de är bra – ta upp, skaka om och låt rinna av.
  • Ta upp de friterade brysselkålen och salta av.
  • IMG_9504
    Ångad brysselkål
  • Dra av de yttersta bladen från brysselkålen om det är nödvändigt. Annars är det bara att skölja av dem och låta torka. Skär eventuellt bort lite av de grövsta rötterna.
  • Ånga sedan brysselkålen i cirka 10 minuter. Kolla med en sticka, de ska vara mjuka men ändå ha lite stuns kvar.
    Chèvreyoghurt
  • Ta helst fram getosten några timmar innan servering. Blanda alla ingredienser i en bunke. Gå loss med mixerstaven tills det är helt slät. Smaka av med salt, lite lime och honung. Ställ åt sidan. Kyl gärna något innan servering igen. Den ska inte vara helt kylskåpskall, men lite svalka är trevligt.
  • IMG_9517
    Skirat citronsmör
  • Skira smöret. Det ska inte brynas.
  • Dra av från plattan och zesta ner citronskalet i smöret.
  • Rör om och smaka av med lite salt. Ringla ut över tallriken omedelbart.
    Ibericokotlett sous vide
  • Krydda och gnid in kotletterna med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka med lite rapsolja och kör sedan sous vide i 58°C i 2h.
  • Stek sedan på ytan på en sida i en tokhet panna. Stek i rapsolja.
  • Tranchera och vänd stekytan uppåt vid upplägget.
    Smörstekt ostronskivling
  • Skär loss svampen från rotklumpen. Roten är precis lika god som själva svampen, men gör sig inte lika bra i ett upplägg.
  • Stek gyllene i smör och smaka av med salt och peppar.
https://karlstein.nu/rokta-kastanjer-variation-pa-brysselkal-yoghurtsas-citronsmor-och-ibericokotlett/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *