Sous vide – kalkonklubba och majrova med chèvreyoghurt

Ni som känner mig bättre än andra vet att jag är långt förbi skeptisk till långkok i sous vide bara för tidens skull. Långa tider kan förstås vara befogat ur mörningssynpunkt som vid tillagning av högrev, men det är inte det som ger mig rysningar. Det jag talar om är en företeelse från tiden då sous vide-baljan precis kommit in i hemmaköken. Den företeelse som senare blev till en zoonotisk farsot som skulle spridas från köttbit till människa och som vi i vår tid talar om som sous vide-pesten…

Liemannen i svart kåpa, höll efter bara något år, denna fantastiska matlagningsmetod i strypgrepp. De intellektuella och lärda försökte givetvis stävja epidemins utbredning och argumenterade bl.a. för en punktbeskattning vid inköp av redskapet – allt för att begränsa epidemins spridning bland de breda massorna. Likväl fortsatte medborgare från norr till söder att insjukna och hoppet var nästan ute då inga motåtgärder verkade svara. Det vi inte visste då, var att sjukdomen redan tidigt i sitt förlopp muterat och blivit autoimmun mot allt som skulle sättas in. Symptomen var hela tiden tydliga. I tid, men oftare i otid, gick de nyfrälsta man ur huse för att bräcka varandra med veckolånga psykosbad. Ju längre tid det semipermanenta komabadet varade desto bättre. Det talades om tid och temperatur, men om tjocklek hade de ännu inte lärt. Vid vikt lades ofta särskild vikt, trots att vikten inte alls är viktig. Populära rätter som ”ett dagspass oxfilé”, ”lammstek 48h” och ”salsiccia från arla urtid tillsvidare” såg dagens ljus.

Det som uteslutande kunde vara resultatet av objektiva utgångspunkter som tid, temperatur och tjocklek speglades sällan i de efterföljande subjektiva superlativen som istället intygade dess förträfflighet. Att proteinet de facto blivit till bredbar pastej att förorena tallriken med valde man att blunda för. Röster med konstruktiv kritik tystades giljotinkvickt med vässade argument som att ”det är skillnad på lamm” och att ”det fungerar för mig”.

Post sous vide-pesten är vetenskapen nu enad om att sjukdomen hade kunnat kvästs redan i ett tidigt skede. Djurförsök har visat att man kan bryta beteendet hos en drabbad individ genom omedelbar tvångsmatning med brun sous vide-pastej. Istället lät man jubelropen från de intellektuella ödegårdarna fortlöpa i takt till att pöbeln uppjagat stod och beundrade kejsarens nya kläder. Devisen var att de långa baden undantagslöst skulle hyllas, utan förbehåll, aldrig med eftertanke.

Jag gjorde själv en lammstek sous vide precis innan epidemin svepte in, men insåg snart att det mjälla köttet inte alls behövde sådan tid som lovorden pekade på. Detta faktum behöver man inte vara raketforskare för att lista ut, men avtrubbad av temporär sinnesslöhet gjorde jag i varje fall ett försök. Idag ser jag på den misslyckade lammsteken som mitt vaccin och räddning. Efter bara ett litet bekräftande smakprov av brunpastejen hade kroppen bildat antikroppar. Stärkt av kroppens eget försvar kunde jag undgå att bli smittad och har sedan dess varit en flitig förespråkare av att längre inte alltid är bättre och att också tjocklek har betydelse.

När jag för någon vecka sedan sprang på ett par rejäla kalkonklubbor mindes jag ett sous vidé-långkok jag tyvärr aldrig såg under epidemin. Kalkonkött, men framförallt klubborna, är ett protein som man med fördel kan köra länge utan att det bryts ner. Kalkonben blir väldigt mört, men har fortfarande spänst, varför den långa tiden är befogad. Kalkonklubbor sous vide, där den tjockare delen av klubban mäter cirka 60mm i diameter blir objektivt sett helt underbart efter 24h i 62°C. Bränner man dessutom av skinnet under grillelementet innan servering så vattnas det snart i munnen. Kalkonben sous vide kan vara det mest oknepigt underbart goda som jag skrivit om detta år.

Kalkonklubba sous vide

Kategori: varmrätt, kalkon, såser, sous vide

Kök: Svenska

Portioner: 4-6

Kalkonklubba sous vide

Ingredienser

    Kalkonklubba sous vide
  • 4 kalkonklubbor – cirka 6 cm i diameter vid övre knäet (vikt 500g styck)
  • 2 msk salt
  • 1 msk socker
  • rapsolja till stekning
  • 1 dl god olivolja per vakuumpåse
  • timjan eller annan favoritört
  • salt och peppar
    Majrova sous vide
  • 2-3 st majrovor
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
    Chèvreyoghurt
  • 100 g chèvre
  • 2 dl naturell turkisk yoghurt (gärna en fetare)
  • 3 msk olivolja
  • 1 msk limejuice
  • salt och peppar
    Tillbehör på bild
  • rostad kastanj
  • bladspenat

Gör så här

  • Torka av klubborna så att de är helt torra.
  • Stek sedan på hög värme så att de får en gyllene yta runt om. Stek inte för länge.
  • Gnid sedan in en blandning av salt och socker i skinnet runt om på varje klubba. Allt av blandningen behöver inte göras av med. Se bara till att de får kryddning runt om.
  • Vakuumförpacka med olivolja och valfri ört. Låt sedan gå sous vide i 62°C under 24h. (Tar förrätten längre tid än planerat eller är gästerna sena så gör någon timme hit eller dit mindre skillnad.)
  • Ta upp från badet, avlägsna örterna från köttet och låt klubborna rinna av något. Innan servering – kör klubborna på hög värme under grillelementet i ugnen. Beroende på ugn tar det omkring tio minuter att få skinnet riktigt krispigt.
    Majrova sous vide
  • Krossa vitlöksklyftorna lätt med ett tryck med sidan av kniven. Kasta ned i en kastrull med rapsolja. Sjud sedan upp och låt gå till dess att vitlökarna blivit gyllene. Låt svalna.
  • IMG_0274
  • Vakuumförpacka de skalade och klyftade majrovorna med vitlök och oljan, salt och peppar.
  • Kör sous vide i 90°C i 30 minuter. Servera sedan till kalkonklubborna.
  • IMG_0275 Majrovor sous vide
    Chèvreyoghurt
  • Gaffla sönder chèvren, blanda sedan med yoghurt och resten ingredienserna. Smaka av med peppar och salt.
  • majrova kalkon sous vide
https://karlstein.nu/sous-vide-kalkonklubba-och-majrova-med-chevreyoghurt/

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *