Rökta ostron Rockefeller

REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER

Det är oerhört smickrande att få höra att mina recept åt Bradley Smoker uppmärksammats av deras franska ”branche” och att de är intresserade av att översätta dem. Även om jag numera också inspireras av mat från hela världen, så var det ju i det franska köket som allt började. För några år sedan blev jag helt starstruck när kocken med kanske flest stjärnor – chef of the century – Joel Robuchon – började följa mig på Instagram. Bländad av glansen importerade jag flera av hans snordyra kokböcker. Inte lika kul var det när han sedan dumpade mig redan innan böckerna och räkningen hade hunnit anlända. Böckerna är fortfarande lika nyttiga, vackra och uppfinningsrika, men känslan av att bläddra i dem påminner lite om att kolla upp ett ex på Facebook. Fina men passé.

För att flirta lite extra med fransoserna tänkte jag ta en fransk rätt med ursprung i New Orleans och visa hur ypperligt den fungerar att göra i Bradleyröken. Att det blir plockmat ännu en gång är alltså både en slump och inte. Jag tänkte först, för variationens skull, vänta lite med den, men med en ostronsäsong som går mot sitt slut är det lika bra att slå på stora trumman och avsluta med bravur.

Ostron Rockefeller ska ha skapats år 1889 i New Orleans på restaurangen Antoine’s av Jules Anciatore. För tillfället var det slut på sniglar, så man fick ta reda på de lokala ostronen istället. På grund av sin lyxighet fick rätten sitt namn efter USA:s då rikaste man John D. Rockefeller. Receptet hölls förstås hemligt, men många menar att det innehåller spenat som torde ge rätten dess lätt gröna färg. Spenatens närvaro ska Anciatore dock ha förnekat. Med Anciatore gick ursprungsreceptet förlorat och det som lagas idag är egentligen kopior. Det hindrar inte kockar från att ständigt återkomma till denna rätt, vilket tyder på att många måste ha kommit nära. Jämförelsen med carbonaran blir oundviklig.

Tycker man att ostron känns lite läskigt, men ändå vill försöka är Rockefeller det självklara valet. Jag har hittills lyckats omvända alla tvivlare som utsatts för dem. Främst tror jag att det beror på att känslan i munnen inte går att jämföra med ett färskt ostron. Det påminner snarare om en tillagad blåmussla i ljuv sås med krispig salt topp. Att de färdiga gratinerade ostronen dessutom alltid tycks vara för få är väl också ett talande bra betyg?

Tillagningen i röken tillför ännu en fantastisk dimension. Ostron Rockefeller är mild i sitt grundutförande och mår bra av lite karaktär. Grädden och den gratinerade osten tar upp smaken från den brända veden på ett särskilt omhändertagande viss. För den här rätten krävs ingen vidare prepptid. Det är ingen långkörare. Rökta ostron Rockefeller finns det alltid tid för. Nedan finner ni receptet på mitt original. Kör dem på högsta temperatur i knappt en halvtimme och bara njut!

Rökta ostron Rockefeller

Rökta ostron Rockefeller

Ingredienser

  • 12 ostron (inkl. vätskan)
  • 1,25 dl torrt mousserande vin
  • 1 tsk koncentrerad fiskfond
  • 2 msk smör
  • 1 vitlöksklyfta (finhackad)
  • 2 schalottenlökar (finhackade)
  • ca 140 g bladspenat
  • 2 dl grädde
  • 2 msk ströbröd
  • cheddarost (finriven)
  • (tabasco efter smak vid servering)

Gör så här

  • Sätt igång röken på högsta temperatur (160°C/320°F) så att den hinner upp i värme innan rökning. Använd valfri brikett, men mildare briketter som al är lämpligast.
  • Öppna ostronen och slå vätskan över en sil ned i en kopp. Lossa köttet och spara den kupade delen av skalen.Se till att det är rensat från eventuella skärvor och flarn. Skölj ur silen och sila även ostronen ned i koppen.
  • Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan.
  • Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 2 dl återstår. Skynda långsamt.
  • Lägg ner smöret i en annan kastrull. Tillsätt lök och vitlök – stek mjukt och glansigt.
  • Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt nästan all vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.
  • Ställ ut skalen på ett eller flera rökgaller. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven cheddar eller annan ost. (Gärna inte söt eller nötig).
  • Rök ostronen i 20-25 minuter. Används flera galler så byt plats på dem efter halva tiden. Servera med champagne eller passande vin. Gärna samma sort som använts i såsen.
https://karlstein.nu/rokta-ostron-rockefeller/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *