Krispig kalkon med arancini och chililingonsås

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Man kan börja ana att kalkonen kommer smygandes in på våra högtidsbord i allt större utsträckning. Inte bara festas det på fågeln runt Thanksgiving, som enligt nordamerikanska traditioner infaller den fjärde torsdagen i november. De senaste åren har den även blivit förknippad med jul- och nyårshelgerna, allhelgonahelgen och till påsk. Har man lite is i magen så brukar man kunna kalkonfynda så här i kölvattnet av helgerna då eventuellt överflöd av kalkon i diskarna kraftigt brukar reas ut.

Sinnesbilden av en uppbunden rostad kalkon på silverfat skvallrar om så mycket mer än bara mat. Tänk hur den lyfts fram på ett fulldukat bord med gäster omkring. Kalkon är mat att dela med sig av. Där finns tillbehör att skicka vidare, glas att fylla och historier att berätta.

Det man helst vill åt när man lagar kalkon och annan fågel är ett krispigt gyllene skinn. De senaste ugnarna i Serie 8 från Bosch har en särskild funktion som kan användas bland annat för just detta. Med en innovativ kombination av ånga och varmluft blir kalkonen enkel att tillaga. Resultatet blir ett läckert kött som är saftig inuti och knaprigt på ytan. Funktionen fungerar lika bra med söndagssteken, eller för att få till den där frasiga franska känslan i frukostbaguetten. Ångan kommer ifrån vattnet i en behållare som automatiskt drivs ut med en enkelt knapptryck. Ingen extern vattentillförsel är nödvändig och ugnen påminner själv och via HomeConnect-appen när vattnet behöver fyllas på eller ska tömmas ut. (Under en normal tillagning handlar det om före och efter matlagningen). Andra fördelar med tillagning i tillsatt ånga är att man kan tillaga flera rätter i olika falsar. Ångan gör att ingen smaköverföring sker.

Ugn Bosch Serie 8 HNG6764S6/35 är utrustad med HomeConnect

Det finns fler anledningar att äta kalkon än bara den romantiserade bild som precis målats upp. Kalkon innehåller 20 av de 22 näringsämnen som kroppen behöver varje dag. Då tillagningen sker skonsammare i ånga kommer förutom smaker, även värmekänsligare mineraler och vitaminer att i större utsträckning behållas.

Känner man sig osäker på i vilken temperatur och under vilken tid kalkonen ska tillagas, kan med assistfunktionen och några enkla vred på ugnens kontrollring ställa in fågelns vikt och låta ugnen sköta tillagningen åt en. Den inbyggda kokboken hojtar till när kalkonen behöver vändas. Är du som jag, ett särskilt kontrollfreak, eller har två kalkoner med olika vikt, sätt då i den tillhörande termometern PerfectRoast som har uttag på insidan av ugnen och som direkt anger aktuell kärntemperaturen i ugnens display. Borta är minnet av klämda kablar i ugnsluckan.

Med den smarta kontrollringen bläddrar man snabbt mellan ugnens olika funktioner

Det är enkelt att laga mat i Boschs inbyggnadsugnar och man dras snabbt med i funktioner som gör matlagningen roligare. När nästa grej, kakan, pizzan eller vad det nu må vara, sveper förbi i ugnens animerade display blir man sugen på prova mera. Idag är det dock kalkon som gäller. Då gästerna snart står för dörren och även kocken vill vara med vid välkomstskålen får självklart ugnsprogrammet ”kalkon” göra jobbet.

För att hjälpa kalkonen att bli klar snabbt med jämnt resultat kommer vi att klippa bort dess ryggrad och vika ut den likt en fjäril. Det kan se knepigt ut, men är i själva verket väldigt enkelt. (Nedan följer en bildserie där jag visar hur man gör.) Kalkonen gnids sedan in med en blandning av salt och bakpulver. Bakpulvret bryter ned skinnets protein och bildar små bubblor som ökar omfånget på skinnets yta och bidrar till en ännu krispigare känsla. Som tillbehör serveras Arancini – friterade risottobollar och en lingonsås med avvägd hetta som kokats på skrov, rotfrukter och portvin.

Kalkon bakad med tillsatt ånga i assistentläget ”kalkon”

Krispig kalkon med arancini och chililingonsås
Krispig kalkon med arancini och chililingonsås

Krispig kalkon med arancini och chililingonsås

Ingredienser

    Kalkonen
  • 1 kalkon – räkna (inkl. ben) ca 450 g per person. (Är ni flera, gör hellre två mindre kalkoner och baka dem över varandra).
  • 6 msk salt
  • 2 msk bakpulver
    Arancini – friterad risotto 4 personer
  • Kokt avsvalnad risotto för 3-4 personer. Koka den gärna dagen innan enligt anvisningarna på risförpackningen. Risotton får med fördel vara kryddad med torkad Karl Johan eller annan svamp.
  • 2 dl vetemjöl
  • 4-5 uppvispade ägg
  • ca 5dl pankoströbröd
  • frityrolja
    Lingonsås – 4 personer
  • ca 4 msk smör
  • ryggraden från kalkonen (ev. hjärta, lever och bortklippt skinn)
  • ca 100 g lingon (frysta går bra)
  • 1 morot (skivad)
  • 0,5-1 röd chili beroende på styrka
  • 10 cm delad purjolök (skivad)
  • 2 schalottenlökar (grovt hackade)
  • 1 lagerblad
  • 3 dl vatten
  • 1,5 dl portvin
  • 3 dl rött vin
  • ca 3 tsk farinsocker

Gör så här

  • Börja med att klippa upp kalkonen genom att lägga snitt på ena sidan av dess ryggben. Börja i botten där slutet på dess lår möts. Klipp av revbenen och vik upp. Gör sedan om samma sak på andra sidan av ryggraden tills den är helt lös. Spar ryggraden (samt eventuellt hjärta och lever) i en påse i kylen. De ska ned i såsen senare.
  • Vänd kalkonen med öppningen nedåt. Dra liksom isär den med två händer då snittsidan vänds nedåt. Tryck till bestämt ovanpå brösten med båda handflatorna. Tänk att ni ger den hjärt- och lungräddning. När det knackar till vet man att man gjort rätt.
  • Vik in vingarna under och bakom fågeln. Lite som om den skulle ligga och vila i en solstol.
  • Blanda 6 msk salt med 2 msk bakpulver. Salta in fågeln runt om. Eventuellt kommer inte hela blandningen att behövas. Låt sedan vila utfläkt och otäckt på ett galler i kyl i 24h. (Är kalkonen rimmad redan från butik, så var än mer försiktig med saltningen och korta tiden från 24h till endast 6h.)
  • Starta ugnens assistprogram. Vrid er fram till kalkon och välj fågelns vikt. Då kalkonen är utfläkt och tillagningen kommer gå snabbare kan man lägga sig några hundra gram under dess vikt. Nu är det bara att följa ugnens instruktioner och sedan trycka play. Då jag till skillnad mot vad kalkonprogrammet tror, inte tillagar kalkonen hel använder jag även PerfectRoast-termometern. Såklart finns det ett program för enskilda fågeldelar också, men med den speciella styckningen hamnar vi någonstans mitt emellan. Då brösten uppnått en temperatur av 65°C och låren 73°C är jag helt säker på att kalkonen är färdig. Med termometern instucken stänger ugnen automatiskt av sig då måltemperaturen är uppnådd. I samma ögonblick får min telefon en notis härom.
  • (Lagar man kalkon i traditionell ugn – börja med en temperatur på 225°C i 30 minuter. Sänk sedan värmen till 175°C och kör till uppnådd temperatur enligt ovan.)
    Arancini – friterad risotto
  • Rulla den kalla risotton till bollar av knapp pingisbollsstorlek. Har risotton stått i kyl över natten är de mer hållbara och enklare att rulla, men den här gången gjorde jag risotton några timmar innan bara.
  • Doppa sedan bollarna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Var noga med att bollarna täcks ordentligt av panering runt om.
  • Precis innan servering. Fritera i 180°C till dess att de fått fin färg, det tar någon minut eller två. Kör i omgångar.
    Lingonsåsen
  • Börja med att steka på ryggraden och överflödigt bortklippt skinn i smör. Kasta även ned kalkonens hjärta och lever om dessa följt med fågeln. När allt fått färg tillsätter jag lite mer smör och kastar ned lingonen hela med grönsakerna som hackats grovt. Låt steka ihop ett tag och komma upp i temperatur. Tillsätt allt vin. Låt det koka in i några minuter innan vattnet tillsätts. Låt sedan långsamt sjuda ned tills drygt en tredjedel återstår. (Har man tid kan man till en början låta allt koka under lock för att få ut mer smak. Ta efter ett tag av locket.)
  • Sila av såsen.
  • Blanda ut någon matsked vetemjöl med lite av såsen i en kopp. Värm upp såsen och rör ned mjölblandningen. Tillsätt nu några lingon till. Låt nu koka upp igen. Sänk värmen och låt sjuda ytterligare en stund under omrörning. När den tjocknat – smaka av med lite socker, peppar och salt. Låt stå på varmhållning fram till servering.
https://karlstein.nu/krispig-kalkon-med-arancini-och-chililingonsas/


______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.


Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *