Det är snart höst. Varför inte tjuvstarta lite med höstmaten? Jag talar klassiker. Jag talar om kött. Jag talar om rostbiff. Söndagsstekarnas söndagsstek. Rostbiff som steks på låg värme i ugn. Rostbiff som sedan serveras med den gräddigaste av gräddsåser som har fått reducera till den grad att den inte ens behöver redas. Så stavas gräddsås i min bok. Rätten är enkel och kan absolut förberedas innan de trevliga gästerna kommer. Med en köttermometer garanteras resultatet varje gång.
Rostbiff med gräddsås och svartvinbärsgelé – recept 4-6 personer
Rostbiff (hel bit ca 1,2kg)
salt & peppar
smör
Gräddsås – recept 4-6 personer
Stekspad från köttet
1/2 liten rödlök
en klick smör
kalvbuljong 2 dl (ganska stark)
(1,5 msk svartvinbärsgelé)
3-4 dl vispgrädde
svartpeppar (& salt)
Jag steker rostbiffen runt om på hög värme i stekpanna, kryddar med salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Sedan kastar jag in rostbiffen i ugnen. Rostbiffen får steka långsamt i 90 graders värme tills dess att den uppnått en innertemperatur av 55 grader. Jag stänger sedan av ugnen, vädrar ur den en stund och lägger något under ugnsformen så att all vätska rinner åt ett håll i fatet. Ugnsluckan ställs på glänt med hjälp av en grytlapp klämd mellan lucka och spis. Där får rostbiffen sedan stå och svalna av innan den trancheras straxt före servering. Köttsaften i ugnsfatet tas vara på och ska nu utgöra grunden i min gräddsås.
Jag finhackar en liten halv rödlök och steker upp den försiktigt i vätskan från köttet med en klick smör. Efter en stund tillsätter jag lite kalvbuljong som får reducera bort till hälften. Ibland tillsätter jag här en dryg matsked svartvinbärsgelé, ibland avstår jag. Grädden hälls i och får sedan koka ner tills önskad konsistens på såsen uppnåtts. Gör skedtestet. Doppa en sked i såsen och blås på skedens baksida. Går såsen tillbaka och täcker skeden där du blåst, har såsen rätt konsistens. Rinner såsen bara ut mot sidorna och delar sig, kan den gott få reducera lite till. När konsistensen är biff, smakar jag av med lite salt och peppar. Möjligen kan några droppar kalvfond komplettera och höja smakupplevelsen något om jag känner att grädden har gjort ett för bra jobb. Tranchera köttet och lägg upp på ett fat med garnityr. En rostbiff kräver att du serverar såsen i en gammalmodig och förvärmd såssnipa. Jag brukar fylla min snipa med vatten och värma i mikron under några minuter. Glöm inte hälla ur vattnet innan ni fyller på såsen bara.
Servera med ångkokt potatis eller ris, kanske lite svartvinbärsgelé. Somliga gillar lingonsylt. Syltlök passar fint.
På pappret tycker jag alltid att denna rätt känns ganska tråkig. Min mun, mage och familj håller inte med. På söndag är det söndag igen – söndagsstek?
