Short ribs med tryffelsås, savoykål och picklad gulbeta

Relationen mellan mig och short ribs av nöt är en ständigt pågående kärlekshistoria. Vi kan helt enkelt inte få nog av varandra. Tyvärr är inte övriga i familjen lika övertygade om köttets förträfflighet. De menar att det är för pilligt med allt fett och att köttet är lite för segt. Oftast slänger jag bara in ribsen direkt i ugnen på grilläge och kör i dryga halvtimmen. Jag ser det som kanske den bästa snabbmaten man kan äta och det är just strukturen och maillardytan som gör allt så förbaskat gott. Det behöver inte vara mört. Vill man ha mört kan man köpa filé istället.
Senaste tiden har jag dock fått höra att jag måste anstränga mig lite mer och göra ribsen så där möra som jag gjorde tidigare en gång. Allt de pratar om är den där gången ribsen var så möra. Jag orkar inte lyssna. Den gången förkokte jag ribsen. Det känns inte längre aktuellt. Tanken på att detta underbara kött, en högborg av fantastiska oljor och smaker, ska behöva urlakas i en balja med hett vatten skär i mig. Det gör ont att bara säga. För att vår kärlekshistoria ska kunna fortgå behövde jag kompromissa. Jag lyssnade på familjen och körde ribsen sous vide.
Ribs och kål är som ler och långhalm. Till ribs är det kanske vanligast att servera kålen i en cole slaw. Denna gång steker jag istället långa strimlor av savoykål i smör med bara lite salt och peppar. Kålen ska ha kvar sin spänst men ändå få färg på ytan. Resultatet är en vacker umamibomb utan dess like. Savoykålen fungerar perfekt som en bädd att servera köttet på. Vid sidan ställer jag fram en tryffelsås och picklade gulbetor.
Efter 15 timmar i vattenbadet steker eller grillar jag ribsen på väldigt hög värme. Det naturliga fettet i köttet finns kvar och det är nästan omöjligt att inte få en perfekt vacker och krispig stekyta.
Slutet gott allting gott. Shortribsen har inte förlorat sin smak, men kan ändå serveras möra. Alla är glada, eller?
(Hur mört och gott det än var så saknar jag lite av strukturen i det kött som bara snabbt bakats i ugn eller över halster på en grill).

short ribs

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *