Som överdrivet matintresserad är det inte särskilt ofta man får chansen att prova något helt nytt. För någon vecka sedan hände det dock. Vår kära vän Mats Sparr, som just i Coronatider verkar särskilt orolig över att vi ska äta sämre än de, var så god och kastade in 100 gram. Snigelkaviaren var kritvit, nästan pärlmemorskimrande och otroligt vacker i kontrast till en mörkare störrom. Jag fick läsa på, tömde ur några vaktelägg och serverade små shots av vichyssoise som toppades med kaviaren och sotad salladslök.
Escargot caviar, snigelkaviar eller snäckkaviar kommer inte helt ovanligtvis från vinbergssnäckan (Helix pomatia). Samma snäcka som vi är vana vid att förtära med mängder av smör, persilja och vitlök.
Äggläggningen sker genom att snäckan delvis gräver ned sig och lägger äggen under jord. Då snigelkaviar betingar ungefär samma kilopris som störrom, omkring 14000kr/kg, är det lätt att tro att någon har behövt gå runt i skogen och på måfå gräva efter äggen. Så är dock inte fallet. Snigelkaviar skördas givetvis på de odlingar där man också håller snäckorna för köttets skull. Snäckans tillväxt sker under vinterhalvåret då snäckan stänger igen sitt skal för att behålla fukten. Denna hinna bildar sedan årsringar vid snäckans mynning, vilket gör att man kan räkna ut dess ålder. En vinbergssnäcka blir i vilt tillstånd mellan 3-5 år gammal.
Rolig kuriosa är att skalet hos vinbergssnäckan nästan uteslutande är högervridet. Cirka 1 individ av 20000 har dock ett vänstervridet skal. Dessa snäckor kallas sinistral, som betyder just vänstervriden. I vissa länder anses dessa snäckor vara kungar över alla andra individer, vilket förklarar det tyska namnet ”Schneckenkönig”.
Snäckornas ägg är färglösa från början, men antar efter pastörisering eller saltning en vit eller lätt rosavit färg. Äggen har en diameter på i genomsnitt 3-6mm. Från att först vara väldigt sköra blir äggen efter behandling mer krispiga med lätt tuggmotstånd. Precis som annan kaviar vi är vana vid.
Hur smakar då äggen? Smaken påminner om tillagad sparris och har en lätt ton av champinjon. Inslaget av skog och mark är väldigt tydligt, snudd på markant. Snigelkaviar serveras ofta på smörstekt bröd eller som här, ovanpå en soppa – ungefär som störrom alltså. Precis som med störrom blir en skvätt champagne eller vodka till sällan fel.
Recept på vichyssoise, en fransk potatissoppa, finner ni nedan. Sotad salladslök gör man genom att skära millimetertunna strimlor av lökens nedersta del. Dessa friteras sedan i några minuter i 180°C tills de är mörkt mörkt gyllene, nästan helt svarta. Ta sedan upp och låt torka av på en bit papper. När de svalnat av är det bara att fylla upp vakteläggen med vichyssoise, toppa upp med snigelkaviar och servera med den sotade salladslöken.
Tack för upplevelsen Mats!
Vichyssoise
Ingredienser
- ca 800 g delikatesspotatis
- 20 cm purjolök
- 3/4 rotselleri av mindre modell
- 2 vitlöksklyfta
- 1L kyckling- eller hönsbuljong
- 3 dl vispgrädde
- 1 dl mjölk
- 1 kruka persilja
- 1 kruka gräslök
- salt och peppar
Gör så här
- Kasta ner grovt skurna bitar av purjolök, schalottenlök och vitlök i Thermomixern. Hacka i 8 sekunder på hastighet 6. Tillsätt smöret och kör sedan på 100°C i hastighet 1.
- Tillsätt potatis och rotselleri och kör ytterligare i 8 minuter på 100°C i hastighet 2.
- Tillsätt kyckling- eller hönsbuljongen och koka i 20 minuter. 105°C, hastighet 2.
- När potatisen är färdigkokt ska den mixas. Öka gradvis upp till hastighet 8. Kör på denna hastighet i en minut eller tills soppa är helt slät.
- Tillsätt sedan vispgrädde och mjölk. Värm på 100°C i hastighet 2 under 10 minuter till. Smaka sedan av med salt och peppar. Servera med finhackad persilja och gräslök. Glöm inte brödet.
