Jag tror ni har lärt er det här med foodtails nu. Hoppas bara ni inte tröttnat för jag har precis börjat.
Då helgen står för dörren och det är lön nästa vecka tycker jag att vi tömmer kontot och dunkar in en riktigt skön foodtail. Infinn er med den finaste bit tonfisk ni kan hitta. Be handlaren ta skivan längst in. Förresten. Var kaxig nog att be dem kniva upp en ny skiva. Bara för er. Om det känns jobbigt kan man skylla på att man önskar en tjockare bit. När de sedan måttar med kniven så krymper man bara: -”Njaaa, lite mindre, lite mindre…” Skulle de mot förmodan påtala att skivan snart är lika tunn som de redan uppskurna, är det bara att blåneka. -”Det kan ju du tycka, utifrån där du står, härifrån är de uppenbart olika.” Envisas de så kör man vidare med: -”Hur länge har ni jobbat i serviceyrket, finns er chef att tillgå?” Härskarteknik eller inte. Menar man allvar med att tömma kontot är man värd en nyuppskuren tonfisk. Stå på er.
Apropå tonfisk. Om ni har koll på vilken färg fenan ska ha och vilket hav som gäller? Glöm det. Fråga inte. Har de simmat i fel vatten kan ni tvingas göra detta på gädda. Inget jag skulle rekommendera. Fråga istället då om den är god. Det borde alltid vara den första frågan. Varför inte be om ett litet smakprov. (Smakprovet ber man med fördel om innan man hotar med att blanda in chefen). Är tonfisken till belåtenhet är det bara att be dem börja karva. Men ni bör vara säkra.
Umamin ska inom loppet av en sekund ha känts i tårna, annars är den inget att ha.
Fisken idag ska vara fina firren. Av toppkvalité. Tonfisken ska endast smekas lätt med brännare innan den serveras rakt upp och ned på ett stycke is med wasabimajonnäs, rostad lök, sesam och chili stripes.
Den andra halvan av vår foodtail är kusligt lik en Margarita. Med syra och friskhet står sig denna cocktail obesvärat bredvid den där sexiga lilla biten fisk. Sombrero tuna foodtail.
Sombrero Tuna
Ingredienser
Wasabimajonnäs
- 1 ägg
- 1/2 msk dijonsenap
- 1 msk citronsaft
- 1/2 msk vitvinsvinäger
- 3 dl rapsolja
- 1-2 tsk wasabi
Tonfisken
- en skiva färsk tonfisk ca 2 cm tjock
- svarta sesamfrön
- wasabimajonnäs
- rostad lök (lätt krossad)
- röda chili stripes
- (stora iskuber till servering)
Sombrero cocktail - (2 drinkar)
- 8 cl tequila
- 6 cl triple sec
- 4 cl limejuice
- 2 msk Frothee
Gör så här
Wasabimajonnäs
- Blanda allt utom rapsolja och wasabi i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer.
- Blanda ut wasabin med någon matsked av oljan. Den är lättare att fördela ut så än i efterhand.
- Slå tillbaka den blandade wasabin ned i oljan.
- Fortsätt med stavmixern medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att det emulgerar.
- När oljan är slut och majonnäsen färdig - smaka av med mer wasabi och eventuellt lite salt. Ju längre den får stå, desto mer wasabi kommer fram.
Tonfisken
- Dela tonfisken noggrant i kuber om ca 2x2 cm. Skär bort så mycket som ör möjligt av hinnor och senor.
- Lägg ned kuberna i något flamsäkert som en stekpanna eller liknande. Pensla två sidor som gränsar till varandra med mirin. (Inte toppen). Placera sedan en palettkniv över toppen på fisken och bränn av de mirinpenslade sidorna i någon sekund. Upprepa på varje kub. Kyl palettkniven mellan varje gång.
- Lägg upp på is och servera med krossad rostad lök, wasabimajonnäs ur spritspåse, svart sesamfrö och chilistripes.
Sombrero cocktail
- Blanda tequila, triple sec och limejuice i en shaker utan is. Torrskaka. Fyll upp shakern med is och skaka igen. Sila upp i ett kylt cocktailglas och servera till tonfisken.
