Skördetid. Chilin som jag berättade om tidigare i våras har verkligen gjort sitt bästa. Jag vet knappt vad jag ska göra av all chili, men användas ska den. En stor del kommer att torkas till vinterns pebre, men jag kommer även att göra en habanerosås med mango, chilisalt, en hemgjord (fermenterad) tabascokopia och en otroligt användbar inlagd chili.

Först ut är min personliga favorit – habanerosåsen med mango. Habanero är en chili som jag alltid fascinerats av. Högst potent, inte krypaundersoffanstark och med en fruktighet som får vilken annan frukt som helst att skrumpna ihop till kart igen av avund. I en rotavapp kan man ta bort styrkan som kommer utav capsaicinet och endast behålla fruktigheten, men det är överkurs. Det tar vi en annan gång. Vissa kanske blivit avskräckta av habanerons hetta, men fruktigheten segrar. Jag upplever att det är lite med habanero som det var med vitlöken. När den kom var den så himla exotisk eller stark, men på senare tid tycker jag att den verkar komma till användning hos allt fler. Jag skulle inte kunna vara utan habanero i min matlagning. I bara enstaka fall finns det anledning att välja en annan chilifrukt, enligt mig. Habanerosåsen nedan tycker jag passar bäst till knaprigt grillat nötkött i tunna skivor, eller varför inte till grillade tigerräkor ovanpå en sallad.

Habanero- och mangosås
Habanerosåsen tar drygt en timme att göra. Lämpliga flaskor att förvara den färdiga såsen i hittar man enklast på systembolaget. Köp några öl med patentkork för en dryg Astrid styck. Ett kap om man då räknar in att man även får en riktigt bra pilsnerbärka på köpet. Win win!

Torkad chili
Om att torka chili finns egentligen inte så mycket att säga. Jag torkar min chili på ett silikonnät i ugn i 65°C över natten. Jag delar alltid frukterna först för att se att de är helt ok. Dessutom går de fortare att torka när de är delade. För att de ska hålla i åratal måste de vara absolut helt torra. Är man av det pyssligare slaget kan man ju alltid binda en egen rista. Ristas är namnet på de där klassiska mexikanska ”vitlöksflätorna” av chili. Min erfarenhet är dock att chili här uppe med vårt klimat inte torkas särskilt effektivt i rumstemperatur, med risk för att chilin möglar. Hade jag haft ett större torkskåp hade jag dock suttit och knypplat en hel dag.

Chilisalt
När det kommer till chilisalt kan man göra på två sätt. Det ena är något knepigare, men resultatet blir aningen bättre och vackrare. Jag har som fjantig huvudregel att använda röda och gula chilifrukter när jag gör chilisalt. Färgen blir då vackert rosa. Den enkla vägen att göra chilisalt är att helt sonika ta några torkade chilifrukter och kasta ned med vanligt salt i en mixer. Låt gå tills önskad konsistens och smaka av. Justera sedan med mer salt eller chili efter smak. Vill man ha bort grövre partiklar kan man avsluta med att sila bort dessa.
I den andra varianten mixar jag färsk chili med salt. Tänk kanske 6 medelstarka chilifrukter till 2 dl salt. Bre sedan ut saltet på en silikonduk eller bakplåtspapper och torka i ugn över natten i 65°C. Ta ut mattan med salt om den känns helt torr och mixa igen. Med denna metod får man ett salt som smakar ännu lite mer chili. Om det är värt det extra besväret får man avgöra själv.

Fermenterad chilisås – hemgjord Tabasco
Många av de chilisåser som vi köper i butik är fermenterade. De vanligaste och mest frekvent använda av dessa är förmodligen Tabasco och Sriracha. Enkelt förklarat så går det till så att chilin syras/fermenteras i några dagar för att sedan plockas upp, saltas, mixas och blandas ut med vinäger. Vinägerns höga syrahalt gör sedan att såserna blir hållbara i upp mot ett år i kyl. I den syrliga miljön finns det nämligen få bakterier som trivs. Fermenteringen eller syrningen kan ske på två olika sätt. Personligen delar jag chilin, vartefter den saltas lätt och sedan vakuumförpackas. Denna gång tillsatte jag även några matskedar av en gammal mjölksyrekultur för att snabba på processen. När man försäkrat sig om att vakuumpåsen är helt tät lägger jag in den i ett värmeskåp i 60°C i en vecka.

Chilin och vätskan som uppstått mixas sedan. Äppelcidervinäger tillsätts efter smak och jag provar av med salt. Svårare än så är det inte att göra egen Tabasco. Chilin jag använde var en medelstark Chenzo F1. Har man inget värmeskåp tar det längre tid, men det går förstås lika bra. Recept nedan.

Inlagd chili
Ibland vill man inte ha chili torkad, som en sås eller i ett salt. Man vill bara åt den färska frukten. Så länge man inte har ett dedikerat odlingsrum med möjlighet att alltid plocka kvistfärsk chili, så tycker jag att en inläggning är bra alternativ. Jag kokar upp något som påminner om en 1-2-3-lag, med den skillnaden att jag har i jodfritt salt och skär ned på andelen socker till ungefär hälften. Det är såklart att det inte blir samma sak som en färsk chili, men i en salsa eller i en gryta tycker jag många gånger att den gör sig bättre än den torkade. Dessutom tar inlagd chili mindre än 5 minuter att göra. På bilden ovan ser ni inlagd (röd) habanero, chocolate habanero, en persikofärgad habanerokorsning, Naga Jolokia och Peach Kongo 7. De två senare är superstarka.

Fryst chili
Utöver alla knep ovan går det väldigt bra att frysa chili. Bäst blir det om man delar chilin på mitten och sedan vakuumförpackar i små påsar. En halv chili av potentare slag brukar vara lagom till varje tillfälle.