Den här rätten gör jag mest för att det är roligt, även om den också självklart är god. Gästernas miner är obetalbara när de inser att de just serverats förkolnad ved med aska. Är det möjligt? Det enda de med säkerhet kan identifiera är möjligen ägget. Personligen tycker jag att både aska och ved är ypperliga tillbehör till ett perfekt ägg. Tycker ni inte?
Jag har alltid gillat när mat överrumplar. Fram tills nu har det mest varit smaker som fått överraska, så när jag sprang på den här idén tog det bara minuter innan jag beställt hem ingredienser för att kunna återskapa.
Den förkolnade veden är i själva verket cassava som fått sjuda i vatten med svart karamellfärg. Den grå askan är från början tryffelolja, som sedan blandats med maltodextrin som får oljan att anta en pulverliknande konsistens. Askan med bibehållen smak av tryffel återfår på någon sekund formen av olja när den stoppas i munnen. Vid sidan, till cassavan, serverar jag skirat smör.
Det här ska bli så kul…

Ved, aska och ett perfekt ägg – recept 4 personer
1 cassava
2 msk svart karamellfärg
1/2 msk salt
vatten för att koka cassavan
25 g skirat (klarifierat) smör till servering

40 g tryffelolja av svart tryffel
15 g maltodextrin (mängden bör ses som en riktlinje)
1,5 g salt
svart färgpulver (anpassa mängden till önskad färg på askan)

4 ägg
tryffelsalt

Förbered ett sous videbad. Sätt temperaturen på 64 grader. Lägg ner äggen och sätt en timer på 1h.
Dela cassavan i ca 4 cm långa bitar. Någon delar jag även på mitten på längden. Sjud sedan med vatten och svart karamellfärg i ca 25 minuter.  Man kan prova om de är färdiga med en gaffel. När de är färdiga tar jag upp bitarna. Putsar lite och torkar sedan med en hårtork(!)
Under tiden cassavan sjuder förbereder jag askan. Jag blandar svart färgpulver, maltodextrin och salt till det har färgen jag är ute efter. Sedan droppar jag försiktigt ned oljan. Rör tills det blir ett pulver. Vill det klumpa sig tillsätter jag mer maltodextrin. Var inte blyg. Maltodextrin är så otroligt poröst.
När cassavan ser torr ut lägger jag upp. Jag avslutar med ägget som jag först kläckt försiktigt över en hålsil. Det får den yttre vitan, som är uppbyggd av ett annat protein än den ”inre” vitan att rinna av. Allt blir snyggare så.
I en liten skål serverar jag skirat smör och en bukett gräslök.